vendredi 29 octobre 2010

Poulet Bang Bang !

Vous pouvez appeler également cette recette " Bong Bong "... après tout, ce n'est qu'une question d'interprétation ! Car le nom du plat est censé reproduire le bruit que ferait un gros rouleau à cuisine en bois sur le poulet... pour l'attendrir. Nous parlons bien sûr d'un volatile ayant déjà trépassé et cuit ! ( photo : Foneeshung, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License )

Mais aujourd'hui, le poulet destiné à être consommé ne sera pas soumis à ce traitement puisqu'il suffira d'en émincer une partie... à la main après l'avoir fait bouillir ou rôtir. Sa chair étant suffisamment tendre pour notre consommation !

Dernier plat à vous proposer sur notre petite série de mets du Sichuan composée de mélanges d'épices audacieux, de saveurs rehaussées par le piment et le poivre, sans compter l'apport de quelques graines comme le sésame ou l'arachide. Tout à fait comme le poulet gong bao, encore une recette emblématique de cette région, à base de piments, de poivre et de cacahuètes ... (photo : Pollinator, GNU Free Documentation License 1.2 )

Le poulet bang bang est devenu très populaire depuis quelques années dans le monde anglo-saxon et est proposé comme une salade froide avec de la laitue : Nigella Lawson, la chroniqueuse culinaire vous en propose une version remplie de crudités.


La recette du jour est tirée d'un livre que je vous recommande si vous aimez la cuisine chinoise : " Chine, Saveurs du bout du monde " chez Michel Laffont. Avec deux sauces au choix... concernant l'aromate principal, si vous aimez la pâte de sésame ou le beurre de cacahuètes mais c'est ce dernier qui a été privilégié puisqu'il est plus facile de se procurer cet ingrédient.

On reste ici davantage sur une idée de plat principal avec l'apport de vermicelles de soja mais rien ne vous empêche de préparer la sauce et de servir votre poulet très simplement avec de la salade.

Ingrédients pour 4, 5 personnes :

250 g de poulet cuit
1/2 concombre
1 cuillère à café de sel rase
50 g de nouilles de soja
2 oignons verts
Huile pimentée
Huile de sésame


pour la sauce :

1 cuillère à soupe de beurre de cacahuètes
3 cuillères à soupe de bouillon de poulet
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à café de sauce de soja claire
2 cuillères à café de vinaigre de riz noir
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
1 cuillère à café de purée de piment ( type sambal oelek )
1 oignon vert
1 morceau de gingembre ( taille d'un 1/2 pouce )


Et pour en arriver là...

Matériel :

prévoir un mortier et un pilon ou un robot blender...

Préparation :

Etape 1 émincer à la main le poulet en laissant de côté la peau. Éplucher et nettoyer les 3 oignons ainsi que le gingembre. Pour deux d'entre eux, vous couperez l'oignon et garderez uniquement que la partie verte à hacher finement et que vous réserverez pour le dressage. Le gingembre épluché sera aussi à hacher !

Toujours dans les crudités, laver votre demi concombre que vous éplucherez partiellement : couper ensuite en longueur en quatre, enlever la partie centrale remplie de pépins puis faire des bâtonnets à votre convenance. Mettre à présent dans un petit saladier avec la cuillère de sel et faire dégorger pendant au moins 30 mn et égoutter.

Etape 2 cela vous laisse le temps de faire la sauce : faire torréfier le poivre et l'ajouter dans votre mortier ( ou robot ). Concasser les baies puis ajouter tout en mélangeant avec le pilon le gingembre, l'oignon vert entier restant que vous aurez haché, puis tous les autres ingrédients. En deux, trois minutes de manipulations, vous avez une sauce d'accompagnement homogène d'une belle couleur brune.

Goûter, rectifier l'assaisonnement le cas échéant et réserver. Faire cuire les vermicelles de soja en les plongeant dans de l'eau chaude pendant quelques minutes à feu vif puis mettre à la passoire à l'eau froide et en coupant bien les nouilles aux ciseaux.

Etape 3 dans un grand plat, placer les vermicelles en premier que vous arroserez de quelques traits d'huile de sésame, puis c'est au tour des bâtonnets de concombre égouttés et enfin on met le poulet émincé au-dessus. Verser sur le poulet toute la sauce et les oignons verts. Arroser de quelques traits d'huile pimentée, selon votre goût. Servir ensuite en mélangeant l'ensemble.

Vous avez la possibilité de rajouter à cette pyramide quelques graines de sésame torréfiées pour la touche finale ou quelques brins de coriandre, de manière à ajouter du croquant et de la fraicheur à ce plat, très riche en saveurs...

Le poulet Bang Bang est un plat qu'on peut concevoir assez doux avec le beurre de cacahuètes mais qui gagne à être assez épicé et pimenté... D'où l'importance de l'assaisonnement de la sauce et de l'huile pimentée au final. ( photo : Vmenkov, GNU Free Documentation License 1.2 )

Cette huile neutre qu'on aura fait chauffer avec des piments séchés hachés puis bien macérer est la base de nombre de recettes du Sichuan. A faire soi-même ou à acheter tout prêt dans les épiceries spécialisées : on profite ...!

C'est une recette demandant une préparation très simple même si la liste des ingrédients peut rebuter au premier abord. Si vous ne vous apprêtez pas à revisiter durablement l'encyclopédie de la cuisine asiatique, vous pouvez remplacer aisément le vin de riz par du vin blanc ou si vous souhaitiez mettre du vin de Shaoxing, plus parfumé et très utilisé dans les plats, on conseille le xérès...

Un autre ingrédient, le vinaigre de riz noir peut être remplacé par du vinaigre balsamique dont il se rapproche par la douceur... Quant au beurre de cacahuètes, du fait de la communauté africaine implantée en France, vous n'aurez pas de mal à le trouver en grandes surfaces.

Et de magasins, il sera question prochainement... comme de restaurants ! L'heure est venue de faire crépiter la carte bleue pour s'approvisionner de toute urgence en denrées... spécialisées ! Une nouvelle série s'annonce... 13e, nous voilà !!!

mercredi 27 octobre 2010

Hommage à Madame Cheng !

Madame Cheng ... du Sichuan ??? Vous savez... la tenancière d'un restaurant à Chengdu, cette veuve au visage grêlé par la variole qui aurait invariablement proposé dans sa gargote un plat à base de tofu dans une sauce à base de pâte de soja fermentée, de poivre du Sichuan et de bœuf émincé, devenu aujourd'hui un des grands classiques de la cuisine chinoise. ( photo : Terence Ong, GNU Free Documentation License 1.2 )

Ce mets aurait largement dépassé les frontières du nord de Chengdu, d'où était localisé dans les années 1800, cet établissement pour prendre le nom littéral de ma po tofu, dont la traduction signifie " tofu de la dame au visage grêlé"...

On le conçoit, les Chinois ont inventé des noms de plats plus pittoresques que ce dernier, devenu un incontournable dans plusieurs pays d'Asie avec d'innombrables variations : au Cambodge, j'avais eu le plaisir d'en goûter un parfumé au lait de coco... ( photo : mailer_diablo, GNU Free Documentation License 1.2 )

Et dans ces colonnes, une version vous est proposée avec du tofu frit, pour avoir le plaisir de la texture !

Le Canard inaugure d'ailleurs aujourd'hui un nouveau tag pour les adeptes d'un régime alimentaire sans viande et peut-être qu'à l'avenir, il sera question d'un second blog dédié à la cuisine asiatique végétarienne...

C'est du moins en projet, pour reprendre nos quelques recettes sans viande et d'adapter ce qui peut l'être... ( photo : Charles Haynes, C.C Attribution-Share Alike 2.0 License )

Voilà donc notre hommage à ce plat emblématique pour évoquer à nouveau le tofu qui est loin de faire l'unanimité dans les contrées occidentales... ( absence de goût, texture... )

Disons que ce qui en fait sa popularité est son omniprésence en Asie, son coût modique pour des protéines et son adaptabilité : à savoir, son absence de goût qui fait qu'en fonction de l'assaisonnement, le tofu prend le goût de la préparation.

Dans la recette express qui suit, résultat d'une petite improvisation en faisant les courses dans un supermarché classique, la marque Sojasun proposait du haché végétal ( à base bien sûr de soja ), ce qui change des carrés de tofu classique.

Attention tout de même à ne pas charger en sel car ce produit est proposé assaisonné ( tomate, sel, sucre, oignon ). Et puis, pour avoir de la consistance, des germes de haricots mungo accompagneront opportunément notre repas ( avec le riz, bien sûr ! ).

Pour faciliter cette préparation, la marque Lee Kum Kee qu'on voit toujours dans les boutiques spécialisées propose une sauce prête à l'emploi pour le ma po tofu mais vous pouvez travailler plus spécifiquement votre recette en reprenant les bases ici même !



Ingrédients pour 2 personnes :

240 g de haché végétal " Sojasun "
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de vin de riz ( ou à défaut, du vin blanc )
5 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce "Ma po to fu"
1 cuillère à café de sucre
1 oignon vert
1 petite cuillère à café de poivre de Sichuan
Quelques brins de coriandre
50 g de germes de haricots mungo.


Préparation :

Etape 1 éplucher la gousse d'ail et l'oignon que vous hacherez. Rincer la coriandre et les germes de haricots que vous réserverez. Effeuiller la coriandre que vous couperez grossièrement et mettrez lors du dressage. Torréfier légèrement les baies de Sichuan au wok puis moudre les grains.

Etape 2 faire chauffer votre wok avec un filet d'huile et l'ail haché, vous y mettrez ensuite le haché de soja pendant une minute. Ajouter à présent les deux sauces, le vin de riz, le sucre et l'eau en mélangeant bien l'ensemble. Continuer la cuisson pendant 1 à 2 mn, verser un peu plus d'eau si besoin est. Enfin, mettre dans le wok les germes de haricots mungo puis l'oignon haché : bien mélanger et servir après avec ces légumes croquants, à peine saisis. Parsemer de brins de coriandre et de poivre de Sichuan.

Il conviendrait peut-être d'ajouter un autre mets à notre riz blanc national, outre ce plat de soja, pour avoir un repas plus complet sans faire des agapes royales... Ce week-end, vous sera proposée la troisième et dernière recette consacrée à la cuisine du Sichuan avec le poulet bang bang, dans sa version aux cacahuètes. ( photo : Terence Ong, GNU Free Documentation License 1.2 )

Ensuite, dans ce mois de novembre qui sentira les effluves de la saison morte, soupes et viandes mijotées seront de la fête, tout comme les parties les moins nobles... les abats puisque cela sera la période des produits tripiers. ( photo : Mattia Luigi Nappi, GNU Free Documentation License 1.2 )

Chine ( mode de Wuxi... ), Vietnam ( ragoût au vin de riz... ) seront à la carte de ces prochaines semaines sans oublier ceux qui sont là pour longtemps : cinq parfums, viandes de porc... de canard pour célébrer les prochaines fêtes...

L'Auberge espagnole du Mékong reste toujours ouverte pour vous accueillir... Point de vacances. Vous êtes toujours nos invités !... ( photo : Corrinne Milsom-Mann, Creative Commons Attribution 2.0 License )

A moins que vous ne préfériez vous rendre à Singapour... pour aller goûter à la cuisine de l'Iggy's, le restaurant qui vient d'être sacré meilleur restaurant d'Asie par le guide gastronomique indépendant Miele. Ce dernier se targue d'avoir recensé 450 établissements sur 17 pays... Et le N°2 ??? L'Atelier de Joël Robuchon à Hong-Kong ! Rien que ça.. ( photo : Calvin Teo, GNU Free Documentation License 1.2 )

( photo : Jakub Halun, GNU Free Documentation License )

samedi 23 octobre 2010

Poulet aux saveurs insolites

Le froid venu fait subitement penser par opposition aux épices brulantes d'Asie... duo d'accompagnement de quelque nourriture substantielle, viande ou nouilles... comme nous le verrons dans notre série de recettes, dédiées à la plus goûteuse des régions de Chine, le Sichuan.

Curieusement, dans la majorité des restaurants chinois, c'est davantage la cuisine cantonaise et par extension, celle du sud avec Hong-Kong en ligne d'horizon, qui sont servies en France avec des plats qui ont rayonné dans le monde entier, comme tous les mets avec de la sauce aigre-douce ou les incontournables dim sum, ces bouchées à la vapeur. ( photo : Iflwlou, GNU Free Documentation License 1.2 )

En somme, une cuisine assez consensuelle pour tous les goûts, ce qui explique sa grande renommée : pour en savoir plus... n'hésitez pas à consulter le blog Sinogastronomie qui traite avec talent de la cuisine cantonaise.

En Chine, c'est plutôt la cuisine du Sichuan qui est à l'honneur, de par la richesse et la variété des épices employées. Une gastronomie aujourd'hui à la recherche d'une consécration méritée tant elle propose de plats que l'on pourrait qualifier de typiquement chinois... à savoir très éloignés des cuisines d'Asie du Sud-Est.

On utilise bien évidemment le poivre anesthésiant, en fait des baies qu'un poivre à proprement parler mais aussi de la pâte de sésame, du camphre ou de la pâte de soja pimentée... D'où résulte l'une des principales difficultés de cette cuisine car ses ingrédients, même chez Tang and co... ne sont pas toujours disponibles. ( photo : Didier Descouens, GNU Free Documentation License )

Tommy Shan, l'un des deux frères à la tête du restaurant le plus connu en la matière, "Au Bonheur du palais", nous avait confié lors d'une rencontre à Bordeaux que l'établissement se fournissait directement en Chine grâce à d'opportuns envois familiaux ! ( photo : SunTsiuKee111, GNU Free Documentation License 1.2 )

Néanmoins, cette première recette ne devrait pas trop poser de problèmes d'approvisionnement avec des produits de base, ni de difficultés particulières d'exécution au wok, comme souvent dans les préparations chinoises en deux temps : cuisson de la viande puis confection de la sauce.

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

500 g de poulet désossé
1 bouteille d'huile d'arachide
1 oignon nouveau
1,5 cuillère à soupe de graines de sésame

Marinade :

1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café rase de sel
2 cuillères à café de maizena


Sauce :

2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de purée de piment ( sambal oelek )
2 cuillères à café d'huile de sésame
2 cuillères à café de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )
1 cuillère à café de poivre du Sichuan.


Préparation :


Etape 1 désosser le poulet et prélever blancs ou cuisses puis découper en morceaux de la taille d'une bouchée. Mélanger avec le blanc d'œuf, la maizena et le sel puis réserver au frais pendant au moins 30mn. Éplucher l'oignon vert, pendant ce temps, et hacher finement. Griller légèrement au wok le poivre de Sichuan et passer au moulin, de manière à avoir des grains moulus et concassés.

Etape 2 remplir largement votre wok d'huile que vous ferez chauffer à feu vif puis faire frire vos morceaux de poulet en prenant vos précautions... pendant 2 bonnes minutes. Égoutter et réserver dans une assiette avec du papier absorbant. Préparer dans un bol la sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre, la purée de piment, l'huile de sésame, le vin de riz et le sucre.

Etape 3 vider l'huile et nettoyer votre wok des résidus brièvement avec du papier absorbant. Refaire chauffer à feu moyen, ajouter un trait d'huile et faire griller rapidement les graines de sésame qui vont sauter partout ! Verser la sauce préparée, mettre à feu vif en mélangeant et en ajoutant le poulet, les oignons verts et le poivre concassé. En 2, 3 mn votre plat est prêt ! A consommer avec du riz blanc... C'est aussi délicieux, froid !

Loin de nous, l'idée de rivaliser avec une authentique cuisine sichuanaise... mais plutôt de s'approprier des saveurs quelquefois inédites... comme la première recette de cette série, tirée d'un livre de Ken Hom, dans une préparation simplifiée ( Le wok fait recettes, chez Hachette Pratique ). ( photo : BenBen, Creative Commons Attribution 1.0 License )

Des saveurs sucrées salées mais aussi pimentées, acides et ... anesthésiantes ! Du fait d'une teneur en hydroxy-alpha-sanshool donnant ces fameux picotements sur la langue ( wikipédia ) grâce à ce satané poivre ! ( photo : Didier Descouens, GNU Free Documentation License )

Vous devriez trouver assez facilement les produits aujourd'hui comme la sauce de soja grâce à la présence de marques incontournables en grandes surfaces comme Suzy Wan ou Kikoman...On trouve même les baies de Sichuan en hypermarché.

Si vous habitez dans un lieu un peu reculé, n'hésitez pas à rentabiliser une quelconque visite dans une métropole par des achats dans un magasin spécialisé : vous y trouverez tout ce que vous désirerez, à commencer par un grand choix de sauces, d'épices ou de produits frais, même si la grande distribution alimentaire classique a beaucoup progressé dans l'assortiment de produits ethniques.

Dans un supermarché basique, on peut trouver oignons nouveaux, gingembre, menthe, coriandre fraiche, germes de haricots mungo frais quelquefois et dans le rayon épicerie, on peut avoir facilement riz, sauces, purée de piment type sambal oelek, vermicelles, bref, de quoi faire les 3/4 des recettes asiatiques de base, contenues dans ce blog ... et vous imaginer dans un bon restaurant !


Après l'effort d'avoir fait la recette... Le réconfort ! Si vous êtes à Paris ces prochains jours, dans le cadre de l'expo " Baba Bling " sur les cultures chinoises et malaises de Singapour, au Musée du Quai Branly, dans le 7e auront lieu des ateliers culinaires réalisés par des chefs de là-bas ( Christopher et Sylvia Tan ) à partir de 12H30 du 27 au 31 octobre... Démonstrations et dégustations en vue...

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