dimanche 28 février 2010

Crumble mangue banane

Dimanche, fin de mois de février... la petite douceur qu'il fallait, pour attendre mars, son redoux printanier, aux saveurs tropicales prononcées... En même temps, c'est le dernier rush pour les calories chaleureuses et généreuses avant de songer au marronnier de circonstance lorsqu'on évoquera régime minceur et tout le toutim... Mais, plus tard !

Lorsqu'on les rapporte aux desserts occidentaux, les fruits tropicaux proposent une palette de saveurs inégalées : reste à bien maitriser leur association ! La mangue, associée avec un peu de banane, donnera une touche exotique bienvenue à tous ceux qui seraient lassés du diptyque pommes ou fruits rouges...

Ce fruit aux centaines d'espèces différentes pousse en Asie, Afrique, Amérique du Sud ainsi que dans les îles : cette polyvalence, en quelque sorte, fait qu'on arrive à trouver quasiment toute l'année de beaux fruits frais et parfumés. En Asie du Sud-Est, la saison est plutôt limitée au milieu de notre printemps jusqu'au début de l'été...
Les aoûtiens que nous sommes n'auront jamais eu le loisir de goûter de belles mangues juteuses à souhait là-bas...





Ingrédients pour 4 à 6 personnes :



150 g de farine
150 g de beurre
50 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 petite cuillère à soupe de rhum
1,5 banane mûre
1 belle mangue mûre
( à défaut une boite de mangues au sirop )


Préparation :

Etape 1 éplucher la banane et la mangue en otant le noyau filandreux de ce dernier fruit. Couper en rondelles et en morceaux de taille moyenne que vous ferez dorer à feu doux dans un wok avec une belle noix de beurre. Au bout de quelques minutes, quand l'ensemble est bien revenu mais non compoté, ajouter un sachet de sucre vanillé et le rhum. Mélanger puis réserver.

Etape 2 préparer la pâte du crumble : mettre le sucre et la farine dans un saladier et incorporer le beurre en fines lamelles. Bien malaxer le tout à la fin, jusqu'à obtenir une consistance "sableuse". Préchauffer le four à 220 °C.

Etape 3 dans un plat creux allant au four, verser les fruits puis recouvrir avec la pâte. Saupoudrer le dessus avec le 2e sachet de sucre vanillé. Enfourner ensuite pour 30 mn de cuisson : le crumble est cuit quand la couleur du gâteau est légèrement dorée. A déguster tiède ou froid !


La recette est extraite d'un ancien n° de la revue "Cuisine et Vins de France "... Très bon magazine, soit dit en passant car quand on s'aperçoit de l'offre sur ce créneau...! on a du mal à faire son choix...


La recette en vidéo

video

Voilà un dessert éminemment roboratif à incorporer d'urgence dans les chalets après une bonne vieille raclette... histoire de se reprendre quand on a dévalé les pentes tout au long de la journée, la touche exotique en plus ! A déguster tiède, quand les morceaux de fruits sont fondants et contrastent agréablement avec le croustillant du crumble...
Retour dans la moiteur tropicale du Mékong, le caneton reste en cuisine... A l'image du Têt, nous vous proposerons prochainement une petite série de recettes lao thai pour le Pimai, Songkran en avril et puis justement... Voilà une petite pâtisserie très populaire à Vientiane... comme à Hanoi d'ailleurs ! De croustillantes boules d'or bien sucrées à venir...


mercredi 24 février 2010

Calamars à la citronnelle

La citronnelle est une plante aromatique parfumant nombre de mets en Inde et dans une bonne partie de l'Asie du Sud-Est... Son utilisation divise l'Asie en deux avec grosso modo le sud ( Birmanie, Cambodge, Indonésie, Laos, Malaisie, Thaïlande, Vietnam ) qui en fait une forte consommation, en particulier dans les pâtes de curry alors que des pays comme la Chine n'en utilisent pas, mis à part les provinces méridionales ou lorsque la diaspora a résidé en Asie du Sud-Est et adopté certaines pratiques alimentaires locales, comme au Cambodge.

Même au Vietnam, la ménagère de Hanoi n'utilisera pas la citronnelle au contraire de celle de Saigon : la cuisine du sud étant plus "raffinée" en quelque sorte avec l'utilisation de sucre, d'épices ou de noix de coco...
Et pourtant, cette saveur douce et citronnée va apporter une note aromatique intéressante à des produits de la mer dont l'iode est prédominante...

Même si les recettes de la fête du Têt sont derrière nous, on signale que les crevettes ou la seiche et autre céphalopode figurent parmi les mets de choix, lors des nombreux repas de famille organisés à cette occasion... Ce qui n'aura pas manqué pour le cycle du Tigre... les fonctionnaires ont même eu droit à 9 jours de congé, cette année...


Ingrédients pour 3, 4 personnes :

4 à 5 calmars ( encornets de taille moyenne ) pour 500 g
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de poivre
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle



Préparation :

Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite les calamars en morceaux et en larges anneaux puis réserver.

Etape 2 prendre la base la plus tendre de la citronnelle et se débarrasser de la première enveloppe. Hacher finement au couteau ou au mixer la tige, de même que l'ail que vous placerez ensemble dans un bol. Eplucher l'oignon à couper en fines lamelles.

Etape 3 faire chauffer un wok avec un peu d'huile, feu vif et dès que l'huile est chaude, faire revenir l'oignon émincé pendant 1 mn puis le mélange citronnelle, ail et tout de suite après, le calamar. Assaisonner de la cuillère de sauce de poisson, de sucre et de poivre tout en remuant. la cuisson doit être très rapide pour éviter que le calamar soit caoutchouteux : 3 mn entre le moment où il est jeté dans le wok et qu'on le retire à feu vif. Servir immédiatement, avec du riz blanc.

Il faut bien le reconnaitre : le côté le plus fastidieux de cette recette est de vider et nettoyer ces fameux calmars ( on utilise souvent l'orthographe dérivé de l'espagnol, calamar... ). La solution serait d'acheter des anneaux tout prêts chez le poissonnier mais vous vous priveriez de leurs délicieuses tentacules...

La base de la recette tient dans la cuisson : 3 mn environ à feu vif en remuant sans cesse afin que tous les morceaux soient uniformément cuits... C'est vraiment le genre de plat qu'il faut surveiller comme le lait sur le feu... Cuisson façon al dente ou cuisson très longue pour attendrir la bête ! Mais pas de demie mesure...

Un produit de la mer qui ne souffre pas encore de surpêche avec des stocks qu'on estime conséquents. Tout le contraire du requin dont les ailerons sont toujours une spécialité très prisée en Chine pour la fameuse soupe, particulièrement lors des banquets de mariage ou du nouvel an.
Le journal indonésien Kompas, cité par "Courrier International" rappelle que 80 % des requins ont disparu en cinquante ans à cause de cette tradition... Aujourd'hui, des campagnes de sensibilisation visent à en informer les populations... Guest star : le Shanghai Kid, Jackie Chan !



lundi 22 février 2010

Riz cantonais

Voilà une recette qui nous rappelle au bon souvenir de ces classiques de la cuisine chinoise, devenus aujourd'hui des plats courants en France, pour le plaisir du plus grand nombre : le riz cantonais... ( photo : Vmenkov, GNU Free Documentation License 1.2 )

La métropole du sud de la Chine a marqué de son empreinte l'art culinaire de toute l'Asie et même au-delà mais le riz frit avec divers ingrédients est aussi resté une spécialité incontournable pour tous les pays dont le riz est l'aliment de base car la grande interrogation pendant longtemps pour nous tous aura été de...

Comment accommoder les restes de riz provenant d'un précédent repas ? ... Solution A : à réchauffer à la vapeur... ce qui donne un riz chaud mais qui perd le moelleux initial. Solution B : faire cuire une nouvelle platrée de riz puis incorporer à la fin les restes... le résultat est certainement plus satisfaisant que précédemment mais au final, beaucoup auront retenu que faire sauter au wok le riz avec divers ingrédients lui donnait une nouvelle couleur et des saveurs vives en diable !

D'ailleurs les Chinois comme les autres, en on fait effectivement un plat unique, contrairement en Occident où le riz cantonais est servi en accompagnement d'un autre mets...

Un plat aux multiples facettes désignant une base de riz frit... Leçon de vocabulaire culinaire : façon khmère "bai cha ", vietnamienne " com ran ", thai " khao phat " sans oublier le célèbre nasi goreng malais. ( photo : Kobako, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.5 Generic License )

La recette du jour évoque la recette de base du riz cantonais, du moins celui que l'on retrouve généralement dans les traiteurs et restaurants mais nous aurons l'occasion d'en évoquer d'innombrables variantes, prochainement... comme celle-ci.
http://www.canardumekong.com/2009/05/riz-frit-au-poulet.html



Ingrédients pour 2, 3 personnes :
( selon que le riz soit en plat principal ou en accompagnement... )

300 g de riz cuit
1 petite carotte ( 20 g )
3 cuillères à soupe de petits pois surgelés
2 cuillères à soupe d'huile
1 tranche de jambon
1/4 d'oignon
1 tige de ciboule
1 œuf
Sel, sucre, poivre



Préparation :

Etape 1 faire cuire la veille du riz parfumé ( un petit peu plus que d'habitude... ) et en garder pour le lendemain près de 300 g. Eplucher carotte et oignon puis couper en petits morceaux. Laver la tige de ciboule et la hacher grossièrement. Couper aussi en petits morceaux la tranche de jambon.

Etape 2 faire chauffer dans un wok, à feu vif, les deux cuillères à soupe d'huile et mettre à revenir les morceaux d'oignon et de carotte pendant 1 bonne mn puis ajouter les petits pois surgelés. Bien remuer pendant 2 mn. Ajouter à présent le riz qui ne doit pas être compact : il faut le désagréger au besoin préalablement et mélanger la ciboule dans un bol avec un oeuf battu et saler.

Assaisonner le riz frit : une bonne pincée de sel, 1/2 en sucre, du poivre, l'assaisonnement doit être léger et en tous les cas, pas trop chargé en sel car il reste le jambon à rajouter.

Etape 3 continuer à mélanger l'ensemble pendant 1 à 2 mn puis mettre de côté le riz et les autres ingrédients dans une partie du wok qui ne sera plus sur le feu. La partie encore sur le foyer recevra l'œuf battu avec la ciboule que vous étalerez.

Baisser le feu à feu moyen : dès que l'omelette est cuite, couper la grossièrement dans le wok à l'aide d'une spatule et mélanger l'ensemble avec le jambon en remettant le tout sur le feu, pendant 2 mn. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.
( N.B : vous pouvez aussi confectionner l'omelette avant de faire sauter le riz... )


2 clés pour réussir le riz cantonais... L'huile ! Car pour bien faire sauter le riz, il faut pas mal d'huile ( on a évalué à 2 bonnes cuillères à soupe pour cette recette ) et non pas de liquide qui fera coller le riz.
Enfin, le chef Deh Ta Hsiung signale que pour avoir un riz qui ne s'agglomère pas... il faut utiliser du riz cuit mis au réfrigérateur et que l'on a laissé revenir tranquillement à température ambiante. Si vous avez du mal avec la cuisson du riz, séance de rattrapage... http://www.canardumekong.com/2009/03/riz-blanc-nature.html

Il arrive que dans les restaurants, le riz cantonais ait une saveur relevée avec l'ajout de glutamate de sodium... connu pour être l'élément du "syndrome du restaurant asiatique ", autrement dit, bouffées de chaleur, transpiration, raideurs sur la nuque...

D'autres travaillent l'assaisonnement en y mettant du bouillon de poule, en poudre... On conseille plutôt d'utiliser la sauce de soja claire qui apportera une saveur gustative non négligeable plutôt que ces exhausteurs de goût discutables... mais le riz aura perdu sa belle couleur blanche ! Si on utilise la sauce de poisson, on s'éloigne de Canton pour se rapprocher du Mékong !

Bref, une base qu'il appartient à chacun de personnaliser : certains mettent du maïs, des raisins secs, des saucisses parfumées à l'alcool de sorgho. Y ajouter des champignons noirs réhydratés et finement découpés est aussi une bonne option et augmente la base aromatique de ce plat traditionnel où le riz, l'oignon, la ciboule, les légumes, l'omelette, le jambon et le sel, sucre et le poivre se seront associés pour le plus grand plaisir de nos papilles.
La recette en vidéo :

dimanche 21 février 2010

Le Tigre, dernière !

Le dernier des défilés du nouvel an chinois : dimanche 21 février, 13H30, avenue d'Ivry, Paris, XIIIe...

Ambiance festive...

Le Tigre est bien là !

Sans oublier les pétards...

Et une foule nombreuse venue assister aux réjouissances.

Demain, retour de la carte... Les vacances attendront... Et si on dégustait du riz cantonais...?

mercredi 17 février 2010

Poulet à la mode de Shanghai

Encore une recette de notre série consacrée au nouvel an, célébré actuellement un petit peu partout, en Chine, dans les communautés chinoises du monde entier et au Vietnam. Cela nous laissera largement le temps après, de préparer le troisième nouvel an de l'année, mi-avril quand le Cambodge, le Laos, le Myanmar et la Thaïlande entreront dans la danse...

En fonction des sources, cette recette est originaire de Shanghai mais il existe une variante à Canton dont les différences tiennent de l'épaisseur d'une feuille de papier à cigarette...
Selon l'origine du restaurateur, vous trouverez à sa carte soit la référence pour ce plat à la grande métropole du nord, soit ce sera la capitale méridionale de la gastronomie... Canton ou Guangzhou restant une référence suprème en la matière...

En France où la diaspora chinoise est particulièrement implantée ( première communauté en Europe : 700 000 personnes ), la ville de Paris a le privilège d'abriter deux chinatowns... Belleville depuis les années 90, après s'être installé plus au sud dans le quartier de la gare de Lyon et le XIIIe, plus ancienne implantation ( dans les années 20 ), qui profitera ensuite de l'afflux des communautés chinoises du Cambodge, du Laos et du Vietnam ( source : Wenling Liu, http://www.le-tigre.net/Ce-n-est-pas-du-chinois-pour-les.html ).

C'est certainement à Belleville qu'est concentrée la communauté venant le plus de l'empire du milieu : on parle de 30 000 personnes ( originaires souvent de la province du Zheijiang, proche de Shanghai ) et aller flâner dans les supermarchés du boulevard ou de la rue de Belleville est une expérience étonnante...
On conseille une visite au magasin "Les 4 saisons" ( 12 rue de Belleville, métro du même nom, lignes 2 et 11 ) pour s'imaginer très très loin de Paris... avec un choix remarquable d'épices et de produits de Chine, sans parler du folklore marquant... alors que le XIIIe reste plus "métissé" par sa proportion d'asiatiques venant du Cambodge, Laos et Vietnam et de Chinois du sud ayant habité dans ces trois pays.

C'est dans le XIIIe qu'aura lieu la dernière parade du nouvel an ( avenues de Choisy et d'Ivry, place d'Italie ) le dimanche 21 à 13H 30 : départ avenue d'Ivry. Le dimanche, justement, jour incontournable du poulet rôti frites, pourquoi ne pas changer avec ce poulet cuit dans un bouillon à base de sauce de soja et d'épices, accompagné de riz ?...
Suivez le guide !





Ingrédients pour 2, 3 personnes :


2 cuisses de poulet fermier
1/2 cuillère à café de poudre 5 épices
1/2 cuillère à café de sel
50 g de sucre
4 cuillères à soupe de sauce de soja épaisse
8 cuillères à soupe de sauce de soja claire
4 cuillères à soupe de vin chinois ( Shaoxing ou autre )
1 morceau de gingembre ( gros comme un pouce )
1 pincée de poivre de sichuan fraichement moulu
1 tige de ciboule
Quelques brins de coriandre.


Préparation :

Etape 1 dans une grande casserole, mettre le vin, les sauces de soja avec les 5 épices, le poivre de Sichuan, sel et sucre ainsi que le gingembre qui sera coupé en quatre tranches ( réserver en une pour la sauce ).

Bien mélanger, mettre les cuisses de poulet et ajouter de l'eau pour arriver au niveau du poulet. Faire chauffer à ébullition puis cuire à petit bouillon et couvrir pendant 20 à 25 mn, selon la grosseur des morceaux de poulet. Ecumer et laisser refroidir. Faire reposer pendant au moins 2 H.

Etape 2 nettoyer la tige de ciboule puis hacher. Vous éplucherez le morceau de gingembre restant et hacherez très finement. Prélever du bouillon, 8 à 10 cuillères à soupe que vous ferez réchauffer avant de servir en sauce d'accompagnement dans un bol avec le gingembre et la ciboule.

Etape 3 égoutter le poulet. Avant de servir, sur une planche en bois et à l'aide d'un couperet, découper les cuisses de poulet en morceaux de la taille d'une bouchée, à disposer sur un plat et décorer avec quelques brins de coriandre. Servir accompagné de riz blanc et de la sauce bien chaude.

Deux mots sur les ingrédients de cette recette : on a toujours tendance à utiliser la sauce de soja claire ( light soya sauce ) mais ce poulet prendra une belle couleur brune grâce à la sauce de soja épaisse ( dark soya sauce ) aromatisée pour l'occasion aux champignons.
Cette sauce épaisse au goût plus corsé est obtenue grâce une maturation plus longue...

Contrairement à ce que l'on pourrait penser initialement, la cuisine chinoise utilise très souvent le vin ( non pas de raisin mais de céréales... ) pour donner plus de saveurs aux plats et notamment les recettes à base de viande. Il y a le vin de Shaoxing ( à droite sur la photo ) ou le vin basique ( à gauche ) que l'on trouve assez facilement dans les épiceries asiatiques.

Une recette inspirée du livre de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds " Chine, saveurs du bout du monde" ( Ed. Michel Lafon ) et qu'il faudra servir à température ambiante en entrée ou avec d'autres plats : le chaud étant réservé aux plats frits ou saisis à l'instant sur le wok...
Si vous aimez cette recette, un autre plat de poulet à vous proposer, incontournable dans la péninsule malaise !... http://www.canardumekong.com/2009/04/le-chicken-rice-de-malaisie.html
De quoi oublier les dernières nouvelles en provenance du Vietnam où la grippe aviaire resurgit de plus belle : le climat entre hiver et printemps aidant et les traditions culinaires qui favorisent la consommation de volailles lors du Têt...
Un homme est mort pour avoir consommé le fameux " tiet canh ", la préparation à base de sang frais coagulé avec des abats, des arachides et des herbes... ( source : Libération ).

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