dimanche 28 novembre 2010

Soupe aux boulettes poivrées

Crise de froid...! Nous voila reparti pour un tour à nous emmitoufler, à nous barder d'épaisseurs dans tous les sens du terme d'ailleurs... avec le retour des nourritures qui tiennent au corps : bref, l'hiver est parmi nous et engendre immanquablement des pensées nostalgiques, empruntes de sensations tropicales, estivales...


Le Sichuan n'a pas produit que des épices... mais de sa région et de tous ses voyages... Li Bai, un des grands hommes de lettres de l'Empire du milieu, au VIIIe siècle, peut s'enorgueillir d'avoir écrit ces quelques mots qui résonnent fort chez beaucoup... à tous ceux qui ont des racines lointaines.

Devant mon lit, la lune jette une clarté très vive
A croire que c'est du givre couvrant le sol
Je lève les yeux vers la lune brillante
Et tête baissée, songe au pays natal.
( Poème : pensée dans une nuit tranquille )


Point de baies du Sichuan aujourd'hui... mais du blanc au vert... en passant par le rouge et le noir, les nuances colorées du poivre proposent aussi avantageusement finesse du goût et piquant aromatique.

C'est en vadrouillant cet été dans le Delta du Mékong et au Cambodge que j'ai en quelque sorte redécouvert le poivre... ou du moins mieux apprécié cette épice qui se suffit à elle-même, selon la qualité du grain, en parfumant et en donnant une saveur corsée, boisée aux aliments qui l'entourent.

Il faut bien reconnaitre que ces baies se sont largement banalisées sans qu'on ait aujourd'hui le réflexe d'utiliser du poivre frais et moulu : comme toutes les épices, leur pouvoir aromatique s'évente avec le temps. ( photo : David Monniaux, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

La recette qui suit est directement inspirée du séjour chez l'habitant que font beaucoup de voyageurs dans le delta du Mékong : l'aimable cuisinière du logis nous avait gratifié d'une excellente soupe de légumes aux boulettes poivrées que je m'étais promis de refaire !

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes :


1,25 litre d'eau
1 botte d'épinards chinois
1 belle côte de porc en échine ( ou 2 petites )
1/2 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz

pour les boulettes :

1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café rase de sel
1/4 de cuillère à café rase de sucre.

Préparation :

Etape 1 préparer les épinards : couper la base, nettoyer à grande eau et placer dans une passoire. Vous couperez les grandes feuilles en deux. Hacher la chair ( grille moyenne ) que vous aurez dégagé de la côte de porc et que vous aurez coupé en morceaux. Réserver au réfrigérateur. Concasser grossièrement le poivre au moulin.

Etape 2 mettre l'eau dans une casserole à feu vif et ajouter sel, sucre, sauce de poisson et vinaigre avec l'os de la côte: dès que le mélange est à ébullition, baisser et verser les épinards qui se tasseront rapidement dans la casserole puis couvrir pour 15 à 20 mn. Sortir la viande du frais et mélanger avec le sel, le sucre et le poivre.


Façonner des boulettes avec vos mains humidifiées en roulant la chair avec une main et en maintenant de l'autre. Vous vous aiderez d'une cuillère à café de porc aromatisé un peu bombée comme d'un gabarit.

Etape 3 les boulettes prêtes, vous les ajouterez au bouillon, toujours à couvert : elles seront cuites en cinq bonnes minutes. Écumer puis sortir l'os de la casserole : c'est prêt ! On sert l'ensemble dans chaque bol avec une boulette poivrée à consommer d'abord, puis les épinards avant de boire une lampée de bouillon.

Good eating, Vietnam !... puisque ce pays est le premier producteur au monde avec plus du tiers du poivre cultivé. Beaucoup de quantité mais une qualité... que les Vietnamiens essayent de développer davantage.

Le dépôt d'un label commercial pour le poivre de Chu Sê, dans les hauts plateaux du Centre devrait y contribuer car la majorité de ces baies, dont on dit le plus grand bien, partent à l'exportation. De quoi concurrencer peut-être les meilleurs grains cambodgiens, indiens ou indonésiens...

Pour en revenir avec la recette, le velouté des épinards asiatiques, plus doux qu'ici, contraste très agréablement avec le piquant du poivre qui vient rehausser le côté un peu fade du porc. Une viande que vous pourrez bien sûr changer avec du poulet ou du veau...

Même chose pour le végétal car si vous ne trouvez pas d'épinards, vous pourriez utiliser nos feuilles de moutarde brune qu'on peut consommer crue, cuite ou marinée , comme condiment !

Plus pratiquement, du chou pak choy ou des courgettes feront aussi très bien l'affaire pour votre soupe, que les connaisseurs auront classé dans les canh... un type de bouillon accompagnant invariablement le riz et une viande ou un poisson, dans un repas.

Et pour le prochain diner, on vous cuisine ça...Une idée de cet aliment ???

jeudi 25 novembre 2010

Nouilles Dan Dan Mian

Un plat de nouilles pour cet hiver qui nourrit son homme... Voila pour faire simple, bon, pas trop cher et qui pourrait même faire concurrence à vos spaghettis bolognaise ! Qui plus est, un plat à double facette pour les amateurs d'épices ou pour les adorateurs de saveurs salées sucrées... ( photo : Chensiyuan, GNU Free Documentation License 1.2 )

Vous voyez bien que vous n'avez pas d'autre choix que de nous suivre aujourd'hui... sur les chemins escarpés du Sichuan pour réaliser cette recette de pâtes qu'on peut servir comme un primo piatto, un en-cas ... ou en tant que plat principal, tel un phat thai ou un bun bo des familles...

Un peu comme le poulet bang bang de la même région, l'origine du nom dan dan est très imagée car dan désigne la palanche en bambou qui sert à transporter le parfait attirail du colporteur de rue pour vendre ses nouilles, l'image de la street food commune à toute l'Asie.

Et puis, le mot mian est devenu quasiment une désignation véhiculaire car ce terme chinois signifiant les pâtes est à retrouver dans les nouilles japonaises ramen ou somen ( wikipedia )... le vermicelle de soja vietnamien mien... ou le mot coréen myeon ( voir notre recette de jajangmyeon pour une autre préparation de nouilles en sauce ... )

( photo : Hph, CC AS 3.0 Unported License )
La recette, trouvée dans le blog Kitchen Chick, est inspirée des préparations de Fuschia Dunlop dans le livre "Land of Plenty", consacré à la cuisine du Sichuan : elle avoue être une ardente partisane du poivre de la même région... ( elle n'est pas la seule ! ) tandis que pour la méthode plus douce... ce sont Deh Ta Hsiung et Nina Simonds qui seront de la partie (" Chine, saveurs au bout du monde ", Editions Michel Lafon ).

( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported License )
Vous préférez peut-être suivre les conseils d'un chef chinois renommé pour cette recette ??? Tommy Shan du restaurant bordelais incontournable "Au bonheur du Palais" pour la confrérie de l'addiction au poivre du Sichuan vous propose dans ce cas là une interprétation de ces pâtes au poulet car la version à l'origine est à base de porc. ( photo : Fabien 1309, CC license by-sa/2.0/fr )

N'hésitez pas à réserver une table dans cet établissement si vous êtes de passage dans la métropole girondine : nous en avions dit le plus grand bien, il y a un peu plus d'un an...

Que de souvenirs d'ailleurs... Nos parents tenaient le restaurant vietnamien du bas ( le Hanoi, rue Paul Louis Lande ;-) ... tandis que la famille Shan occupait dans la même rue le haut du pavé...

La recette en vidéo...


Ingrédients pour 2 à 4 personnes
( selon la taille du bol ! )

200 g de nouilles de blé

Sauce :
1 cuillère à café d'huile
1/2 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
2 cuillères à soupe d'huile pimentée
1,5 cuillère de vinaigre de riz noir ( à défaut, du vinaigre balsamique )
1/2 cuillère à soupe de poivre de Sichuan

Porc :
100 g de viande de porc
4 cuillères à soupe de tiges de moutarde marinée
2 oignons nouveaux
1/2 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut : du vin blanc )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café rase de sucre


Préparation :

Etape 1 faire cuire les pâtes en suivant les instructions sur le paquet puis arrêter la cuisson en passant à l'eau froide et essorer à la passoire. Hacher la viande de porc avec une grille moyenne et réserver. Torréfier brièvement au wok, les baies de Sichuan puis concasser les grains. Enfin, éplucher et nettoyer les oignons dont vous ne garderez que le vert des tiges : hacher grossièrement.

Etape 2 dans un bol, verser la sauce de soja, le vinaigre, la cuillère à café d'huile, 1 cuillère à soupe d'huile pimentée et ajouter les baies de Sichuan concassées, mélanger le tout puis réserver. Ouvrer la conserve de moutarde et couper en deux les tiges.


Faire chauffer un wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile, ajouter la viande de porc hachée que vous ferez revenir pendant une bonne minute, déglacer avec le vin de riz, la sauce soja puis mettre le sucre en mélangeant le tout. Verser au final, les tiges de moutarde et l'oignon vert brièvement pendant 30 secondes puis arrêter le feu.

Etape 3 dans la casserole ayant servi à la cuisson des pâtes, faire chauffer à feu moyen sans bouillir la sauce que vous aviez réservé dans un bol et ajouter les pâtes, préalablement passées à l'eau chaude du robinet : mélanger le tout et répartir dans les bols. Au-dessus, vous y mettrez le porc encore chaud puis arroserez d'une cuillère d'huile pimentée. Servir aussitôt !

L'huile pimentée est assez épicée, aussi on ne saurait vous conseiller, si vous êtes sensible au feu du piment, de diviser par deux les proportions... Idem pour les baies de Sichuan... si vous appréciez cette fameuse sensation d'engourdissement des papilles de votre langue, doublez la dose !!!

Pour la version douce de ces pâtes au goût plus occidentalisé avec davantage de sauce à napper, du beurre de cacahuètes ou de la pâte de sésame, c'est à peu près identique, sauf pour la sauce qui sera à cuire avec une gousse d'ail et un morceau de gingembre ( de la même taille ) épluchés et hachés finement qu'on fera bien revenir dans le wok avec un peu d'huile.

Ajouter ensuite une cuillère à soupe de beurre de cacahuètes ( ou de pâte de sésame ), 10 cl de bouillon ( de poulet ou de légumes ), 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire et 1 petite cuillère à soupe d'huile pimentée : faire mijoter le tout pendant 2 minutes.

Les nouilles retenues ont été des somen de Taiwan, des nouilles de blé ni trop fines, ni trop épaisses ( comme des spaghettis un peu fins ) car certains préconisent de petites pâtes ou au contraire des udon ( voir photo au-dessus ), un peu trop larges à notre avis... ( photo : thebittenworld.com, CC Attribution 2.0 Generic License )

Quid de la moutarde chinoise ??? Normalement, on utilise des feuilles de moutarde brune du Sichuan ( même famille que notre moutarde de Dijon...! )... aussi, à défaut, on a choisi une conserve de tiges de moutarde chinoise marinée à la thailandaise ( voir photo )...


mais vous trouverez également dans les boutiques spécialisées des légumes en saumure qui vont très bien pour cette recette, comme des navets ou du chou...

lundi 22 novembre 2010

Good Eating Paname...

Grande nouvelle ! Deux des journaux français les plus importants se sont mis à écrire sur les bonnes tables asiatiques à Paris ! Enfin, asiatiques... voulait-on dire vietnamiennes et chinoises, tant ces deux pays ont engendré de commerçants et de cuisiniers dans l'hexagone...

Une initiative intéressante malheureusement réduite à la capitale... quand on sait qu'il existe 12 000 restaurants et traiteurs asiatiques dans nos contrées, que l'Ile de France en concentre 8 000... et que les autres grandes villes mériteraient qu'on s'y intéresse !

Mais ne boudons pas notre plaisir... tant il est difficile d'avoir une approche qualitative des bonnes tables entre l'inoubliable, le tout venant et ...le pas terrible du tout ! Pour preuve, les commentaires de certains consommateurs pour tel restaurant du XIIIe... sur le site RestoParis13e ...

Pour la nostalgie du pays ou le plaisir des sens... Jean-Claude Ribaut du Monde ( édition du 20/11/10 ) propose surtout un haut de gamme alléchant concernant les établissements chinois qui donne envie de faire crépiter sa carte de crédit après avoir festoyé dans un des établissements cités ( photo : Simon Shek, GNU Free Documentation License 1.2 ) :

Chez Vong, 10 rue de la Grande Truanderie dans le 1er, déjà consacré meilleur chinois dans le Figaro naguère et Chez Madame Ly, 95 avenue Niel, 17e forment le trio étoilé que domine d'une courte tête Le Soleil d'Est, 15 rue du Théâtre dans le 15e. ( photo : Benh Lieu Song, GNU Free Documentation License 1.2 )

Un extrait de la carte de ce dernier donne le vertige... Fleurs de courgettes aux corps de tourteaux, grillé de raviolis aux fines herbes chinoises... sans oublier l'emblématique canard pékinois ! ( Hispalois, GNU Free Documentation License 1.2 )

Le reste de Paris... Sin An Kiang, 8 avenue de la République dans le 11e avec des spécialités du nord de Shanghai, les classiques cantonais et du Sichuan au Lao Tseu, 209, boulevard Saint-Germain sans oublier la petite couronne... ( photo : LPLT,CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported License )

Foc Ly, 79, avenue du Général de Gaulle à Neuilly ! Et le coup de coeur de l'auteur : au Bonheur de Chine, 2 Allée Aristide Maillol à Rueil Malmaison dont les crustacés et le canard sont un enchantement.

Et le Vietnam gourmand ??? C'est le Figaro qui s'en charge en 10 tables aux quatre coins de Paris : de l' incontournable boboisant Paris Hanoi, 74 avenue de Charonne dans le 11e, à l'immuable Foyer Vietnam, 80 rue Monge, 5e... aux prix très serrés mais dont certains affirment que le niveau a bien baissé...

On circule donc dans le 2e ( Entre2Rives ), le 9e ( Le Santal ), le 14e ( Kim-Ly ), le 17e ( Le Nem ), le 18e ( Le Dan Bau ) jusqu'au 20e à Belleville, au Rouleau de Printemps.

Pour connaitre les détails de ces tables testées par trois journalistes du Figaro... Good Dining Vietnam ! N'oublions pas deux restaurants du XIIIe, notre quartier de prédilection... qui figurent dans ce classement... à commencer par le Bambou, 70 rue Baudricourt...

Loin de faire l'unanimité pour son accueil et ce que l'on pourrait appeler un service, d'après beaucoup d'échos recueillis... des critiques récurrentes qui interpellent.

Et puis, le Sông Huong, que le Figaro appelle curieusement le Huong Song, la rivière des parfums évocatrice des délices de Hué, juste à côté du Pho 14, célèbre pour ses queues régulières ( 120 avenue de Choisy )...

Testé personnellement samedi après le verre de l'amitié à l'Age d'or, le bistrot d'en face où avait lieu la soirée du 13 du mois , le magazine indépendant du XIIIe arrondissement, en présence du Maire, Jérôme Coumet.

Après avoir été assidu au Saigon ( 104, avenue d'Ivry ) repris cet été par une nouvelle équipe qui n'a pas confirmé, semble-t-il... le Sông Huong nous a déçus... petites portions, crèpes banh cuon très très moyennes à la farce famélique... soupe hu thieu au bouillon trop salé...

Heureusement que les nems du bo bun que le Figaro annonce comme les meilleurs de la capitale sont très bons ( sans être inoubliables, quand même... ) et que la salade de papaye verte est elle à tomber avec ses morceaux de porc et ses crevettes.

Par contre, le bo bun manquait quelque peu de verdure... pas de carotte, ni de concombre... et on a longtemps cherché les cacahuètes dans le bol...! 29 euros et des poussières, à deux avec une demi bouteille de Badoit : comme le dit le critique gastronomique masqué François Simon, c'est toujours trop cher, quand ce n'est pas terrible...

Nos dernières incursions dans les restaurants asiatiques, cette fois-ci en territoire lao-thai ( Lao Lane Xang 2, 102 avenue d'Ivry, 13e et le Blue Elephant, 43-45 rue de la Roquette, 11e ) nous avaient davantage laissé sur une note positive et une mine plutôt réjouie...

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés