mardi 31 août 2010

Phnom Penh, clap de fin !

Tout a une fin... C'est donc le moment tant redouté de laisser derrière nous le doux parfum des vacances et de reprendre notre vie d'avant... Mais, auparavant, plongeons nous une dernière fois dans les eaux limoneuses du Mékong, ou plus précisément dans celles du Tonlé Sap, fleuve et lac nourriciers du Cambodge.

Le poisson ( trey ) reste l'aliment de base dans le pays, que ce soit avec les saumures ( prahoc, tuk trey ) ou quand il est servi frit ou grillé : le choun chean ( photo ci-dessous ) est un savoureux plat de poisson frit, servi avec une julienne de gingembre, des cacahuètes et du poivron mais on peut aussi décliner ce produit de la mer ou du fleuve, plus simplement...

Une idée de recette, très basique... mais néanmoins incroyablement goûteuse... du poisson grillé servi avec une salade de tomates relevée par du jus de citron vert et surtout par de la coriandre asiatique longue ciselée...

Dans les incontournables d'un repas khmer, figure en bonne place la soupe ( samla ) qui peut être un plat complet avec le riz... Cette soupe de porc au curry, lait de coco et agrémentée de liserons d'eau fera partie des grands souvenirs culinaires de ce voyage.

Les salades sont aussi un sommet pour les gourmands dont les saveurs aigres douces et légèrement sucrées font le bonheur d'une composition à la viande de boeuf et de légumes ( phlea sach ko ), un classique.

Ces salades sont aussi l'occasion d'employer quantité d'herbes aromatiques permettant des accords parfumés dont le palais se souvient encore...

Une salade de poulet, toute simple... parfumée à la citronnelle mais deux herbes vont faire la différence... dont une en particulier qui exhale un surprenant goût de poisson... ( rau dap ca, terme vietnamien... j'ai oublié le nom cambodgien de la plante... ). Prochainement... la recette !

( photo sous Licence GNU 1.2 )
Et puis... les nems cambodgiens dont on pourrait penser au premier abord qu'ils sont semblables à ceux du Vietnam... mais à la première bouchée... on a compris que le goût diffère ! Importance du poivre aussi avec l'incontournable terroir de Kampot...

Une farce à l'intérieur composée de taro, de porc haché et d'épices qui me faisait subitement penser à d'autres nems tout aussi surprenants, dégustés dans le delta du Mékong, à base de patate douce, de haricots mungo et de porc...

Bref, vous l'aurez compris... on ne risque pas de manquer à Phnom Penh où les campagnes environnantes assurent l'approvisionnement en produits frais...

Quantité de légumes et fruits continuent de transiter dans les marchés dans une joyeuse animation où chacun compte riels pour la monnaie locale ou dollars concernant les achats plus conséquents...

La star des fruits en ce mois d'août à Phnom Penh ??? Toujours l'incontournable durian : on murmure que les fruits venant de Kampot sont les meilleurs !

Une dernière vision exotique pour songer toujours avec une certaine mélancolie au Cambodge et à Phnom Penh... avant de clôturer le chapitre des vacances et d'entamer, frais et dispos, la rentrée ! Le mot est lancé...
Rentrée des classes prévue pour ce qui nous concerne, samedi : retour des recettes !

vendredi 27 août 2010

Phnom Penh, sauce chinoise !

Comme chaque mois d'août, vers le 15... la communauté chinoise a célébré la fête des fantômes, en faisant des offrandes et en brûlant faux billets de banque et autres cadeaux à destination de l'au-delà...

La tradition veut que les vivants doivent apaiser les "esprits orphelins et fantômes sauvages" car c'est durant cette période que sont relâchés sur terre, les esprits retenus dans les enfers... ( wikipédia ). Cérémonies, autels dressés remplis d'offrandes, banquets... les âmes des défunts ne doivent manquer de rien... sous peine de s'en prendre aux vivants...

A Phnom Penh où vit une importante communauté chinoise, malgré les années Khmers Rouges et l'exode, ces traditions sont restées vivaces et les grands banquets, les pudus sont l'occasion de proposer sur les tables, des carcasses de porc, symboles de richesse alimentaire.

Dans ce contexte, les marchands de cochons de lait laqués sont toujours nombreux à proposer autour du marché Orussey, carcasses entières ou morceaux de choix... afin de satisfaire vivants et âmes affamées !

Inutile de faire dans les commentaires superflus... la vision de ces étals mettant facilement tous les gourmands en appétit pour la journée !

La plupart des restaurants chinois proposent également ce mets de choix à la carte ( "roasted suckling pig" ) et c'est avec un très grand plaisir non dissimulé que je me suis régalé de cette viande fondante et de cette peau craquante...

En ajoutant à cela une portion de canard laqué à la façon de Hong-Kong, servi à la mode locale avec comme condiments, sauces soja, hoisin, piments et lamelles d'ail cru, le restaurant Lilay ( 321, Boulevard Kampuchea Krom ) nous a comblé ce soir !

D'autres restaurants servent les grands classiques de cette gastronomie avec bonheur... fruits de mer... le toujours bienvenu roasted suckling pig, ou un ma po tofu insolite, dans un décor inspiré, comme au Tea Club Restaurant ( 199, rue 63 )...

On ne mesurera jamais assez l'importance de la cuisine chinoise en Asie du Sud-Est... mais le petit bémol reste que dans une grande majorité de ces établissements... on continue de contribuer à dépeupler Mer de Chine et Océan Indien pour régaler les clients de soupes d'ailerons de requins...

Mieux vaut se laisser aller à une autre soupe qui fait le bonheur du commun des mortels à Phnom Penh et qui constituait mon petit déjeuner préféré... une soupe de nouilles kiew tiew au porc et épicée à souhait...

Le terme kiew tiew, certainement d'origine chinoise, désigne des nouilles de riz et de tapioca, fines comme du vermicelle : une soupe typiquement cambodgienne pouvant contenir également poisson et fruits de mer.

Dernier chapitre des vacances avant la rentrée ??? Où l'on reparlera des plats et de produits plus spécifiquement khmères.

Comme ces délicieux springrolls au taro et à la viande de porc... Ou de ces énormes crevettes grillées, tout droit sorties des viviers du lac Tonlé Sap... à tremper dans du jus de citron, poivre et sel... Et puis le poisson...

mardi 24 août 2010

Phnom Penh

J'ai toujours voulu visiter Phnom Penh, une ville chargée par l'histoire du 20e siècle où l'on déambule dans des boulevards ayant pour nom Mao Tsé Toung, Tito... ou Charles de Gaulle...

L'histoire n'a pas toujours été tendre pour ce royaume qui rayonnait autrefois sur toute l'Asie du Sud-Est, de Sukothai en Thailande jusqu'au Delta du Mékong en passant par Saigon qui s'appelait naguère Prey Nokor.

De multiples querelles internes auront affaibli les bâtisseurs d'Angkor au fil des siècles, pour le plus grand profit de ses voisins thailandais et vietnamiens. Et puis la tragédie de l'année zéro décrétée par l'Angkar... l'organisation des Khmers Rouges pendant quatre ans qui avait succédé à la guerre du Vietnam et à l'impossible neutralité du royaume...

Ce petit préambule nécessaire avant d'évoquer une belle capitale, un peuple toujours debout malgré les difficultés ainsi qu'une cuisine typique dont le condiment de base est le prahoc.

Ces poissons salés et fermentés réduits en pâte forment la saumure la plus appréciée des Cambodgiens : un reportage vidéo de la BBC nous rappelle les bases de sa fabrication.

Le prahoc est utilisé dans nombres de préparations culinaires et donne un goût spécifique à tous les plats, sans rapport avec l'odeur "difficile" de cette saumure.

Le restaurant Romdeng à Phnom Penh ( 74, rue 174 ) propose une initiation au prahoc pour les non-khmers à travers trois saveurs : le prahoc servi seul et allongé avec du jus de citron vert, le prahoc cuisiné avec de la viande de porc haché et enfin ce condiment mijoté avec de la citronnelle, du curry et du porc haché.

A déguster avec des légumes frais coupés ( mangue verte, chou, concombre, aubergines... ). Cet établissement, comme le restaurant Mit Samlanh ( 215, rue 13 ) fait partie de l'O.N.G Friends pour favoriser l'insertion professionnelle des jeunes en difficulté.

Fréquenter ces endroits permet de soutenir et développer ces projets caritatifs, tant on sent que les besoins sont importants, comme on l'a vu aussi au Vietnam.

Mais, en fréquentant assidument les tables de la capitale, il semblerait côté cuisine qu'un autre défi attende le Cambodge... car dans nombre de cartes de restaurants... ce sont plutôt les plats thais qui sont mis en évidence au détriment des plats cambodgiens...

Un article très intéressant sur la cuisine khmère paru dans Gavroche souligne son authenticité, ses spécificités et la volonté de certains de promouvoir cette gastronomie, ni trop sucrée et ni trop pimentée, aux saveurs d'herbes aromatiques, de citronnelle, de lait de coco et de prahoc notamment...

Si quelques plats rappellent la Thailande et que le pho ou les nems sont très courants à Phnom Penh, le voyageur étourdi risque de faire un amalgame regrettable, en omettant de découvrir la cuisine du Cambodge...

Car... il y a les grands classiques du Cambodge... comme en Thailande, on parlerait de pad thai ou de tom yam... au Vietnam, de pho et de nems... les voyageurs foulant le sol de Phnom Penh se régaleront de la spécialité khmère : l'amok trei, du poisson cuit dans une feuille de banane avec du lait de coco et un mélange d'épices, le kreung.
On retrouve ce plat avec quelques variations locales en Thailande et au Laos.

Et puis, ce plat fétiche des cantines du XIIIe à Paris, plébiscité par les Cambodgiens et les voyageurs : le bœuf loc lac, des lamelles de viande dans une sauce salée sucrée à base de tomate, vinaigre et servi... avec des frites ( héritage de la présence française ? ) ou du riz. Un mets également dégusté quelquefois au Vietnam.

Mais, en flânant dans les rues de la capitale, au marché et sur quelques carrefours stratégiques... une autre spécialité de Phnom Penh montrait son groin... le cochon de lait laqué !
Monté sur des broches et cuit au four, le festin est avancé pour notre prochaine fournée... De quoi nourrir son homme... passablement mouillé par les pluies de plus en plus fortes de la saison ! Mais encore ???... D'autres plats khmers à déguster ! Préparez cuillère et fourchette...


vendredi 20 août 2010

Delta du Mékong !

Vietnam dernière... avec cette étape éminemment rurale... pleine de verdure, de nature luxuriante nourrie par un soleil radieux et quelques averses tropicales presque salvatrices !

Le contraste avec les villes est saisissant et après la frénésie de Saigon... la zénitude ambiante nous ramène aux origines primaires de l'Homme vivant en communion avec son environnement, se nourrissant de cueillette et de pêche...

Les canaux dérivés du Mékong sont l'occasion pour ses habitants de s'adonner à la pêche de toutes les manières, à la main pour les crabes dans la mangrove, au filet traditionnellement, voire dans certains cas en les piégeant dans des nasses ou à l'aide de décharges électriques.

Mais le poisson roi du delta est bien sûr le poisson chat, élevé dans de grands réservoirs sous les maisons puis vendu : certains iront garnir nos étals en France sous forme de filets décongelés sous le nom de pangasus. Encore une bonne occasion de se délecter de poisson mijoté au caramel, le ca kho to...

On ne peut pas parler de cette région du Vietnam sans évoquer le riz car le delta est le grenier à riz du pays grâce à la richesse exceptionnelle de cet environnement et c'est dans ce coin que l'on retrouve les pâtes fines de riz hu tieu, base de la célèbre soupe du même nom, une spécialité de Saigon et de My Tho.

Et puis... que dire de la richesse des fruits exotiques ??? Entre les ananas, pamplemousses, oranges, noix de cocos et autres classiques bananes... ramboutans, corossoles, pommes cannelles etc... permettent de juger de la qualité de ce terroir.

Pour leur valeur gustative... on peut certifier que cueillis et consommés sur place dès leur maturité, les fruits sont un pur délice ! Ces mêmes fruits qui seront vendus par les petits producteurs à des commerçants grossistes et deviendront l'une des principales attractions du Vietnam : les marchés flottants.

Dans ces lieux baignés par les bras du Mékong, si les fruits passent de barque en barque, les autres nourritures terrestres ne sont pas oubliées et les vendeuses de pho nourrissent les bateliers et autres commerçants.

Last but not least... l'anglais restant la langue de référence pour tous... le delta du Mékong est l'occasion de découvrir l'hébergement en chambre d'hôte en compagnie de plusieurs voyageurs avec délicieux et copieux repas à la clé, concoctés par la maitresse de maison qui demande souvent une sympathique collaboration en cuisine !

Un moment idéal pour s'exercer sur une de nos prochaines recettes proposées pour la rentrée : les crèpes saigonnaises ou banh xeo... un plat évoqué lors de l'escapade à Hué, dans une version locale. Et que l'on retrouve aussi au Cambodge.

Grand moment de rigolade pour tous car en pratique, il y a un petit coup de main à avoir pour la cuisson et pour décoller le "pancake"... Mais, au final... un savoureux instant à déguster ce plat dans cette cuisine, loin de tout... et surtout du monde moderne !

C'était le Vietnam... De Hanoi jusqu'à Chau Doc avant de prendre le ferry pour Phnom Penh et de continuer à rêvasser sur le Mékong.

Un voyage rempli de chaleurs, de sourires, d'émotions diverses et d'instantanés pittoresques qui nous donneront encore davantage de force et d'inspiration pour alimenter ces colonnes et imaginer de nouvelles recettes.

Point de mélancolie ! Demain, le Cambodge avec la capitale du royaume, Phnom Penh, pour mieux connaitre les saveurs de cette cuisine authentique fleurant bon le prahoc...

Serez-vous encore des nôtres ???...

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