dimanche 30 mai 2010

Canard aux champignons noirs

Les premiers champignons de printemps ne devraient pas tarder à faire leur apparition car le temps sec et ensoleillé a soudainement cédé la place à la pluie et à des températures plus fraiches.

En attendant ce moment magique plein d'émotion qui voit la tête d'un cèpe émerger de la mousse du bois et le cueilleur de jubiler, gros plan sur des champignons secs en provenance de Chine à réhydrater avant de les utiliser dans une recette de sauté au wok.

Voilà un plat faisant office de classique dans les restaurants et traiteurs asiatiques et le magret de canard devrait faciliter notre tâche en cuisine ! On peut aussi choisir des aiguillettes...
C'est une recette qui donne la part belle au canard dont on appréciera le goût fort au passage car les champignons noirs n'ont pas la prétention d'avoir le parfum des morilles mais permettent une association presque neutre avec une mâche intéressante pour leur croquant...

A ne pas confondre avec les shiitake, appelés dans les cartes " champignons parfumés " et que l'on pourrait aussi employer dans cette recette ( photo : Pixeltoo, GNU Free Documentation License 1.2 ) .

Certains privilégient le duo champignons et pousses de bambou mais ces derniers aux saveurs prononcées prendront le pas sur l'ensemble aussi privilégiez des légumes plus doux comme des carottes, la couleur vous remerciera... ou sinon, d'autres denrées au goût plus piquant comme les piments doux.
Et puis... régime minceur... Un magret pour deux... et non pas un magret par personne... comme dans le Sud-Ouest !


Ingrédients pour 2 personnes :

1 magret de canard
15 g de champignons noirs secs
1/2 carotte ( 50 g )
1 belle gousse d'ail
1 petit oignon
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 pincée de sucre
1 belle pincée de poivre de Kampot
1 cuillère à soupe de vin chinois
4 cuillères à soupe de bouillon ( légumes ou viande )


Préparation :

Etape 1 éplucher les légumes et faites tremper pendant cinq bonnes minutes les champignons noirs dans de l'eau très chaude. Couper en morceaux plutôt fins la carotte et l'oignon grossièrement. Hacher finement la gousse d'ail. Égoutter les champignons, les rincer et couper la partie du pied qui pourrait être dure. Couper en morceaux si les champignons sont de grande taille. Réserver le tout.

Etape 2 détailler en larges bandes le magret de canard puis dégraisser totalement ou partiellement si vous souhaitez conserver quelques parties de gras autour de la chair. Ensuite, découper en morceaux de la taille d'une bouchée que vous mettrez dans un récipient avec une cuillère à soupe de sauce de poisson, une pincée de sucre et de poivre. Mélanger et réserver le tout.

Etape 3 faites chauffer un wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile avec les morceaux de carotte que vous ferez revenir pendant une minute. Ajouter l'ail et l'oignon, baisser à feu moyen et bien mélanger. Quand l'ensemble sera revenu, mettre le canard à sauter et juste après, les champignons noirs avec deux cuillères à soupe de sauce de poisson, le vin chinois et continuer à bien mélanger.

Au bout de 2 minutes, la viande de canard devrait être rosée : mouiller avec le bouillon, continuer à bien mélanger et assaisonner avec le poivre de Kampot généreusement : c'est prêt !

C'est un recette qui peut également se préparer avec de la sauce de soja claire et du vin blanc, si vous n'avez pas de vin de céréales made in china, un alcool souvent utilisé pour rehausser le goût des viandes sautées au wok.
Privilégions les épices fines avec ce poivre de Kampot pour rehausser les saveurs du plat mais les grains d'Inde, d'Indonésie ou du Vietnam ne sont pas mal du tout.

Une fois n'est pas coutume, on pourra accompagner ce plat non pas de riz... mais de nouilles car avec le bouillon de la fin pour mouiller l'ensemble, vous pouvez avoir un jus délicieux pour enrober vos pâtes mais les inconditionnels du riz blanc auront pensé à épaissir la sauce avec un peu de maizena délayée dans de l'eau et mélanger à la fin...

Si vous appréciez la cuisine d'inspiration asiatique, "Le Journal Du Dimanche" dans son édition papier aujourd'hui proposait trois recettes d'aubergine dont le goût fait un peu penser au champignon.
Une aubergine à la mode chinoise, signée Adeline Grattard, la chef étoilée du restaurant Yamtcha à Paris dans des déclinaisons sichuanaises ou au tofu fumé... Nous reviendrons vite sur des spécialités chinoises mais aussi coréennes dans ces colonnes...!

mercredi 26 mai 2010

Que boire avec ?

Vaste débat que l'accord des plats avec une boisson adéquate... qu'elle soit alcoolisée ou non. En Occident, la variété des climats et de l'agriculture ont généré une abondance des boissons que l'on ne retrouvera pas en Asie du Sud-Est et ont permis en particulier une riche variation aromatique, comme cette large association entre le vin et la cuisine légère et épicée que nous plébiscitons...

De l'autre côté de la planète, la fermentation du riz principalement a donné du "vin" ( sans raisin... ) tirant entre 10 à 20 ° comme le saké japonais, le ruou vietnamien ou le laolao...

La distillation de ce type de vin peut produire une teneur en alcool allant jusqu'à 65°... ( source : wikipedia ) et l'internationalisation des échanges a apporté en plus de curieuses pratiques locales dans les repas, comme boire des lampées de cognac ou de whisky dans un festin asiatique, cul sec... version repas d'affaires, proche de l'esprit de certains " apéros géants "...

Sans dire que la boisson était le parent pauvre du repas, le liquide est traditionnellement apporté par les soupes ou bouillons incontournables mais un thé, souvent d'accompagnement, qu'il soit brûlant ou glacé aujourd'hui permettait, en outre de se désaltérer et de compenser l'absence d'eau embouteillée, garantie sans microbes...

Avec ses infinies variétés et selon le type de fermentation, le thé reste toujours associé avec bonheur à l'Orient et certains thés noirs sont considérés comme de grands crus d'une qualité exceptionnelle.
Une variante intéressante de l'immuable thé est une infusion parfumée aux chrysanthèmes permettant de se désaltérer et de goûter au parfum des fleurs, un petit peu comme avec notre camomille. Boisson printanière.

Alors, que boire aujourd'hui quand on a préparé un repas avec diverses spécialités et que l'on réfléchit au choix des boissons alcoolisées ??? ( photo : Bernard Gagnon, GNU Free Documentation License 1.2 )

La première option serait de proposer des bières, surtout en été, rappelant les saisons chaudes du Mékong... Leur fraicheur atténuera, si besoin est, le feu des épices et c'est LA boisson de base là-bas lorsqu'il s'agit d'un repas, un rien élaboré, en famille ou entre amis.
L'offre de la bière locale est impressionnant, même en Asie, qu'il s'agisse de productions artisanales ou de marques internationales, comme la Tiger ou la Chang, après les situations de quasi-monopole durant des decennies de Carlsberg ou Heineken...

A servir bien frais et avec des glaçons pour faire parfaitement couleur locale ! Cela rappellera à certains, les charmantes hôtesses de marques, vantant les mérites de leur bière à chaque table ! Malheureusement, l'amertume de la bière ne fait pas toujours bon ménage avec tous les plats... ( photo : S. von Dobschütz, Creative Commons Attribution Share Alike 3.0 )

Une autre option serait d'accompagner les plats avec le vin de riz, évoqué plus haut et tous les pays d'Asie en produisent ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Alcool_de_riz ) : le petit inconvénient est qu'outre l'approvisionnement, le goût particulier de ce type de boisson peut rebuter les gourmands...

Il sera grand temps de penser au choix infini de la carte des vins, en particulier en France, pour se désaltérer tout en dégustant des rouleaux de printemps, un tom yam ou un canard laqué...
On en reparle prochainement, tout en signalant un sympathique rendez-vous dédié aux admirateurs de Bacchus... : la fête du vin, biennale, se tiendra du 24 au 27 juin à Bordeaux...!

dimanche 23 mai 2010

Barbikyu adobo !

L'incomparable avantage de la cuisine est cette invitation au voyage tant au niveau des saveurs nouvelles que des envies irrépressibles d'ailleurs... Les longs week-ends de mai aidant, on se prend à rêvasser à de prochaines vacances fleurant bon l'exotisme et on se consolera de notre quotidien pas forcément glorieux, en dévorant des nourritures d'au-delà les océans...

Pour ceux qui auraient le bonheur de pouvoir faire un barbecue ou un feu de cheminée, voici une recette d'inspiration philippine pour la marinade mais qui tirerait plus sur la fin, vers des saveurs latines avec un barbacoa, en bonne et due forme, pour faire cuire et griller la viande, à la différence de la recette initiale du poulet adobo qui est cuit à l'étouffée, dans un mélange de bouillon, de sauce de soja et de vinaigre avec quelques aromates. ( photo : Leonardo D. Santos, GNU Free documentation License 1.2 )

A tous ceux ne disposant pas de barbecue, n'hésitez pas à expérimenter la recette au four puis terminez la recette en position grill, afin d'avoir le croustillant de la peau du poulet. La cuisine philippine n'a pas la réputation des autres gastronomies de la région mais son originalité mérite le détour car cette fusion des influences espagnoles ou chinoises, mêlée au monde malais de cette partie du monde apparait unique si l'on y ajoute la touche américaine, plus récente...

La cuisson au barbecue n'a pas toujours bonne presse pour des raisons de santé mais il serait dommage de se priver de cette activité de plein air éminemment sympathique dans la mesure où l'on peut parfaitement maitriser les risques de fumée toxique avec un minimum de bon sens...

On conseille toujours d'avoir de belles braises sans feu et sans fumée pour démarrer la cuisson, de maintenir un espace suffisant entre le foyer et la grille ainsi que de tourner très régulièrement les aliments qui ne doivent pas être carbonisés...



Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet
4 à 5 cuillères à soupe de sauce de soja claire ( selon grosseur )
4 à 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz ( ou vinaigre blanc )
2 cuillères à café de paprika
1,5 cuillère à soupe d'huile
4 gousses d'ail
5, 6 feuilles de laurier



Préparation :

Etape 1 préparer la marinade en hachant les gousses d'ail et en ajoutant vinaigre, huile, sauce de soja, une pincée de poivre ainsi que le paprika. Froisser les feuilles de laurier et incorporer dans la marinade.

Occupons nous du poulet à présent : découper les cuisses, séparer les avant-cuisses des pilons. Les pilons seront entaillés à 2, 3 reprises pour faciliter la cuisson et faire pénétrer la marinade. Même chose pour les parties charnues des avant-cuisses à couper à part, de manière à laisser l'os avec un peu de chair autour. Découper les ailes et les ailerons puis attaquez-vous à la carcasse. De chaque côté, avec un couteau bien aiguisé, détacher les blancs de la carcasse.

Vous réserverez ensuite cette carcasse à la confection d'un bouillon... Placer toute la chair du poulet dans un saladier avec la marinade, bien remuer et laisser au frais pendant au minimum 1 H.

Etape 2 allumer votre barbecue et dès que les braises sont formées et qu'il n'y a plus de fumée, placer votre grille puis la viande à bonne distance de ces braises...

A partir de ce moment là, il faudra retourner très régulièrement les morceaux de poulet et les changer de place, pour éviter une exposition trop forte et un risque de carbonisation. Au toucher et à l'aspect, on sent quand la viande est cuite mais vous pouvez toujours tester un morceau avec un couteau...
A déguster avec du riz blanc ou du pain, pour changer... et une bonne salade.

A l'origine, le poulet adobo est un poulet au vinaigre, version sauce soja épicée cuit dans le bouillon... mais la marinade a toujours l'avantage d'attendrir la chair et une cuisson en plein air permet d'avoir un croustillant susceptible de déclencher toutes les envies !

Ce plat est considéré comme le plat national aux Philippines, aussi les variantes en sont innombrables, que ce soit avec de la sauce pimentée, du lait de coco, avec de la viande de porc... Il faudra cependant veiller à l'équilibre entre la sauce soja et le vinaigre, l'un ne doit pas prendre le pas sur l'autre. ( photo : chjab, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )

Vous pouvez réaliser aussi ce plat à l'étouffée en conservant les morceaux de poulet entiers et en ajoutant du bouillon de poulet pour recouvrir l'ensemble... La suite de la recette "traditionnelle" sur un blog proposant diverses recettes typiques : http://bigboldbeautifulfood.blogspot.com/

Pour tous les aficionados de barbecue et de cuisine asiatique, on se rejouera les maitres du feu sans pompiers... avec une méthode coréenne prochainement... Toujours le voyage... ( photo sous GNU Free Documentation License 1.2 )

jeudi 20 mai 2010

Canard rôti

La France est Le pays du canard ! Une consommation de 3,5 kg par an et par habitant fait que dans des régions comme l'Aquitaine ou le Midi-Pyrénées, c'est devenu une façon rituelle de festoyer... entre le foie gras, le confit, les gésiers, les magrets et l'incontournable graisse pour faire de fondantes pommes de terre...
Tous les amoureux du sud-ouest se seront certainement reconnus dans cette petite description du panorama gourmand...

Mais, à des milliers de kms de là, il y a 4000 ans, les Chinois furent les premiers à domestiquer le canard, pour notre plus grand bonheur gustatif... La Chine est le principal pourvoyeur en volatiles... avec le Vietnam également : 78 % de la production mondiale !
Et donc, la France derrière complète le trio. ( source Ouest France )

Première recette de canard dans ces colonnes ! Commençons donc avec un classique à ne pas confondre avec le canard laqué car dans le cas présent, il s'agira d'une cuisson au four simple, sans les étapes intermédiaires qui feront décoller la peau de la chair en soufflant entre, où l'on ébouillantera la peau et puis laquer longuement la bête...






Ingrédients pour 4 personnes :

1 canette
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de 5 épices
1 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de sel
3,5 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( ou du vinaigre balsamique ).

Préparation :

Etape 1 couper la gousse d'ail en deux et frotter toute la surface du canard avec. Préparer ensuite la marinade : ajouter dans un bol le sel, l'huile, les 5 épices, le miel, la maïzena et deux cuillères à soupe de sauce soja. Bien mélanger le tout et badigeonner à la main l'ensemble dans un grand plat avec l'ail qui sera haché et la moitié d'oignon coupé grossièrement. Retourner le canard et bien mélanger. A reposer au frais pendant 2 H et continuer régulièrement à badigeonner au moins 2 fois.

Etape 2 Préchauffer le four pendant 15 mn à 180°C pour y mettre le canard au milieu du four pendant 45 à 50 mn, selon la grosseur... A mi-cuisson, vous arroserez le volatile avec un mélange de 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 et demie de sauce soja ainsi que deux cuillères à soupe d'eau.

Vous en profiterez pour retourner le canard qui aura déjà pris une belle couleur. A déguster rosé, avec la peau bien grillée, sortant du four, c'est un régal...

Mais LA tâche fastidieuse arrive avec la découpe du canard... A commencer par le haut et en découpant magret avec aiguillette comprise...
Si vous faites un repas asiatique, découper des morceaux avec la peau, de la taille d'une bouchée...

On peut servir ce canard de deux façons, soit à la mode chinoise, comme un canard laqué où l'on consommerait quelques morceaux de chair mais surtout la peau avec de la ciboule, du concombre et le tout serait servi dans des crêpes et trempé dans une sauce hoisin...

Mais plus simplement, comme il s'agit d'une version de base rôtie, l'accompagner de riz ou de pâtes sautées avec toujours cette fameuse sauce hoisin, faite à base de soja fermenté, de vinaigre de riz, de sucre et de cinq épices serait une bonne option...!

Enfin !... Le beau temps revenant parmi nous, cela va être le moment de refaire le plein de bois ou de charbon de bois, histoire de concocter différentes marinades pour attendrir et parfumer la viande saisie au mieux...
La ville de Paris fait même son barbecue géant, dimanche à midi où tous les Franciliens sont cordialement invités et c'est gratuit... ( Parvis de l'Hôtel de ville dans le 1er ! ) : au menu, du boeuf, du veau et de l'agneau !
Premier candidat déclaré pour en revenir à notre barbecue à nous... : un poulet fermier à désosser pour un mélange adobo... Mais le canard n'a pas dit son dernier mot...

A suivre...

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