dimanche 31 janvier 2010

Riz au lait de coco !

Un décor de cocotier sous une température bienfaisante qu'on peut aisément imaginer : voilà de quoi inspirer plus d'un gourmand cuisinier, aujourd'hui... ( photo : www.biolib.de, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 ), la météo de Bangkok, affichée sur la colonne de droite du blog, nous annonçant ce jour qu'à minuit pile, il faisait 27°C...

De la douceur et du réconfort ce week-end, le programme de la recette qui fera la part belle au mélange eurasien et que vous pourriez servir en sucrerie de fin de repas pour le Têt, histoire de changer des entremets translucides très apprécies au Vietnam mais dont le goût et la consistance gélatineuse pourraient rebuter plus d'un profane... ( photo : Jess Lander, Creativa Commons Attribution 2.0 Generic License )

Cela dit, si il y a des amateurs revendiqués de chè, n'hésitez pas à réclamer des recettes ! Ma mère nourricière étant une experte en la matière, je me ferais un grand plaisir d'être un fidèle rapporteur de sa pensée culinaire... mais le xoi, un autre entremet à base de riz gluant, très consommé lors des fêtes au Vietnam vous sera prochainement proposé.

Le lait de coco reste un ingrédient très utilisé dans la cuisine du sud du bassin du Mékong et permet cette note douce et sucrée pour les curries et autres plats. A ne pas confondre avec la crème de coco, plus concentrée ou l'eau de coco, autrement dit le "jus" contenu dans le fruit qui, mélangé à la pulpe, donnera le lait si réputé.
Une fois n'est pas coutume, deux déclinaisons de la recette vous sont proposées ici-bas.



Ingrédients pour 4 personnes :

5 cuillères à soupe de riz rond ( pour les desserts )
40 cl de lait de coco
35 cl de lait entier
3 à 4 cuillères à soupe de sucre
( 20 cl de crème fraiche liquide )


Préparation :

Etape 1 laver à l'eau vive le riz et égoutter. Dans une casserole à fond épais, mettre le lait entier et le lait de coco ensemble, mélanger et porter à ébullition.

Etape 2 ajouter le riz puis mettre à feu doux, de manière à avoir une petite ébullition pour ce riz au lait qui va cuire pendant 40 mn. Remuer très régulièrement pour éviter que la préparation n'accroche. 15 mn environ avant la fin de la cuisson, ajouter le sucre selon votre goût. Le riz sera cuit quand on sent bien l'ensemble devenir une crème. Laisser refroidir avant dégustation.

Vous pouvez déguster ce dessert tel quel ou varier les plaisirs...

Plan A : verser le riz encore chaud dans des cassolettes, type crème brûlée, puis laisser refroidir.

A ce moment là, saupoudrer d'un peu de cassonade et passer au four, en position grill ou utiliser un chalumeau de cuisine. Dès que le sucre aura été caramélisé, servir comme une crème brûlée...

Plan B : préparer une crème chantilly : pour ne pas la rater, mettre un petit récipient à bord relevé avec les batteurs du fouet bien au frais.

Battre la crème pendant 10 mn et sucrer au final : elle sera montée et bien ferme. Dans chaque bol, mettre 2/3 de riz au lait froid et rajouter délicatement 1/3 de chantilly. Servir bien frais.

Dans les deux cas, ce dessert donne la pleine mesure au goût du coco, sans excès et les deux préparations bien françaises apportent une belle valeur ajoutée à un entremet, somme toute très basique, qui permet un petit renouvellement d'un classique des desserts !

Si vous décidez de faire le plan B..., attention à baisser la quantité de sucre initialement prévue pour éviter l'indigestion de sucrerie... et pour le riz, on part sur des grains de riz rond qui restent bien fermes à la cuisson, type riz à dessert qu'on trouve facilement en grande surface mais n'utilisez pas le riz parfumé pour cette recette, l'association n'étant pas gustativement une réussite...

Une idée de dessert vue dans "Chef in black" diffusé sur Cuisine TV, une émission consacrée à la cuisine asiatique et à la fusion gastronomique créative entre l'Est et l'Ouest, animée par un chef belge originaire de Liège et installé à Singapour au "Saint-Pierre" : Emmanuel Stroobant. Ce dernier avait travaillé sur une tarte au riz au lait de coco mais après essai, j'ai quand même trouvé cette douceur, un poil trop lourde pour une sortie de repas...

mercredi 27 janvier 2010

Porc au caramel lait de coco

Pour beaucoup de gourmands, le goût de l'Asie commence par la découverte de plats incontournables et proposés dans tous les restaurants, comme le porc au caramel, les nems, les sushis...

Cette première recette avait déjà été exploitée, il y a de cela un an, avec en condiment, la sauce de soja claire, pour une cuisson à la "chinoise"... : http://www.canardumekong.com/2009/02/porc-au-caramel.html . Elle est encore la recette la plus consultée de ce blog, pour preuve que vous êtes nombreux à apprécier ce plat...
Il existe quand même une multitude de variantes de cette viande parfumée au caramel, ce qui va nous permettre d'employer la sauce de poisson pour se rapprocher de ce plat très populaire le long du Mékong...

Au Vietnam, le porc au caramel est un des classiques que l'on sert lors des repas du Têt, le nouvel an car à l'époque, pouvoir consommer de la viande était quelque chose de peu courant et revêtait un caractère festif...

Aujourd'hui, avec l'élévation du niveau de vie, ce plat est plus ordinaire même s'il reste très apprécié de tous. Au sud du pays, je me rappelle avoir dégusté un porc au caramel d'une saveur inégalée car réalisé avec le jus d'une noix de coco fraiche...

C'est cette variante que je vous propose aujourd'hui avec l'ajout de petits morceaux de navets qui se marient bien avec ces saveurs salées sucrées car il est d'usage de manger ce porc avec des légumes et notamment marinés à part.
S
i vous souhaitez innover davantage... deux versions différentes du porc au caramel, réalisées par une Cambodgienne qui utilise des fleurs de lys : http://cuisinekhmere.canalblog.com/archives/p10-10.html et par Dara avec son Tom Khem laotien : http://daralyon.canalblog.com/archives/2006/09/07/2625949.html .



Ingrédients pour 3 personnes :


450 g d'échine de porc
20 cl de lait de coco
2,5 cuillères à soupe de sucre ( cassonade )
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à café de poudre de curry
1 petit navet
5 cuillères à soupe de sauce de poisson ( dont 2 pour le caramel )
1 petite gousse d'ail




Préparation ( cuisson comprise : temps 40 mn )

Etape 1 désosser et dégraisser l'échine puis couper en morceaux de taille moyenne. Eplucher l'ail et le navet et découper en petits morceaux ce dernier. Hacher l'ail et réserver.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, faire revenir dans un petit filet d'huile le porc. Dès que la viande est revenue, sortir et réserver. Sur ce même wok, rajouter le sucre qui va brunir petit à petit.

Dès que le caramel est formé, déglacer avec 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, bien remuer et rajouter le porc, les morceaux de navet ainsi que l'ail tout en remuant l'ensemble pendant quelques instants.

Verser ensuite le curry, une pincée de poivre, le lait de coco et mettre de l'eau à niveau. Dès que le liquide se remet à bouillonner légèrement, couvrir pendant 30 mn. Le liquide aura réduit légèrement et épaissi, le navet sera cuit et la viande parfumée et fondante à souhait. Rectifier l'assaisonnement ( plus de sauce de poisson ou plus de sucre... ). Vous pouvez sortir votre rice-cooker...!

Deuxième élément à passer à la moulinette, les crudités marinées , si l'on veut faire un porc au caramel complet dans les normes, pour le Têt, pour rester dans les nuances sucrées et acides.
On utilise souvent des germes de soja, des carottes râpées mais vous pouvez enrichir cette base par des lamelles de daikon, le radis blanc japonais ou par du navet blanc allongé, plus facile à trouver...

Préparation de la marinade :

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

8 cuillères à soupe de vinaigre blanc

50 cl d'eau chaude.

Etape 1 bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade en versant le vinaigre et l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les légumes et râper le daikon et les carottes ou utilisez un économe pour faire de fines bandelettes.

Etape 3 bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure tiède avec une assiette retournée. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins une nuit. Bien égoutter avant de servir et manger avec le porc au caramel et du riz !

Le lait de coco parfume à merveille le porc au caramel pour en revenir à notre vedette du jour... et 15 à 20 cl seront largement suffisants pour maintenir l'équilibre entre les saveurs de la viande, les épices et ce côté doux sucré, mais si vous pouvez vous procurer une noix fraiche...
Profitez-en ! On signale au passage qu'il existe dans les épiceries asiatiques, du caramel au lait de coco tout fait pour ...aller plus vite !

En général, on utilise la poitrine de porc pour cette recette mais l'échine, moins grasse et plus tendre, correspond plus à une cuisson mijotée de courte durée sur le wok. Si vous n'appréciez pas trop les navets, vous pourriez rester dans l'esprit du Mékong avec des pousses de bambou.

Ces mêmes pousses de bambou que nous mettrons à contribution à l'occasion d'une de nos recettes du Têt pour une soupe qui réchauffera l'atmosphère... et nourrira la tablée avec des jarrets de porc et du vermicelle.
D'ici là, un dessert franco-exotique tout simple qui aura aussi le goût de la noix de coco... En deux versions, pour dimanche...

Miam, miam ???

samedi 23 janvier 2010

Pâté de tête aux champignons noirs

Tel un épisode proustien, cette recette me rappelle invariablement mon enfance, l'environnement familial et les repas du nouvel an... Étant d'origine vietnamienne mais né en France, la fête du Têt a toujours eu une connotation particulière, sans toutefois avoir, j'imagine, le retentissement de ceux qui l'ont vécu de près, au Vietnam...

Pour ainsi dire, en tant qu'enfant devant faire bonne figure en société à l'occasion du rassemblement de la communauté vietnamienne pour célébrer le Têt, je me rappelle aujourd'hui avec tendresse de toutes les bises et des salutations de déférence appuyées aux "oncles" et "tantes" alors qu'à l'époque, je dois avouer que la piété familiale n'était pas un vain mot...histoire de faire plaisir à nos parents.

Il convient peut-être d'évoquer l'aspect associatif de cette population d'immigrés à présent car quelquefois, à l'image de la structure villageoise qu'ils avaient quitté, ces asiatiques déracinés aimaient à se regrouper en association ( ethnique, religieuse, politique...) pour s'entraider ou renouer, le temps d'un repas annuel avec leur culture et une histoire, si souvent commune...

Dans ce repas de fête, un plat retiendra notre attention aujourd'hui : le pâté de tête à la vietnamienne... En fait, pour ces festivités, il est de coutume de servir une charcuterie qui pourrait être du gio, la fameuse mortadelle de là-bas, ou du cha qué, un autre type de mortadelle à la cannelle... Et puis, on peut se régaler du gio thu, la recette que nous allons développer dans ces colonnes...

Globalement, selon l'origine géographique des cuisiniers qui préparent le festin, les mets composant un repas du têt diffèrent sensiblement que vous soyez du nord, du sud, voire même du centre du Vietnam, bien qu'un classique des classiques soit présent dans tous les foyers à cette occasion : le banh chung ( du nord ) ou banh têt ( au sud ), le gâteau de riz gluant au porc et haricots mungo, cuit dans les feuilles de banane, qui doit honorer l'autel des ancêtres...




Ingrédients pour 2 pâtés ( 10 personnes ) :

1 demi-tête de porc
2 oreilles de porc
1 jarret
2 paquets de champignons noirs de 50 g
1 cuillère et demie à soupe de poivre
1 cuillère à soupe rase de sel
3 cuillères à soupe de nuoc mam


Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement les morceaux de porc en enlevant les soies au feu et les impuretés contenues dans les oreilles dans l'eau. Mettre ensuite dans un grand faitout, le porc et couvrir d'eau et de sel, à feu moyen en couvrant. Dès les premiers bouillons, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 2H45 à feu doux, à petite ébullition . Veiller à remuer les morceaux de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent au fond et à les maintenir dans l'eau.

Etape 2 pendant ce temps, mettre les champignons noirs secs dans une casserole pleine d'eau à réchauffer pour les réhydrater. Au bout de quelques minutes quand les champignons sont bien ouverts et tendres, rincer à l'eau vive puis couper les pieds. Au bout de 2H45 de cuisson, le bouillon aura pris une consistance particulière avec la diffusion du collagène contenu dans les parties du porc bouilli : sortir les morceaux, égoutter et laisser refroidir.

Continuer par contre la cuisson du bouillon, toujours à découvert, qui sera de plus en plus concentré. Au bout de 5 mn, commencer le dépeçage du porc : désosser et dégraisser la tête ainsi que le jarret en gros blocs. Découper ensuite les oreilles en grosses lamelles et mettre l'ensemble avec les champignons noirs dans le jus de cuisson qui continue à chauffer pour 15 minutes encore. Rajouter dans le bouillon, le nuoc mam et le poivre et bien mélanger. Ecumer, dégraisser et laisser légèrement refroidir.

Etape 3 quand la viande est tiède, répartir dans deux terrines une couche de viande de porc fondante, une couche de champignons et une couche de lamelles d'oreilles dans le sens de la longueur et couvrir avec le jus de cuisson ( pour faciliter le démoulage, on peut tapisser la terrine de film alimentaire... ).

Laisser reposer pour refroidissement complet puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, avec un poids pour comprimer le pâté. Le lendemain, démouler, couper en tranches et déguster avec du nuoc mam...

Ce pâté de tête est aussi délicieux avec quelques crudités en sandwich... vietnamien, bien sûr !
Point besoin de gélatine dans cette recette, les oreilles et la demi-tête qui sont fraiches et non pas en salaison fournissant le collagène nécessaire à la prise de la terrine. Pour ceux qui appréhenderaient les quantités, les tranches de ce pâté se congèlent parfaitement, et après une décongélation au réfrigérateur, sont tout aussi savoureuses...

Une recette familiale élaborée par notre mère nourricière puis détaillée par mon frère, spécialiste... de cuisine !
Deux recettes pour la semaine prochaine ? C'est vrai que le Tigre arrive... Et il a faim ! Un dessert en fin de semaine et juste avant, un porc au caramel au lait de coco agrémenté de navets... En espérant que ce félin soit amadoué par notre cuisine...

-->

mercredi 20 janvier 2010

La fête arrive !...

Le 14 février, l'ensemble du monde sinisé fêtera, de Singapour à Shanghai, Pékin en passant par Hanoi ou tous les Chinatowns du monde entier, la fête du renouveau et du printemps imminent...

Le nouvel an chinois ou la fête du Têt pour les Vietnamiens qui l'appellent le Têt Nguyên Dang, la fête du premier matin, sera aussi l'occasion de montrer toute votre affection à celui ( celle ) qui partage votre vie, St. Valentin oblige...
Le romantisme n'étant pas banni de ces colonnes... Imaginons un instant que vous décidiez de vous mettre en cuisine pour concocter un repas en duo qui fleurerait bon l'Asie et le printemps naissant... Pour l'ambiance, on vous fait confiance... ( photo : Anthony Hartman, Creative Commons Attribution 2.0 License )

D'ici cette date fatidique, votre fidèle serviteur z'ailé se proposera de vous donner quelques suggestions de recettes, notamment dans la confection de quelques plats traditionnels à déguster lors de la fête du Têt par exemple mais également dans la vie de tous les jours !

Le Charcutier du Mékong a encore sévi... avec une recette de pâté de tête aux champignons noirs, prochainement.

Porc au caramel, le retour ? Une variante cuisinée au lait de coco... Après tout, c'est un repas de fête ! Et puis, une petite salade et une soupe dans les tuyaux... Tout le monde sera prêt pour le 14.
Un dessert avec de la mangue ? On y pense... Une sucrerie dans ce monde de brutes !

D'ici là, un article fort instructif du New York Times ( en français ! ) à vous conseiller sur les tribulations du fleuve Mékong, notre sillon nourricier qui a fort à faire avec les travaux et autres barrages en amont... Douce quiétude menacée...

http://www.courrierinternational.com/article/2010/01/20/la-vie-n-est-plus-un-long-fleuve-tranquille

dimanche 17 janvier 2010

Pâté au piment doux

La charcuterie est de retour dans Le Canard Du Mékong mais autant dire que votre palmipède gourmand sera plus enclin cette fois-ci à tremper ses plumes du côté de la Bidassoa ou de l'Adour car une fois n'est pas coutume, la recette présentée trouvera davantage son inspiration dans le Pays Basque que dans le bassin du Mékong !

Précisons, faute de temps pour vous l'annoncer, que tout au long de la semaine passée, la chaine Arte a diffusé cinq reportages dédiés au "Peuple du Mékong" vers 19h50 et qu'il y aura une rediffusion sur le numérique tous les jours à 14 heures, sur la même chaine, la semaine prochaine ( mercredi en particulier : "Terre nourricière"...! ).

De bien belles images pour fantasmer aux tropiques lointains mais un curieux choix éditorial dans la construction des reportages !... Plus proche de nous à présent, les frimas hivernaux qui annoncent la grande tradition des campagnes avec l'abattage du cochon où l'on utilisera avec ingéniosité toutes les parties de l'animal pour confectionner de délicieuses charcuteries.
Cette volonté d'utiliser tous les morceaux de porc nous renvoie quelque peu à une certaine frugalité de mise, en campagne, il n'y a pas si longtemps que cela en fait : petit salé, jambon, ventrèche puis pâté apportaient la note carnée de l'alimentation rurale.
La fête du cochon démarrait par les abats et les boudins pour profiter du sang frais et se poursuivait lorsque la viande s'était détendue par le découpage des quartiers et la confection des grillons et des pâtés...

Ces agapes collectives comme cette utilisation méticuleuse de toutes les parties du cochon ne sont pas sans rappeler l'Asie du Sud-Est où certains pays auront été marqué par la présence hexagonale et cette culture culinaire...
Même si à ma connaissance, cette recette n'existe pas là-bas, cette charcuterie légèrement pimentée y trouverait peut-être un écho favorable, d'autant plus que ce pâté accompagnerait de belle manière, les petites baguettes croustillantes du Mékong qui continuent de faire le délice de tous, entre Hanoi, Phnom Penh et Vientiane...

Le piment d'Espelette, le compagnon idéal de la charcuterie basque, est idéal pour donner force et goût à cette préparation, sans nécessairement avoir envie de cracher le feu... ( photo Monster 1000, GNU Free Documentation License 1.2 )



Ingrédients pour 5, 6 pots de pâté de 250 g :

1 kg de viande de porc ( poitrine désossée )
350 g de foie de porc
27 g de sel
5 g de sucre en poudre
1 œuf
6 cuillères à café de poudre de piment d'Espelette
2 feuilles de laurier
1/4 d'oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'Armagnac.

Matériel :

Balance de cuisine
Hachoir à viande
conserves en verre + capsules et couvercles "Wisk, le Parfait ".
1 grand faitout.


Préparation :

Etape 1 nettoyer les bocaux, capsules et couvercles puis, bien sécher l'ensemble avec un torchon propre. Éplucher l'oignon, l'ail et préparer la viande : enlever la couenne et oter le surplus de gras de la poitrine. La viande ne devra toutefois pas être trop maigre ! Couper en gros morceaux comme le foie et l'oignon ainsi que l'ail ( plus finement ). Réintégrer un peu de couenne ( 15 % de l'ensemble ) qui sera coupée en lanières.

Etape 2 hacher le tout à grille moyenne en alternant viande, foie, morceaux d'ail, d'oignon avec les lanières de couenne. Ajouter à présent les autres ingrédients en brassant bien l'ensemble. Le pâté a pris une belle coloration. Réserver au frais pour la nuit ou au minimum 2 heures.

Etape 3 garnir les pots de pâté sans remplir complètement, bien nettoyer les bords de chaque conserve et appliquer les capsules de stérilisation et les couvercles ( suivre le mode d'emploi très simple ). Dans un grand faitout, mettre un torchon pour éviter le contact direct et garnir de conserves. Les pots du dessus devront être maintenus par un poids ( grosse pierre ). Ajouter l'eau largement jusqu'au niveau ( 3, 4 cm d'eau au-dessus ) et amener à l'ébullition. Dès que l'eau est bouillante, compter 3 heures pour cuire et assurer la stérilisation. Après 3 heures, sortir délicatement les pots, ouvrir le couvercle de chaque conserve afin de sécher et laisser refroidir. Dès que c'est froid, fermer les conserves et entreposer dans un local frais. A déguster avec un bon pain en attendant 2 mois minimum, le temps que le pâté se "fasse"...

La stérilisation peut vous permettre de conserver ces pâtés facilement 1 à 2 ans, aussi profitez des grandes foires au cochon pour vous lancer dans la confection de pâté maison, aux saveurs incomparables. Les bocaux en verre et autres ustensiles de conserve se trouvent facilement dans les rayons "quincaillerie " des hypermarchés : ce qui permet de réussir tout seul ses conserves sans sertissage avec les boites en métal...

Vous pouvez, bien sûr, utiliser une autre partie du cochon que la poitrine car on recommande souvent l'emploi de la gorge pour le pâté mais que je trouve très grasse. La ventrèche, comme on dit dans le sud, présente l'avantage d'avoir du maigre et du gras qu'on peut contrôler facilement en enlevant le surplus, sans parler de la couenne qui fournit une délicieuse gelée...

Un dernier tour pour le Charcutier du Mékong ?... On en reparle bientôt car le nouvel an arrive ! Il y a encore tant à faire sur les autres morceaux...

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés