mercredi 28 avril 2010

Boeuf à la tomate et aux oignons nouveaux

La belle saison nous apporte sa moisson de légumes, tous plus craquants les uns que les autres : au menu du jour, des oignons de printemps avec leurs belles tiges vertes, qui ressemblent sur bien des aspects à la ciboulette thaie ou à l'oignon cébette... l'avantage étant qu'aujourd'hui, tous les marchés en proposent à foison !

Pour le bœuf, nous n'avons que l'embarras du choix : limousine, blonde d'Aquitaine, charolais, salers...car dans la capitale, cette viande d'exception est très appréciée, un petit peu toute proportion gardée, comme le boeuf de Bazas avec la région bordelaise, si souvent évoqué dans ces colonnes...

Et pour les morceaux, privilégiez une viande à griller persillée car plus goûteuse comme l'entrecôte ou la basse côte, moins noble mais qui fera très bien l'affaire. Comme toujours, la viande placée dans une marinade s'attendrit et la sauce de poisson apporte un accompagnement, véritablement de référence.
La saveur délicate et sucrée des oignons nouveaux ajoute au plat que l'on peut assaisonner différemment, notamment en épiçant avec du piment... mais c'est le poivre qui sera plutôt à recommander : Kampot, Sarawak... pour garder l'équilibre des goûts.

Une recette bel et bien asiatique, à distinguer du bœuf à la tomate made in France, mitonné lentement... quand l'appétit vous taraude et que la cuisson au wok permet la confection d'un plat en quelques minutes.



Ingrédients pour 3 personnes :

400 g de viande de bœuf
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café rase de sucre
4 cuillères à soupe de tomates concassées
( en conserve )
2 gros oignons de printemps
1 gousse d'ail.



Préparation :

Etape 1 préparer la gousse d'ail et hacher finement. Couper les extrémités des oignons, enlever la première épaisseur puis rincer à l'eau vive. Vous couperez ensuite très grossièrement le blanc des oignons et en tronçons de 2 à 3 cm les tiges.

Pour la viande, couper en morceaux plus ou moins épais selon votre goût et si vous souhaitez le bœuf saignant. Mettre les morceaux dans un bol avec la sauce de poisson, une pincée de poivre et le vin : bien mélanger et réserver pendant au moins 30 mn.

Etape 2 faites chauffer le wok à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile pour faire revenir le blanc des oignons, les tronçons de tiges et en dernier les parties vertes, plus tendres avec l'ail. Quand l'ensemble est bien revenu au bout de deux minutes, ajouter les cuillères de tomates concassées avec le sucre puis bien mélanger. Rapidement, les morceaux de tomate vont réduire : vous mouillerez avec quatre cuillères à soupe d'eau.

Quand l'ensemble revient à petit bouillon, ajouter la viande et mélanger avec une spatule sans s'arrêter. Si vous souhaitez une viande bien saignante, retirer du feu au bout d'une minute... Servir sans tarder... en mettant une dernière pincée de poivre... et consommer sans modération avec du riz blanc !

Les tomates n'étant pas encore au top... laissons faire la nature en attendant plusieurs semaines de soleil et ces fruits concassés, s'ils n'ont pas la saveur de la fraicheur, donneront au moins le goût des tomates mures...
Une variation de ce plat ? Après tout, c'est le printemps... et pour plus de légumes, n'hésitez pas à ajouter des haricots plats légèrement cuits à l'eau préalablement, comme le fait ma chère mère pour un de ces grands classiques... ( photo : Spedona, GNU Free Documentation License 1.2 )

Rappelons d'autre part que si vous n'êtes pas parti à revisiter le manuel du petit cuisinier aux yeux bridés... le vin chinois se remplace aisément par un vin blanc basique... mais si vous pensez wok, soja ou piments... n'hésitez pas à investir dans un vin de céréales ( blé, riz ) de Shao Hsing, fermenté avec une levure et délicatement parfumé, tirant à 14°C.

Cet alcool, souvent utilisé dans la cuisine chinoise, ne doit pas être confondu avec notre vin en France, fabriqué à partir de raisin... Une statistique nous signale qu'en Chine, on en consomme un demi-litre par an... contre 51 litres pour un Français ... On parlera d'ailleurs prochainement dans ces colonnes des accords cuisine asiatique / boissons.
http://www.facebook.com/notes/le-canard-du-mekong/vin-et-chine-/398045746619 .
Et puis, sur notre page Facebook, la sécurité alimentaire encore en question en Chine avec une anecdote bien salée... Le Canard Du Mekong

Certains préconisent avec le goût salé sucré de la cuisine asiatique de boire avec... du Sauternes ! Allons y gaiement alors... Les vignes du Chateau Rieussec...!
Un grand cru pour le plat à venir du week-end... Du porc laqué croustillant.


dimanche 25 avril 2010

Bâtonnets de canne aux crevettes

Dame nature a le sourire engageant et la tendance de l'instant est aujourd'hui aux jours heureux, aux soirées détente fleurant bon la convivialité retrouvée entre amis autour d'un verre et de quelques friandises jusqu'à pas d'heure...

Bref, après un hiver rude engoncé dans nos épaisseurs chaleureuses, voici venir l'heure du dieu week-end et de la reine RTT à tout va, pour refaire le monde ou penser aux ponts bienvenus du mois de mai...

Dans ce climat béat d'optimisme, songeons à ce que nous pourrions offrir en cet esprit de guinguette, le long du Mékong... Une mise en bouche, façon tapas où nous dégusterions des brochettes, façonnées sur des morceaux de canne à sucre qui serviraient de support à un hachis de crevettes grillé au barbecue.

Chao tom, c'est le nom de cette spécialité issue des grands classiques culinaires du centre du Vietnam, de Hué dont le patrimoine gastronomique n'est plus à démontrer... cité impériale oblige !
La recette s'est basée autour des préparations d'Andrea Nguyen, le style de blog extra qui n'hésitait pas à s'interroger récemment sur la qualité du nuoc mam de Phu Quoc...
http://www.vietworldkitchen.com/blog/ .

Certains préfèrent d'ailleurs la saumure venant de Phan Thiet, toujours au Vietnam. Mais... si le nuoc mam vous turlupine... voilà des dizaines de pages d'un rapport scientifique à vous proposer... pour aller plus loin, comme on dit ! ( photo : ntt, Licence de documentation libre GNU 1.2 )
http://www.scribd.com/doc/24657012/Etudes-sur-les-nuoc-mam-de-poissons-de-mer-en-Cote-d-Ivoire



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

450 g de crevettes décortiquées et déveinées
3 cuillères à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de levure chimique
4 cuillères à café de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de sucre
1 œuf
2 gousses d'ail
1 boite de canne à sucre ( 1,2 kg )
1/4 d'oignon
1 cuillère à café d'huile végétale.

Matériel :

Papier sulfurisé
matériel pour cuisson à la vapeur


Préparation :

Etape 1 les crevettes doivent avoir été décortiquées et incisées au milieu pour enlever leur petit tube digestif. Bien enlever l'humidité des crevettes avec du papier absorbant. Couper en morceaux les gousses d'ail et l'oignon puis passer au hachoir, grille fine avec les crevettes. Mélanger ensuite avec les aromates, l'huile, la levure et la fécule. Placer au frais pendant au moins 30 mn : la pâte obtenue doit être assez compacte.

Etape 2 avec un bon couteau de cuisine, façonner les bâtons de canne à sucre : la canne doit avoir été bien égouttée puis découpée en morceaux de 1 à 1,5 cm de diamètre.

Couper grossièrement dans le sens de la longueur, de façon à avoir des bâtons carrés et découper la canne en deux : au final, il vous faudra 12 bâtonnets ( voir photos ).

Etape 3 mettre de l'eau et faites chauffer votre nécessaire à vapeur car il est nécessaire de précuire nos brochettes avant le grill. Mettre à côté une feuille de papier et appliquer dessus un peu d'huile avec un pinceau : vous y placerez vos brochettes.

Auparavant, avec chaque bâtonnet, mettre autour avec votre main, l'équivalent d'une bonne cuillère à café de hachis de crevettes : aidez-vous éventuellement avec un peu d'huile dans les doigts et d'un soupçon de farine pour éviter que cela ne colle.

Etape 4 faites cuire à la vapeur vos chao tom pendant 4 mn : vous constaterez que la chair devient translucide.

Quand tous les bâtonnets sont précuits, allumer au choix votre barbecue, cheminée ou votre four, position grill et faites revenir quelque minutes, le temps de réchauffer l'ensemble et d'avoir une belle coloration. Servir chaud à déguster à la main, façon tapas...

On peut aussi servir les chao tom d'une façon plus conventionnelle, en retirant les bâtons de canne à sucre et en dégustant la farce comme les nems, avec de la salade, des herbes et de la sauce de poisson.

Mais vous pouvez aussi manger ces brochettes, un petit peu comme le bo bun ou les nem nuong, avec du vermicelle de riz et des crudités... ça donne envie d'ailleurs... !
Voir la colonne de droite du blog, rubrique " à la carte ", pour de plus amples renseignements...

La canne est un élément important dans l'alimentation locale car les tiges apportent le sucre et représentent selon la FAO près de 65 % de la production. Le contraste entre les crevettes et le sucre des batônnets relève agréablement la recette mais on a plutôt l'habitude de boire le jus extrait des cannes broyées, sous les tropiques.
Pour plus d'originalité, on peut aussi changer la canne par des bâtons de citronnelle...

vendredi 23 avril 2010

Gomasio

Une recette simplissime aujourd'hui ( une de plus... ) pour faire homme des cavernes avec notre mortier et son pilon... histoire de libérer les arômes d'un condiment que beaucoup de végétariens connaissent car il s'agit du gomasio. La variante très tendance est d'y ajouter des algues pour de l'algomasio mais la version enrichie du jour le sera avec des cacahuètes pilées pour plus de parfums encore...

L'encyclopédie Wikipedia nous signale que c'est un mot d'origine japonaise : goma signifiant sésame et shio, le sel et qu'en plus, c'est excellent pour la santé ! Au Vietnam, les gens de la campagne accompagnaient souvent leur ration de riz blanc et de liserons d'eau avec cette poudre qu'on appelle là-bas mui vuong, quand la saumure faisait défaut...

La vision des métropoles modernes d'Asie du Sud-est ne doit pas occulter une certaine réalité rurale qui voit passer au loin la prospérité du XXIe siècle et qui se contente d'une nourriture frugale...

L'actualité en Thailande montre bien le fossé profond entre les gens de la campagne du nord, de l'Isan et les classes moyennes urbaines ayant bénéficié de l'essor économique, comme en Chine, au Vietnam et dans les autres pays... Si vous vous intéressez à ce qui se passe aujourd'hui à Bangkok, un article de référence à consulter : http://www.courrierinternational.com/article/2010/04/22/le-royaume-en-perd-son-sourire
On en reparle sur notre page Facebook... Le Canard Du Mekong

Mais, pour en revenir à nos fourneaux... loin d'être encore un condiment par défaut, le gomasio, que l'on peut retrouver dans les boutiques bio, est un sel parfumé au sésame pouvant accompagner vos salades et... dans le riz blanc, c'est toujours un vrai délice !

Le must serait de confectionner des boules de riz blanc compressé et de déguster en en saupoudrant.
http://www.canardumekong.com/2009/03/riz-blanc-nature.html





Ingrédients pour un pot de 150 g :

1 cuillère à café rase de sel fin
1/3 d'un sachet de graines de sésame blanc, soit 70 g
2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et salées ( facultatif )

Préparation :

Etape 1 mettre le sel dans un wok à feu moyen : dès que cela fume, rajouter le sésame et bien remuer en secouant le wok et à l'aide de baguettes, brasser les graines pour les faire dorer uniformément. Dès que la coloration est bien prise, retirer du feu.


Etape 2 mettre l'ensemble dans un moulin électrique ou écraser dans le mortier avec le pilon en ajoutant les cacahuètes jusqu'à l'obtention d'une poudre faisant un peu pâte avec les cacahuètes. C'est prêt !

Voilà une recette qui ne devait pas être trop chronophage, économique et qui a l'avantage de se conserver plusieurs semaines dans un pot fermé. Vous en verserez une cuillère à café ou plus selon votre goût dans vos légumes.
Il existe d'infinies variantes de la recette dans la proportion sel-sésame mais la base reste cette association très odorante et parfumée.

Remisons à présent nos instruments de torture pour plutôt intéresser au barbecue... les beaux jours aidant... et sortons les ingrédients dont nous allons bientôt nous servir : du boeuf, des tomates et des oignons nouveaux...
A moins que nous décidions de faire une séance de découpage de canne à sucre pour une prochaine recette... ou cuisiner des piments séchés avec de la viande de porc pour le diner ?

mardi 20 avril 2010

Poitrine rôtie aux 5 parfums

L'association clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan est plus connue en France comme poudre aux cinq épices mais l'appellation chinoise donne tout son sens aux parfums si d'aventure, vous décidiez, à l'instar de la pâte de curry précédente, de la fabriquer à votre goût exclusif... !

Avis aux amateurs éclairés que vous êtes, on peut trouver dans les commerces aux yeux bridés, un kit d'assemblage de ces épices prêtes à passer au mortier et au pilon ou façon XXIe siècle... au mixer ! Cela donne un mélange frais et odorant : les fameux cinq parfums... base de notre recette du jour où notre poitrine de porc aux aromates sera rôtie et croustillante, comme le veut la tradition.

La couenne soufflée ou croustillante est très appréciée en Asie pour sa texture et lorsqu'elle prend un goût aussi épicée, on en redemande ! Il faut bien reconnaitre qu'en Occident, la couenne est le parent pauvre de la cuisine ( doux euphémisme... ) et la chasse aux graisses superflues fait qu'on évite de manger les parties grasses, le cholestérol rodant...

Mais, foi d'Asiatique, qu'il est dommage de ne manger que la partie maigre en laissant de coté... ce que certains aiment le plus dans ce plat !... Pour les aficionados de ce plat dans sa version la plus croustillante possible... une deuxième version de poitrine rôtie sera proposée : du porc laqué, à venir la semaine prochaine.
La recette très simple qui suit est inspirée du livre de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds : Chine, Saveurs au bout du monde aux éditions Michel Lafon. L'emploi de la levure n'est pas indispensable en soi mais favorise le côté soufflé de la couenne rôtie.


Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

750 g de poitrine de porc fraiche charnue
1 petite cuillère à café de sel fin
1 bonne cuillère à café de cinq épices
1 cuillère à café de rocou moulu ( facultatif )
1/3 sachet de levure chimique ( facultatif )
1,5 cuillère à soupe d'huile.

Sauce d'accompagnement :

5 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Une bonne tranche de gingembre frais à hacher finement
2 cuillères à soupe d'eau.



Préparation :

Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies restantes sur la couenne puis avec un couteau bien aiguisé, faire des entailles côté viande pour bien faire pénétrer les épices. Retourner la poitrine et faire des incisions tous les 1,5 cm environ de part et d'autre, de façon à les croiser. Reposer la viande.

Etape 2 préparer les épices en réduisant en poudre quelques graines de rocou au moulin électrique. Mélanger ensuite l'huile avec l'équivalent d'une cuillère à café de cette poudre. Dans un petit bol, mettre le sel et les cinq épices : bien mélanger puis ajouter l'huile et le rocou.


Cet ensemble sera mis sur toute la poitrine qu'on badigeonnera longuement à la main et on laissera reposer pendant au moins 2 heures au frais, dans un plat allant au four. Garder le bol où vous ajouterez la levure avec une cuillère à soupe d'eau et bien mélanger le tout.

Etape 3 préchauffer à 250°C : mettre la levure mélangée sur la couenne et enfourner ensuite la poitrine, côté couenne au dessus pendant 20 mn au milieu du four. Vous entendrez de temps à autre des bruits : la couenne " éclate" en rôtissant.


Passé les 20 mn, sortir du four, ajouter dans le fonds du plat deux cuillères à soupe d'eau pour humidifier la viande et remettre à 200°C, en bas du four pour 40 mn. Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée.
Servir chaud ou froid ( comme en Asie ) avec du riz blanc, de la sauce d'accompagnement au soja mais vous pouvez aussi utiliser la sauce de poisson préparée comme pour les rouleaux de printemps ou les nems...

Le rocou est un colorant alimentaire naturel, extrait des graines d'un arbre qui pousse sous les tropiques et notamment en Asie du Sud-Est : sa saveur acide et piquante fait qu'on l'utilise en cuisine aussi pour ce goût, que ce soit en Amérique du Sud ou dans les Iles ( source : wikipedia ) mais c'est en France que le rocou trouve son emploi dans la coloration de certains fromages ( mimolette, livarot... ).

En Asie, sa particularité de donner cette couleur jaune orangé est parfaite pour teinter cette poitrine de porc : il suffira de se procurer les graines de roucou ou d'anatto, les autres appellations de ces graines séchées à moudre. ( photo : Xavierf, Licence de documentation libre GNU 1.2 )

Back to the basics ! Le mortier et le pilon à l'honneur prochainement pour une recette végétarienne afin d'aromatiser salades et surtout pour nous... le riz blanc ! On parle de gomasio bientôt.

Une nouvelle recette de porc rôti ??? Porc laqué, le retour !

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