jeudi 29 juillet 2010

Thai breizh !

Avant de se quitter, une dernière pour la route et pas la moindre avec cette petite incursion dans un "Petit précis de cuisine moléculaire" aux éditions Marabout ( par Anne Cazor et Christine Liénard ) qui nécessite un siphon mais que nous allons réaliser avec un batteur électrique et un peu de gélatine pour une version revisitée...

Thai breizh, le nom de cette petite douceur associant les fruits exotiques au croquant des palets bretons, la recette a de quoi séduire les amateurs de fusion est-ouest, au long cours !

Côté salé, cela me fait penser qu'un auteur vietnamien, ami de la Bretagne, puisqu'on évoque cette union culinaire, avait même été dithyrambique en dégustant une assiette de riz parfumé et de beurre salé en parlant de mariage parfait entre l'Orient et l'Occident !

Cette recette sonne le début de la récréation estivale pour ce blog qui vogue sur 18 mois d'existence et près de 170 contributions dédiées à la cuisine asiatique en général et principalement celle qui nourrit les populations vivant le long du Mékong.

Un fleuve qu'on dit de plus en plus menacé de par sa surexploitation, les barrages, la pollution mais la mère de tous les fleuves, traduction littérale de Mékong en thai, contribue encore aujourd'hui pour une large part à l'alimentation des populations locales : les limons fertilisent la terre donnant le riz et les légumes d'un quotidien souvent frugal.

Nos vacances nous feront débarquer à Hanoi pour descendre jusqu'au Delta du Mékong et passer au Cambodge... De multiples occasions de regarder, se nourrir et continuer à apprendre...

Un voyage culinaire que nous ne manquerons pas de vous faire partager puisque avec un netbook, un appareil photo numérique et Internet, Le Canard Du Mékong se posera sur ses eaux limoneuses, sans tablier de cuisine mais gardera l'essentiel de ses plumes, cette année !...

Un avant-goût... de ce qui pourrait bien débouler sur la table ??? Andrea Nguyen avait visité Hanoi, il y a de cela quelques mois, et avait réalisé quelques clichés nous donnant l'eau à la bouche sur cette cuisine populaire de rue ! A voir sur son blog.

Mais le voyage avec un grand V, comme on pourrait se l'imaginer dans l'idéal, on peut le côtoyer à travers une série de photos magnifiques sur Cholon, le quartier chinois de Saigon avec l'incontournable blog " Eating in Asia ".


Ingrédients pour 6 personnes :

20 cl de crème fraiche liquide
20 g de sucre
1 feuille de gélatine ( facultatif )
6 palets bretons
1 boite de litchis au sirop
1 boite d'arbouses au sirop
Fraises ou framboises pour la déco.

Préparation :

Etape 1 préparer une crème chantilly avec la crème liquide et un batteur électrique : quand elle monte, ajouter le sucre et continuer jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Réserver au frais. Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau.

Etape 2 préparer les fruits : prendre 3 litchis égouttés par convive et couper grossièrement ; dénoyauter ensuite 10 arbouses bien égouttées puis avec une fourchette, écraser. Ce coulis sera ensuite chauffé légèrement avec la feuille de gélatine sortie de l'eau et bien essorée que l'on mélangera délicatement jusqu'à l'incorporation.

Laisser refroidir puis ajouter dans un grand bol, petit à petit, la crème chantilly et brasser tranquillement.

Etape 3 émietter un palet dans un petit bol, ajouter le cœur de litchis et finir avec une cuillère à soupe de chantilly aux arbouses ( ou au siphon ).

Décorer avec un fruit rouge frais comme une fraise de Plougastel... A déguster aussitôt !

Une douceur très légère où les fruits auront la part belle avec une note crémeuse, exotique, un rien festive ! La gélatine est tout à fait facultative car à l'origine, cette recette se fait avec un siphon pour une émulsion facilitée par la cartouche de gaz, ce dernier est fixé par cristallisation de la matière grasse.

Il suffira de monter une chantilly assez ferme avec de la crème liquide entière très froide comme le récipient et les fouets. Le bol doit être adapté à la quantité de crème et ne doit pas être trop grand pour faire monter... La gélatine, un peu comme le " fix chantilly ", étant là pour raffermir la préparation... c'était le mot de la fin car l'avion n'attend pas...!
Allez, hop, sur le départ ! Retour des recettes, à la rentrée... l'inspiration des vacances en plus !

Un bel été, à vous tous...!

lundi 26 juillet 2010

Bulgogi, barbecue de boeuf

En pleine période estivale des vacances, les occasions de vivre au grand air ne manquant pas, ressortons le barbecue pour un nouveau cercle de convivialité, autour du feu et d'un verre à refaire le monde avec légèreté. ( photo : Juliana Ng, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )

Après la dernière recette où les légumes tenaient la part royale dans un kimchi d'été, rien de plus naturel que de les accompagner de riz... et de viande : on en conviendra tout de même... congés ne riment pas avec frugalité ! ( photo : ayustety, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic License )

Cette préparation est presque l'ultime de la saison avant une plongée dans le Mékong ( c'est une image ! ), dans quelques jours... où nous laisserons de côté notre tablier de cuisine pour déguster la street food de là-bas et visiter quelques bonnes tables. D'ailleurs entre Hanoi et Phnom Penh, vos suggestions seront les bienvenues sur les bonnes adresses !... ( ( photo : Andy Wright, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )

Mais, revenons à nos chers ustensiles de cuisine et à cette recette coréenne de barbecue au bœuf, certainement le plat le plus célébré dans les restaurants que l'on déguste avec du riz et moult accompagnements, les banchans.

Le barbecue au porc est cependant très populaire en Corée... pour des raisons plutôt économiques : la recette traitée ici même a toujours des goûts de revenez-y et permet à bon compte un petit exotisme d'extrême-orient...

Une viande marinée puis grillée sur un braséro traditionnel remplacé généralement par des plaques en métal chauffées par du gaz... et que vous pouvez cuire très simplement chez vous, à la poêle avec des lamelles de bœuf bien égouttées, à défaut de. ( photo : ayustety, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic License )


Ingrédients pour 6 personnes :

1,2 kg de viande de boeuf
1 salade
3, 4 oignons nouveaux
2, 3 gousses d'ail
7 cuillères à soupe de sauce de soja claire
7 cuillères à soupe d'eau
4 cuillères à soupe d'huile de sésame
3 cuillères à soupe de graines de sésame
4 cuillères à soupe de jus de poire
3 cuillères à soupe de vin de riz
3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de poivre.


Préparation :

Etape 1 découper la viande de bœuf en fines lamelles de la taille d'une bouchée : si vous avez un morceau assez épais, placer la viande au congélateur pour la raffermir et faciliter la découpe en tranches. Autre solution, si vous avez des tranches, découper en biais pour avoir des lamelles larges puis aplatir avec un couperet, comme pour des escalopes. Après cuisson, vous découperez à votre guise. Placer le tout dans un saladier.

Etape 2 Eplucher l'ail et les oignons. Couper les tiges de ces derniers que vous réserverez à la dégustation. Hacher grossièrement les gousses d'ail et les oignons blancs. Nettoyer la salade et réserver. Préparer la marinade dans un grand bol en mélangeant la sauce soja, l'eau, l'huile de sésame, les graines, le jus de fruit ainsi que le vin, le sucre et le poivre. Ajouter les oignons et l'ail et verser votre marinade dans le bœuf que vous brasserez. Réserver au frais pendant au moins 3 heures.

Etape 3 préparer votre barbecue : quand les braises sont prêtes ou les plaques en métal bien chaudes, prendre une lamelle de boeuf mariné, l'égoutter et la faire cuire selon votre goût. Si vous aviez découpé des tranches plus larges, découper et déguster avec du riz blanc, de l'oignon vert, du kimchi et de la salade.

Pour la viande de boeuf, utiliser une viande à griller et selon votre budget, vous choisirez filet, rumsteck ou basse côte, tranche à steak... Le fait d'avoir des lamelles fines et de les faire mariner attendrira de toute façon votre bœuf. On peut aussi varier les plaisirs et prendre un morceau à cuisson lente comme un plat de côte, pas trop gras, que l'on entaillera largement et qu'on découpera en morceaux.

Spécial farniente... Il existe des sauces bulgogi prêtes à l'emploi, dans les épiceries coréennes pour les partisans du moindre effort que nous pouvons être, à l'occasion... Mollement, il ne nous restera plus qu'à préparer le feu, la cuisson et penser à actionner notre rice cooker... ( photo : L.W. Yang, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )


Puis faire comme on peut le voir dans les films ou les dramas de Séoul, jouer des baguettes, cuire à sa façon, sélectionner ses petits condiments et se régaler entre deux gorgées de soju, l'alcool de riz coréen tirant à 20° minimum... Notre séquence convivialité entre amis, famille ou comme là-bas... entre collègues de travail !

La vie est belle... ( photo : Geoff Martin, Licence de documentation libre GNU 1.2 ) et la recette est tirée de l'ouvrage de Sabine Yi, "120 recettes de cuisine traditionnelle coréenne" aux éditions J. Grancher.

vendredi 23 juillet 2010

Légumes coupés, façon kimchi

Une note végétale qui aurait des idées de régime sans but avoué... histoire de se donner bonne conscience avant la plongée dans la grande bleue et de se montrer à son avantage ! On peut toujours en rêver...

Blague à part, nous revenons assez régulièrement sur les légumes, de façon à équilibrer nos repas mais aussi parce qu'en Asie, c'est l'une des références incontournables de la cuisine, qu'ils soient cuisinés au wok ou comme dans le cas qui nous intéresse aujourd'hui, en saumure !

Il y a toujours des légumes sur la table familiale, des feuilles de salade et des herbes aromatiques, presque matin, midi et soir... Le principe de la table de riz avec une série de plats servis en même temps. ( photo : http 2007, Creative Commons Attribution 2.0 License )

C'est aussi dans le code génétique de beaucoup de populations que d'accompagner un repas, on l'a déjà évoqué, avec une note, aigre, sucrée salée, voire pimentée qui ressort d'un légume ayant reposé dans une saumure.

Précédemment, elle était composée de sel, sucre et de vinaigre d'après une autre de nos recettes mais en hommage à une cuisine que j'apprécie beaucoup, on va s'attaquer à la préparation d'un kimchi d'été, selon une base aperçue dans le recueil de Sabine Yi " 120 recettes de cuisine traditionnelle coréenne ", aux Editions Jacques Grancher.

Le kimchi fait parti des banchan, ces petits assortiments de plats-condiments qu'on mange avec du riz blanc, une soupe et une viande grillée au barbecue par exemple, typiquement le repas pris dans un restaurant coréen ! ( photo : flowerguy, Creative Commons Attribution 2.0 License )

Faire le kimchi traditionnel avec du chou demande un certain travail et une longue maturation ... Pour en avoir une petite idée, vous pouvez jeter un coup d'œil sur de belles photos de Vincent Dutrait pour mieux comprendre le processus... ( photo : Jamie Nettles, licence de documentation libre GNU 1.2 )

On peut trouver cet aliment indispensable à tout repas coréen en boite ou en sachet sous-vide dans certaines boutiques asiatiques mais sans prétendre faire un kimchi comme à Séoul, notre recette du jour donne un bon aperçu de la chose !


Ingrédients pour 6 personnes :

1 à 2 navets
1 carotte
1 poireau
1 oignon vert
2 cuillères à soupe de gros sel
2 à 3 gousses d'ail
5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de poudre de piment
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )


Préparation :

Etape 1 nettoyer et éplucher les légumes, l'ail et le gingembre. Ces deux derniers ingrédients seront hachés finement. Procéder à la taille des légumes : faites des tronçons de 3 à 4 cm pour le poireau et l'oignon que vous couperez ensuite en 4. Pour les navets, faites des morceaux de 3 cm environ en veillant à une petite épaisseur,de façon à ce que le navet soit bien imprégné. Découper la carotte en fines rondelles ou en demi-rondelles selon son calibre.

Mettre tous ces légumes dans un grand saladier, ajouter le gros sel, bien mélanger et couvrir d'eau à niveau. Laisser reposer pendant une heure.

Etape 2 au bout d'une heure, sortir la saumure, remplir d'eau à nouveau en frottant les morceaux de légumes à l'eau vive puis vider le liquide. Faire cette opération 3 fois puis égoutter l'ensemble.

Etape 3 dans un grand saladier, mélanger la sauce de poisson avec la poudre de piment, le sucre, l'ail et le gingembre, ajouter les légumes que vous mélangerez aux épices puis couvrir d'eau à niveau. Mettre un linge propre au-dessus et laisser reposer à température ambiante pendant 2 à 3 jours avant de consommer votre kimchi. Garder ensuite au réfrigérateur.

Je suis parti sur des légumes un peu plus printaniers que le choux chinois qui reste l'ingrédient le plus utilisé pour cette préparation nécessitant l'emploi d'une poudre de piment coréenne dont le conditionnement est conséquent ( 435 g )...

Vous pouvez la remplacer par du paprika fort ou employer des piments frais que vous découperez et ajouterez dans la dernière phase de la recette, si vous ne souhaitez pas revisiter les classiques de cette cuisine qui apprécie effectivement beaucoup le piment...

Le kimchi proposé n'est pas trop fort car le trop plein a tendance à anesthésier le goût mais tout de même... doubler ou tripler la dose de poudre de piment épicera considérablement cette préparation... préambule à une nouvelle recette de barbecue dont nous parlerons lundi : un classique... le bulgogi, barbecue coréen au bœuf...
Préparons le braséro...

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