mercredi 31 mars 2010

Boeuf aux oignons et poivrons

Mine de rien, le wok est devenu petit à petit la référence pour faire sauter légumes ou viandes juste saisis avec quelques aromates, à feu vif... On garde ainsi le plus possible le goût originel des aliments et la pratique de cette sauteuse à bord relevé recueille des sondages croissants en France comme dans beaucoup de pays occidentaux...

En Asie, où le combustible est devenu un problème environnemental majeur, le wok permet de cuire les aliments en grande quantité rapidement, en pensant aussi à sa santé car selon le matériau, son culottage et sa forme arrondie, on utilise peu de matière grasse en principe...

Voilà la base idéale pour mettre en œuvre en quelques minutes un sauté très classique du restaurant asiate d'à côté : le bœuf sauté aux oignons et aux poivrons, relevé aujourd'hui d'une épice qui fait actuellement l'unanimité, le poivre de Kampot. ( photo : Rainer Zenz, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 )

Un poivre qui revient sur le devant de la scène après un 20e siècle difficile pour le royaume khmer mais dont le goût, la puissance et les saveurs de fruits en ont fait une épice très recherchée, positionnée dans le haut du panier comme certains grains indonésiens de Lampong, en comparaison aux producteurs vietnamiens d'à côté qui sont arrivés à dominer les exportations mondiales de poivre mais dans des catégories bien inférieures, même si année après année, Hanoi monte en gamme... ( de gauche à droite, poivre de Madagascar, poivre du Vietnam et poivre de Kampot )

Voilà aujourd'hui le cadeau idéal à ramener dans votre valise, si d'aventure vous partez cet été en vacances au Cambodge, entre deux kramas, à loger quelques portions de ce poivre pour des amis gourmands... ça doit se trouver !

La province de Kampot se trouve au sud du pays, le long du golfe de Thailande et la ville du même nom située à l'est de Sihanoukville, fait face à l'île de Phu Quoc, très renommée pour sa sauce de poisson...


Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

350 g de boeuf à griller ( faux-filet, entrecôte )
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à café de sucre
1 généreuse pincée de poivre de Kampot
1/2 poivron
2 oignons
1,5 cuillère à soupe de vin chinois.


Etape 1 dégraisser et découper le bœuf en morceaux de taille moyenne que vous ferez mariner ensuite avec la sauce de poisson, le sucre et le poivre fraichement moulu. Réserver. Éplucher les oignons que vous détaillerez en lamelles assez minces. La moitié de poivron subira le même sort en morceaux plus consistants.

Etape 2 dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile puis ajouter les lamelles d'oignon et de poivron pendant 3 mn environ. Remuer largement et mettre à présent le boeuf qui sera revenu pendant moins de 2 mn, selon la cuisson désirée de la viande rouge ( 2mn, saignant et 3 mn, à point... ).

Verser enfin le vin chinois et continuer à mélanger pendant une petite minute. Rectifier l'assaisonnement, si besoin avec une pincée de sel. A table !

Qu'on se le dise ! Voilà une recette simple à mettre en œuvre et très rapide, à accompagner, cela va de soi avec l'immuable riz blanc... Du temps gagné sur la cuisine mais pas sur le goût...!
Histoire d'être par exemple un peu plus devant son ordinateur et de rêver au Cambodge avec le journal CambodgeSoir qui propose des reportages sur Dailymotion... http://www.dailymotion.com/CambodgeSoir
Et pour tous ceux qui feraient des rêves éveillés de soupe pho... 48 H à Hanoi ! Voilà ce que vous propose François Simon, le critique gastronomique du Figaro pour une ballade éclairée de la capitale pittoresque du Vietnam.
http://www.lefigaro.fr/voyages/2010/03/09/03007-20100309ARTFIG00424-48ha-hanoiaux-rythmesde-la-rue-.php

Des rêves de voyage et de saveurs retrouvées... Tout un programme qui fleure bon la fournaise du Mékong où au Cambodge, Laos et Thailande, la sécheresse actuelle va rimer avec les prochaines festivités de la nouvelle année où nous commencerons tranquillement avec un riz frit aux liserons d'eau, à venir...

dimanche 28 mars 2010

Poisson sauce piquante !

L'Océan nourricier devra continuer à fournir l'Homme et ses envies de sushis... en thon rouge comme de ses fastes rêvés de soupes d'ailerons de requins !
Doha, dans le Qatar, apparaitra peut-être dans l'histoire comme la Convention sur le commerce international des espèces sauvages de faune et de flore menacées d'extinction ( CITES ) ayant rejeté la proposition occidentale du commerce international du thon rouge, le 18 mars ...

Quelques jours plus tard, ce dimanche marquait la fin de la semaine du Développement durable et l'occasion de s'interroger sur nos pratiques alimentaires en matière de produits de la mer.
Car l'autre espèce marine invitée dans les débats du CITES, le requin à travers le requin taupe et trois autres espèces, aura eu droit entretemps à la même décision...

Difficile après coup de s'extasier ce week-end devant les étals de plusieurs poissonniers proposant de belles longes de thon rouge... Notre riz peut avoir une saveur amère, parfois...!
Bref, on se rabattra au final sur une daurade royale d'élevage... histoire de préparer un poisson frais frit, accompagné d'une sauce épicée à souhait par le gingembre et la sauce pimentée made in Thailand, la fameuse Sriracha !

Le croustillant du poisson frit conjugué à la "chaleur " de la sauce épicée... : encore une recette honteusement pillée dans le patrimoine maternel avec quelques adaptations plus contemporaines ... Mme Bd appréciera...!

La recette en vidéo :




Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

1 belle daurade royale
1 petite côte de porc ( ou 1 tranche de poitrine )
6 cuillères à soupe de tomates concassées
10 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 belle pincée de poivre
3 cuillères à soupe de sauce "sriracha"
2 cuillères à soupe de vin chinois
1 morceau de gingembre ( l'équivalent de deux pouces de la main... )
1 cuillère à café de sucre
5 champignons séchés shitaké
1/2 oignon
2 tiges de ciboule
Farine et huile de friture.

Etape 1 préparer les ingrédients de la sauce en coupant finement en lanières le porc et en petits morceaux la moitié d'oignon. Eplucher le gingembre et hacher finement. Faire chauffer de l'eau dans une casserole et laisser réhydrater les champignons pendant quelques minutes : les rincer ensuite à l'eau vive, couper chaque pied puis émincer en lamelles.
Pour le poisson que vous aurez fait vider chez votre poissonnier, rincer à l'eau et laisser égoutter.

Etape 2 dans une casserole, faire revenir dans un filet d'huile les morceaux de porc, puis successivement l'oignon et le gingembre à feu moyen. Bien remuer jusqu'à qu'il y ait une petite coloration et ajouter les champignons. Continuer à remuer pendant un court instant : vous pouvez incorporer la tomate qui pourrait être fraiche en saison et les aromates : sauce de poisson, vin, sriracha, poivre et sucre avec un peu d'eau pour fluidifier l'ensemble.


Laisser mijoter à feu doux toujours à découvert pendant une vingtaine de minutes. Goûter à un moment donné pour rectifier l'assaisonnement : si vous souhaitez peu pimenté, ajouter la moitié de la dose prescrite en sauce sriracha...

Etape 3 faire trois profondes entailles latérales sur chaque face de la daurade. Mettre de la farine dans un plat avec un peu de sel où vous plongerez l'ensemble du poisson. Faire chauffer à feu vif une grande poêle ou un wok rempli d'huile : vous y ferez cuire le poisson 3 à 4 mn sur chaque côté en baissant progressivement la température de l'huile.


Sortez délicatement la daurade dans un plat avec du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile. Au moment de servir, enlever le papier, verser la sauce bien chaude sur le poisson et parsemer de ciboule hachée... Vous pouvez aussi préparer séparément chaque étape puis faire réchauffer l'ensemble au four, pour davantage de praticité !

Une autre recette de poisson préparée plus simplement vous attend dans ces colonnes... si vous voulez un plat moins apprêté, histoire de saisir davantage le goût du poisson frais ! http://www.canardumekong.com/2009/07/poisson-frit-sauce-tamarin.html

La sauce siracha ou sriracha est une sauce thailandaise à l'origine venant d'une ville du même nom située à 100 km de Bangkok, au bord de la mer mais la sauce dont nous parlons est une sauce venant généralement des Etats-Unis... s'en inspirant directement où l'on retrouve des saveurs prononcées de piment ( ! ), d'aigre-doux ( sucre, vinaigre ) et d'ail... de la marque Huy Fong même si aujourd'hui, il m'a semblé voir de la sauce sriracha venant de Chine chez Tang, Paris Store et consorts...

Pour les amoureux des produits de la mer, on vous prépare dans le mois à venir des bâtonnets de canne à sucre qui serviront à griller une préparation avec des crevettes hachées... les spécialistes auront reconnu la recette des chao tom... mais à partir d'avril, place à quelques plats fleurant bon la citronnelle, le piment et le galanga...

A l'occasion des fêtes de songkran, pimai, chaul chhnam... une soupe, un curry, une salade et un plat de riz vous seront proposés pour une nouvelle année forcément pleine de gourmandises... et d'huile de coude pour se servir de notre mortier et du petit pilon...


P.S : toutes nos excuses pour les utilisateurs de windows explorer qui n'auront eu droit en tout et pour tout qu'à la recette des liserons d'eau durant plusieurs jours. Certaines manipulations ayant entrainé indirectement une restriction bien involontaire de ce blog qui reste de toute manière accessible avec Facebook.

Le Canard Du Mekong

jeudi 25 mars 2010

Liserons d'eau à l'ail

Une recette 100 % végétarienne... pour tous les bouddhistes comme les autres d'ailleurs !... avec cette préparation que vous pourrez adapter à nombre de plantes alimentaires qui sont couramment proposées aujourd'hui dans les supermarchés aux yeux bridés, en provenance de Thailande.

En règle générale, les liserons d'eau se grefferont à une table garnie d'autres plats pour apporter l'équilibre des légumes avec l'immuable riz blanc mais dans les campagnes du Mékong où l'opulence n'est quelquefois qu'un mot vain, ce légume très commun en Asie du Sud-Est peut faire figure de plat principal, accompagné d'une sauce pour égayer sa platrée de riz.

Pendant longtemps, les asiatiques vivant en France avaient tendance à remplacer les liserons, introuvables alors, par du cresson ou des épinards qu'ils faisaient revenir, en soupe ou en sauté avec une sauce de poisson ou d'huitre mais ce légume aux longues tiges a un goût particulier très apprécié...

A recommander ! avec pour l'heure, de la sauce de soja claire, pour rester dans notre optique végétarienne ! Vous pouvez faire revenir sinon nature le légume et le manger chaud ou froid ( c'est aussi très bon... ) avec cette sauce très odorante et consommée surtout au nord du Vietnam : la sauce tuong cu da ou tuong bac, une mixture de haricots de soja fermentée avec du sel et autres ingrédients qui ferait passer la sauce hoisin pour du miel !...





Ingrédients pour 3, 4 personnes :

1 botte de liserons d'eau
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de soja claire


Préparation :

Etape 1 laver soigneusement les liserons d'eau et couper de quelques centimètres les extrémités. Égoutter et couper en 4 à 5 tronçons dans la longueur et hacher les gousses d'ail.

Etape 2 verser un filet d'huile dans un wok et faire chauffer à feu vif : vous ferez revenir l'ail haché rapidement et ajouter les liserons qui se tasseront au fur et à mesure, tout en remuant. Verser les deux cuillères à soupe de sauce de soja et continuer à remuer...

Au bout de 2 mn environ, c'est prêt ! Avancer donc la casserole de riz blanc...

Et pour le riz, aura-t-on droit bientôt à du riz vietnamien dans les magasins et sur nos tables, plutôt que l'incontournable riz thai ? ... La question saugrenue, voilà encore deux ans, mérite d'être posée... Radio France Internationale signale qu'une délégation vietnamienne était récemment à Marseille pour la Conférence internationale sur le commerce du riz...

Expérimentations sur le riz étuvé et surtout volonté de monter en gamme pour se positionner sur le riz parfumé, plus rentable, le 2e exportateur mondial, centré sur l'entrée de gamme, vise clairement la place de leader qu'occupe Bangkok...
Pendant ce temps, en Thailande, 368.000 hectares de rizières ont été détruits par un insecte insensible aux pesticides qui pourraient même favoriser ce nuisible, la cicadelle brune. ( source : SciDev.Net )

lundi 22 mars 2010

Aumonière du printemps

Voici venu le temps des belles journées pleines de promesses, des possibles... et du végétal, côté cuisine ! La nature va revivre dans son plus bel écrin vert pour nous inciter à mille gourmandises faites de légumes et de fruits après un long hiver, privé de vitamines fraiches !...
Et, quoi de plus naturel... que de revenir aujourd'hui sur une des recettes phares de la cuisine asiatique avec les bien nommés rouleaux de printemps, revus et corrigés...

Le plat dont nous parlons est le fameux rouleau rempli de vermicelle, crudités, viande et crevettes, à partir d'une galette de riz humidifiée et que l'on consomme dans les trois pays de l'ex-Indochine : à ne pas confondre avec le chun juan chinois, son grand cousin composé d'une fine galette de blé cuite et de légumes principalement à la base...

Parmi les anecdotes, le rouleau de printemps chinois aurait été conçu pour répondre aux souhaits anciens de n'allumer aucun feu lors de la période de Qing Ming, la grande fête familiale où l'on se rend dans les cimetieres pour nettoyer les tombes et rendre hommage aux disparus, comme notre Toussaint...
D'où la préparation d'aliments froids... et réunis dans une galette de blé, pour transporter facilement l'offrande du logis au cimetière ( source wikipedia ). Ayant lieu le jour de la troisième lune, cette fête se tiendra le 5 avril cette année.

La recette présentée ici, plus légère n'est pas préparée avec une galette ou une quelconque crêpe mais est enroulée dans un écrin de verdure, de la salade qui contiendra notre garniture habituelle pour tous ceux qui apprécient les rouleaux de printemps : vermicelle de riz, viande de porc, haricots mungo, crevettes et tout ce qui fait la différence dans la cuisine méridionale du Mékong, les herbes aromatiques.

Le tout sera ficelé par une tige d'oignon nouveau ou de ciboule pour bien former les paquets gourmands. Mais, pour tous les amoureux de la recette de base avec la galette de riz, plus calorique... séance de rattrapage ! http://www.canardumekong.com/2009/03/rouleaux-de-printemps.html



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

150 g de vermicelle de riz ( pas trop fin )
1 côte de porc ( 150 g )
1 cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1/2 gousse d'ail
Une pincée de sucre en poudre
30 crevettes cuites et décortiquées
Menthe, coriandre asiatique ( à défaut, coriandre classique )
Salade( laitue ou batavia )
germes de haricots mungo
Une botte d'oignons nouveaux ou des tiges de ciboule thaie
1 petite carotte
1 petit morceau de concombre ( 1/8e )
Pour la sauce d'accompagnement :

Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )
+ eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés + piment+ tranches de citron vert

Deuxième option :
Sauce hoisin + grains de sésame.

Troisième option :
Sauce de haricots de soja fermentée "tuong cu da"


Préparation :

Etape 1 préparer la marinade pour la viande de porc : mélanger les sauces ( poisson, soja ) avec l'ail finement haché et le sucre. Laisser reposer le porc dedans au frais pendant 1 heure. Faire griller ensuite la viande et réserver. Mettre de l'eau à chauffer et suivre les instructions concernant le vermicelle ( 5 à 8 mn de cuisson ). Pendant ce temps, nettoyer les crudités. Couper en tranches le concombre et détacher soigneusement chaque feuille de salade. Terminer cette étape en épluchant et en râpant la carotte.

Etape 2 couper les crevettes épluchées en deux dans le sens de la longueur et découper en lanières plus ou moins longues la côte. Découper de la base à présent les tiges d'oignons nouveaux ou de ciboule que vous couperez ensuite en 2 ou en 4, selon la grosseur, dans le sens de la longueur. Faire chauffer ensuite de l'eau dans une casserole pour blanchir légèrement ces tiges que vous ferez refroidir.

Etape 3 sur un plan de travail, mettre tous les ingrédients à disposition. La confection des aumonières va pouvoir commencer : suivre les étapes des photos ci-contre...


Prendre une feuille de salade, retailler si besoin selon la grosseur de l'aumonière qui doit représenter une bouchée ou davantage. Placer les ingrédients dans l'ordre que vous souhaitez puis refermer la feuille de salade en nouant la tige de ciboule blanchie comme une liane ! C'est prêt !

Etape 4 à déguster avec la ou les sauces d'accompagnement : préparer la sauce hoisin en y ajoutant un peu d'eau chaude ou de bouillon, faire chauffer et servir en parsemant la sauce de graines de sésame. Pour les réfractaires à la sauce hoisin, utiliser la sauce de poisson préparée ou une sauce vietnamienne typique et très odorante : le tuong cu da...

Exit donc la galette de riz, voilà un plat propre à déguster des légumes associés à de la viande, du vermicelle et les incontournables herbes aromatiques : une cure de légumes pour un menu complet dans cet écrin printanier...

On ne vous reparle pas de régime, de kilos superflus à perdre avant de fouler le sable de la plage etc... mais... la prochaine recette du blog sera végétarienne ! Avec à venir une recette de boeuf pour bien apprécier le poivre de Kampot ou du poisson sauce piquante... nous serons fin prêts pour célébrer ensemble la mi-avril où Khmers, Laos et Thais seront à l'honneur pour la nouvelle année ( eh, oui, encore une !... ).

Nouveauté aussi... On réfléchit à la version 2.0 ! du Canard Du Mékong... D'autres vidéos avec plus de commentaires... une rubrique explicative des ingrédients utilisés dans les recettes...

Toutes vos suggestions seront les bienvenues avant notre chantier prévu en début d'été...

P.S : sur notre page Facebook, un poème de Li Bai pour célébrer le printemps...
Le Canard Du Mekong

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