dimanche 16 janvier 2011

Boeuf au brocoli

 
 Au chapitre des bonnes résolutions personnelles de l'année...figurerait en bonne place, celle-ci. Echapper à la procrastination... vous savez, cette fâcheuse tendance à tout remettre au lendemain !

Car parmi les éléments manquants à ce blog, on avait beaucoup réfléchi, sans jamais rien faire, à une petite rubrique " ingrédients " qui serait peut-être la bienvenue... pour tous ceux qui atterriraient sur une recette et souhaiteraient en savoir davantage sur tel ou tel aliment.

A commencer par les condiments et la partie " sauces ", plutôt bien fournie en cuisine asiatique ! Les fèves de soja entrant dans la composition d'une multitude de préparations, comme on vient de le voir avec notre poulet rôti  à la mode de Canton, débutons d'abord par la sauce de poisson, non moins indispensable...et toutes ses variations.

N'oublions pas l'accompagnement du moment car la sauce d'huitre va parfumer bœuf et légumes, un petit peu plus bas.

 ( photo : Heinrich Damm, CC AS 3.0 Unported )
Voici donc une première liste des sauces les plus utilisées car il y en a au bas mot, une bonne dizaine, vingt... Nous compléterons prochainement. 


Sauce de poisson : utilisée dans nombre de pays d'Asie du Sud-Est, c'est la sauce d'accompagnement et un condiment principal. Résultat de la fermentation de poissons ou de seiches pressés et de l'adjonction de sel dans de grandes cuves. Très connue en France sous la désignation vietnamienne " nuoc mam ", en lao thai  " nam pla " ou " pa ", cette sauce remplace quasiment le sel. 


Mam nem : cette sauce de poisson vietnamienne ne doit pas être confondue avec le nuoc mam... car l'aspect est peu engageant avec des morceaux d'anchois et une odeur très forte. A consommer avec du citron et de l'ananas en sauce d'accompagnement.


Pâte de crevettes : c'est le résultat très très odorant de crevettes qu'on réduit en purée avec du sel, qui sèchera et fermentera au soleil. A consommer en condiment ou comme le mam nem. Vous trouverez  aussi cette pâte brute sous l'appellation kapi, mam tom est la désignation vietnamienne. Il existe deux variantes : le mam ruoc au sud du pays et le mam tep au nord, produits selon des crevettes différentes.


Prahok : pâte khmère réalisée à partir de poissons broyés, salés et fermentés La référence du pays, utilisée comme un condiment ou une sauce qui donne une saveur spécifique.


Padek : sauce lao typique très forte à base de poissons d'eau douce fermentés qu'on distingue du nam pa, de par son épaisseur et qu'elle contient des morceaux de poisson.

( photo : Gossipguy, CC AS 3.0 Unported )

Sauce d'huitre : cette sauce séduit le plus grand nombre par son goût mais rebute en fait, à cause des huitres ! Elle fut parait-il crée accidentellement au 19e siècle par un certain Lee Kum Kee qui aurait oublié une soupe d'huitres sur le feu... Le résultat : une sauce épaisse, très aromatique l'incita à persévérer ! Lee Kum Kee est aujourd'hui une entreprise incontournable, présente dans 60 pays ! La sauce est devenue moins poétiquement un mélange de caramel, d'amidon et d'extrait d'huitres...
  
 Logiquement, avec un petit peu de temps, quiconque lirait ces lignes serait en mesure de faire sa propre sauce d'huitre ! C'est en tous les cas un régal d'accompagnement dans des sautés au wok comme on va le voir avec ce boeuf au brocoli... où l'art d'accompagner des légumes et de ne pas trop cuire l'ensemble... simplement les saisir.


Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 tête de brocoli
500 g de viande de bœuf à griller
 1 à 2 gousses d'ail

 marinade :
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café d'huile de sésame
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de maizena

 sauce :
4,5 cuillères à soupe de sauce d'huitre
3 cuillères à café de vinaigre noir de riz ( à défaut, du vinaigre balsamique )
2 cuillères à café de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )


 Préparation :


Etape 1 dégraisser et dénerver la viande puis découper en lamelles un peu épaisses, de la taille d'une bouchée. Dans un grand bol, verser la sauce soja et l'huile de sésame que vous mélangerez avec la farine de maïs, puis assaisonner avec le poivre : mêler le tout avec le boeuf, à réserver au frais pendant 20 mn.

 
 Etape 2 pendant ce temps, laver le brocoli et le séparer en petits bouquets ( le cas échéant, couper en deux ) en coupant l'extrémité inférieure. Eplucher et hacher l'ail finement. Préparer dans un bol, la sauce du plat en mélangeant la sauce d'huitre, le vin et le vinaigre.


 Etape 3 mettre votre wok à feu vif  avec un demi-verre d'eau : dès qu'il y a ébullition, ajouter le brocoli, couvrir avec un couvercle et baisser le feu et cuire pendant une minute environ. Mettre les légumes à la passoire ensuite et se débarrasser des résidus d'eau. 


Remettre le wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile à température : faire revenir brièvement l'ail haché, puis le bœuf en mélangeant bien pendant une minute. Terminer avec la sauce et le brocoli, en contrôlant bien la cuisson du plat, selon votre goût. servir avec des pâtes ou du riz...

Un classique des restaurants asiatiques qu'on ne trouvera certainement pas chez André, le seul restaurant en Asie à figurer parmi la liste des 10 meilleurs dans le monde, établie dernièrement par le New York Times. André, du prénom de son patron, André Chiang, est situé à Singapour... ( 41, Bukit Pasoh Road ).

 ( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
Après avoir passé 17 ans en France, notamment chez les frères Pourcel, Troisgros, Robuchon, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire, excusez du peu, ce chef, d'origine taiwanaise, vient d'ouvrir ce restaurant, il y a seulement trois mois... et revendique davantage des influences méditerranéennes.

 ( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
Pour la touche asiatique, il faudra plutôt voir du côté de la chroniqueuse américaine Jaden Hair, dont s'inspire largement cette recette qui respire bon le végétal. Bien veiller au croquant du brocoli et au saignant du bœuf, voilà le conseil qu'on peut donner pour réaliser cette savoureuse préparation où la sauce d'huitre fera la différence.

 Il existe un brocoli d'origine asiatique mais la recette sera parfaite pour son homologue occidental dont c'est encore la pleine saison... comme c'est celle du cochon actuellement ! Prélude à nos prochaines agapes...

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