jeudi 30 septembre 2010

Riz cantonais aux cèpes

Octobre est traditionnellement le mois des champignons même si ces produits de la forêt poussent tout au long de l'année... mais les paramètres favorisant la pousse comme une pluie abondante et un choc thermique font que cette période est la plus propice, au moins pour le roi des bois... sa majesté le cèpe !

C'est donc le moment d'aller dans les bois, à la quête de la bête rare ou sinon, plus simplement de se rendre au marché avec son cabas et porte-monnaie... Amis gourmands, l'année 2010 a fait, semble-t-il, beaucoup d'heureux dans le nord et le nord-est où les champignons ont été abondants en septembre mais dans les autres régions, les cueillettes furent beaucoup plus mitigées...

A l'heure où j'écris ces quelques lignes, une série d'averses, depuis quelques jours, devrait entrainer des conditions favorables pour une promenade en forêt, ce week-end...

Les cèpes photographiés et utilisés pour la recette ont été trouvés samedi dernier, dans le Val d'Oise... en forêt de l'Isle Adam. Qu'on se le dise !

Pour les néophytes désireux de goûter à ces joies champêtres, deux, trois conseils pour trouver votre bonheur... Surveillez particulièrement les bordures et entrées de bois, les clairières et... la présence de chênes !
Ces arbres favorisant grandement la présence de champignons !

Enfin, évitez de finir aux urgences... montrez le résultat de votre cueillette à des spécialistes, ne ramassez jamais de champignons à lamelles et pour être sûr que ce soit des cèpes et non des bolets... dont certains sont toxiques, coupez-en une partie... si la partie coupée bleuit... vous savez ce qu'il vous reste à faire !

Un riz cantonais aux cépes ??? Disons que je mélangeais quelquefois des champignons noirs à mes poêlées de riz frit et qu'après réflexion, un peu plus de goût forestier aurait donné un soupçon de bonheur supplémentaire au plat...

Et puis, pour profiter pleinement des saveurs de ce champignon noble, un assaisonnement neutre, très basique, sans sauce de soja, ni nuoc mam, afin de ne pas altérer le riz frit de cette manière, finalement proche cousin d'un risotto aux champignons...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

500 g de riz blanc parfumé cuit
200 g de cèpes cuits ( voir préparation )
1/2 carotte
3 cuillères à soupe de petits pois surgelés
1 gousse d'ail
1/4 d'oignon
2 tiges de ciboule ou d'oignon vert
2 à 3 cuillères à soupe d'huile ( pour le riz frit )
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre

Préparation :

Etape 1 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau, les égoutter puis les couper en petits morceaux. Dans un wok à feu vif, mettre quatre cuillères à soupe d'huile à température, ( pour une poellée de 800 g ) ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et en fin de cuisson, les cèpes sont bien dorés et prêts pour le riz cantonais : en prélever un bon bol, soit 200 g.

Etape 2 éplucher et laver les légumes. Couper en deux le morceau de carotte puis en fines rondelles et hacher finement les tiges de ciboule. Vous hacherez aussi grossièrement l'oignon et plus finement la gousse d'ail.

Etape 3 chauffer le wok ayant servi aux cèpes à feu vif avec l'huile : mettre l'oignon haché avec les carottes pendant 1 mn puis l'ail brièvement et enfin le riz que vous mélangerez et désagrègerez le cas échéant. Enchainer en baissant le feu et en ajoutant les petits pois : continuer à mélanger pendant 2, 3 mn. Sur un côté du wok, casser l'oeuf à côté du riz puis l'incorporer quand l'oeuf est cuit en le découpant sommairement avec une spatule.

Assaisonner avec le sel et le sucre, une pincée de poivre puis ajouter les cèpes. Bien mélanger pendant 2 mn : c'est prêt ! Décorer avec la ciboule...

Un plat d'accompagnement ou un plat principal si vous forcez un petit peu sur les champignons... Voilà de quoi changer des pommes de terre à la sarladaise... En tous les cas, voilà un mets garanti sans viande... pour les végétariens qui pourraient enlever en outre l'œuf pour leur régime alimentaire.

Les puristes auront peut-être tiqué sur le nettoyage des champignons peu orthodoxe car on humidifie les champignons... mais au moins, on est sûr de ne pas goûter à quelques résidus de sable ou de terre lors du repas...

Si les cèpes ne sont pas au rendez-vous, vous pouvez utiliser des girolles, des chanterelles, des trompettes de la mort ou des pieds de mouton, des champignons sauvages très parfumés, eux aussi. On peut bien sûr employer des pleurotes, champignons d'élevage au goût subtil très agréable ou des shiitakés frais...! ( photo : Pixeltoo, licence de documentation libre GNU 1.2 )

Séance de rattrapage... s'il vous arrive d'avoir du riz blanc en quantité et de vouloir l'agrémenter, en le réchauffant avec quelques aromates... quelques recettes éprouvées... A commencer par le traditionnel et célèbre riz cantonais au jambon !

Plus d'épices ??? Avec du gingembre, la carte vous propose du riz au poulet... ou en plus léger, une version de riz sauté aux liserons d'eau . Et, très, très piquante ou plus douce, c'est selon... la salade à la papaye verte vous tend les bras, telle une sirène tropicale en forêt... la semaine prochaine !

lundi 27 septembre 2010

Le bouillon canh

Back to the basic ! Dernière recette du mois, à l'heure où l'automne semble définitivement avoir installé sa fraicheur, le bouillon, traduction libre du mot canh, sera de rigueur aujourd'hui pour réchauffer notre organisme qui s'était bien habitué au climat tropical du Mékong...

En attendant d'y retourner... deux, trois mots sur le canh, terme laotien et vietnamien pour désigner une soupe légère d'accompagnement dans un repas. Ce bouillon sert de base de cuisson à de la viande, du poisson, des végétaux... et est indissociable d'un repas familial au Vietnam.

A l'origine, loin d'une cuisine moderne, chaque maison avait un foyer où cuisait la marmite de riz et le fait de cuire les aliments dans l'eau avec des aromates permettait une économie de combustible et de temps non négligeable...

Les légumes et autres plantes tels que le liseron d'eau, blette etc... sont souvent bouillis de cette manière, ce qui offre en fait à la tablée deux plats, le bouillon et les légumes servis à part.

Le canh, outre ses propriétés nutritives, permet aussi de se désaltérer sans boire de l'eau qui n'est pas toujours potable. Aujourd'hui avec l'élévation du niveau de vie, on se soucie moins de ce détail sanitaire car l'eau purifiée mais aussi... la bière et les boissons sucrées font souvent leur apparition à table...

Le repas, dans l'idéal, tel qu'on pourrait le concevoir comportera un ou deux plats de viande, poisson ou œufs... des légumes, le canh et l'immuable riz blanc : des principes de base au Vietnam mais également dans les pays voisins quand toutes ces nourritures sont servies à la tablée en même temps.

Pour aller plus loin, n'hésitez pas à consulter l'article de Nelly Krowolski du CNRS sur les habitudes alimentaires au Vietnam... Générallement, le canh est un bouillon clair, assez léger comme la recette qui suit à base de chou et de travers de porc mais le canh le plus renommé est pourtant le canh ca chua, dont nous avons déjà parlé précédemment... un repas complet à lui tout seul...!


Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 litre d'eau
2 choux bok choy
200 g de travers de porc
1/2 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de jus de citron.


Préparation :

Etape 1 préparer les bok choy : couper la base, nettoyer à grande eau et placer dans une passoire. Vous couperez les grandes feuilles en deux. Dégraisser et couper les travers, vous trancherez les os à l'aide d'un couperet s'ils sont trop longs. Réserver l'ensemble.

Etape 2 mettre l'eau dans une casserole avec les travers à feu vif : faire bouillir et écumer puis couvrir pour 45 mn de cuisson à feu doux, en ajoutant le sel et le sucre. Vous continuerez à écumer régulièrement. Verser ensuite dans la casserole le bok choy et le nuoc mam et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 mn environ.

Etape 3 le chou doit être cuit : recueillir avec des baguettes, les grandes feuilles que vous mettrez à part dans une assiette en laissant dans le bouillon quelques brins de bok choy avec les travers. Ajouter le jus de citron dans le bouillon et servir bien chaud.

Un bouillon savoureux, léger et sans glutamate de sodium ! Malheureusement, dans bien des cas, les bouillons sont souvent relevés par cet exhausteur de goût qui ne s'impose pas...

Il y a toujours un grand débat sur son opportunité ou non et sur les conséquences d'ingérer le glutamate pour certains ( bouffée de chaleur, raideur sur la nuque... ).

Le journal Gavroche y a consacré un article très intéressant où l'on apprend que la célèbre firme Ajinomoto, bien connu des asiatiques, avait été fondée par le professeur Ikeda... l'inventeur du glutamate...

Le chou chinois "bok choy", également appelé pak choy ne doit pas être confondu avec le chou chinois baicai ( chou de Pékin ), plus imposant et au goût moins prononcé... Qui plus est, il y a différentes variétés de bok choy dont ce bel exemplaire photographié pour la recette... le chou de Shanghai !

Les feuilles bouillies peuvent être accompagnées d'une sauce à votre goût... sauce de poisson, sauce de soja claire...

Il existe d'autres plantes pouvant se marier très bien avec une cuisson à l'eau comme les brèdes et des épinards spécifiques à l'Asie : j'avais eu le plaisir de déguster différents canh cet été dont nous reparlerons. L'un était préparé avec des boulettes de porc haché, assaisonné avec du poivre concassé, une recette délicieuse à revoir de toute urgence !

Retour au jardin et en forêt, histoire de cueillir les trésors de saison faisant leur apparition en ce moment avec prochainement une variation de riz cantonais... aux cèpes !

Sitôt cueillis, sitôt préparés...

vendredi 24 septembre 2010

Nouilles coréennes Jajangmyeon...

Voici l'un des grands classiques de la cuisine coréenne, pour les adorateurs de la pasta et des sauces épaisses enrobant généreusement vos nouilles ! Un incontournable, en fait assez récent, puisque les immigrants chinois ont apporté dans leurs bagages ce délicieux plat de pâtes, surmonté d'une sauce aux haricots noirs de soja, de viande de porc et de légumes et l'ont légèrement adapté au goût local.

Wikipedia signale que le nom originel de ce plat est zha jiang mian en chinois, mian désignant les pâtes ( comme les chow mein ou le mien vietnamien d'ailleurs ) qui deviendra myeon chez les Coréens tandis que le mot zha jiang ou jajang est le nom de la sauce cuite.

C'est devenu un plat de référence car la tradition coréenne veut que les célibataires mangent ce plat de consolation pour le black day du 14 avril, en opposition au white day du 14 mars, le jour où les hommes offrent un cadeau à leurs compagnes en retour car contrairement à la tradition occidentale... ce sont les femmes qui font un présent lors de la Saint Valentin, toujours le 14 !...
Ouf, il reste encore du temps pour les uns et les autres !...

Encore une chose à signaler... sur ce plat de pâtes plus tout à fait innocent... et popularisé sur le petit écran grâce à plusieurs dramas. C'est également grâce à Pucca, l'héroïne de dessin animé, qu'on connait jajangmyeon dont elle raffole et qui figure en bonne place au menu du restaurant de ses oncles !

Tant qu'à faire la sauce pour les pâtes, autant le faire pour plusieurs... elle se conserve bien au réfrigérateur et vous pourrez prévoir un autre repas, dans la semaine... c'est un plat très agréable qui rappelle le goût du miso... après tout, il s'agit bien de pâte de soja fermentée.



Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

300 g de poitrine de porc maigre
1 petit morceau de radis coréen ( à défaut, prendre un petit navet )
1 petite patate douce ( à défaut, prendre une pomme de terre moyenne )
1 petite courgette
1 morceau de concombre
1 oignon
3 cuillères à soupe de pâte de soja fermentée ( black bean paste )
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de sucre
Huile de sésame
125 g de pâte myeon par personne

Préparation :

Etape 1 découper la poitrine en morceaux de taille moyenne en enlevant couenne, gras et os et éplucher tous les légumes que vous couperez en petits morceaux. Eplucher partiellement le morceau de concombre et faire des bâtonnets fins que vous réserverez pour la suite.

Etape 2 dans un wok à feu vif, faire revenir le porc dans une cuillère à soupe d'huile pendant 4 mn en remuant constamment puis baisser à feu moyen, enlever le gras superflu et mettre la patate douce et le radis en morceaux. Continuer la cuisson pour 3 mn et rajouter enfin l'oignon ainsi que la courgette pour encore environ 2 mn. A ce moment là, couvrir d'eau à niveau et mettre un couvercle sur le wok pour 20 mn, à feu doux.

Etape 3 cela vous laisse le temps de préparer la fécule de pomme de terre à mélanger avec deux cuillères à soupe d'eau dans un petit bol, de faire chauffer l'eau de la pasta et de vous occuper de la pâte de soja fermentée.


Les 3 cuillères de pâte seront à faire chauffer 1 mn dans une petite casserole à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile : enlever l'huile ensuite de la casserole et mélanger cette pâte dans le wok. Faire cuire vos pâtes dans l'eau. Gouter et rectifier éventuellement l'assaisonnement de la sauce avec le sucre et un peu de sel : les légumes devraient être cuits... Terminer en liant la sauce avec la fécule tout en mélangeant et en versant un large trait d'huile de sésame.

Etape 4 quand les pâtes sont cuites al dente et que la sauce est bien chaude, dresser les assiettes avec les pâtes surmontées généreusement de sauce et tout au dessus, de batonnets de concombre cru. Servir sans attendre !

La recette en vidéo


Voila un plat qui vous demandera des efforts, côté courses car il n'est pas facile de trouver les ingrédients spécifiques pour la cuisine coréenne... sauf si vous habitez à Paris où l'on peut citer notamment K-Mart avec deux magasins ( 46, rue Saint-Anne dans le 2e et 354, rue Lecourbe dans le 15e ).

Les supermarchés asiatiques du 13e ont un petit assortiment qu'il faut quelquefois bien, bien chercher ( chez le Tang de l'avenue d'Ivry, c'est dans le coin des produits japonais, en bas... ) et chez Big Store, un peu plus bas dans la même avenue, ils ont un petit rayon mais conséquent ( photo : Janine Dupree, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License ).

En cherchant un petit peu sur la toile, je n'ai malheureusement pas vu d'offre spécifique concernant les ingrédients recherchés... à part peut-être sur asiatic-shop qui propose quelques références dont la pâte de soja... donc, si vous n'avez pas à côté de chez vous, une grosse épicerie spécialisée qui aurait l'assortiment adhoc... le jour où vous ferez une petite visite dans la capitale, prévoyez des bagages en conséquence !

A moins bien sûr... d' aller très prochainement en Corée !

Il vous faudra surtout pour ce plat, l'indispensable pâte de soja fermentée coréenne... car, à défaut de longues nouilles blanches de blé myeon, j'ai utilisé des spaghettis traditionnels qui enrobent bien la sauce. Une recette traditionnelle importée du blog de Maangchi, la référence en matière de cuisine coréenne... Une gastronomie au goût de découverte pour beaucoup mais qui devrait de plus en plus gagner d'adeptes !

Selon le magazine Smart Travel Asia, un récent sondage montre que pour la première fois, dans les destinations de vacances les plus attrayantes en Asie, la ville de Séoul figure pour la première fois dans le top 10... ( photo : Patriotmissile, GNU Free Documentation License 1.2 )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés