lundi 10 janvier 2011

Canard gonbao

  La cuisine chinoise aime bien donner  des références historiques à certains de ses plats les plus renommés... Après l'illustre Madame Cheng, papesse des préparations au tofu épicé et avant le poulet croustillant du général Tao (ou Tso... ), voici venir sur son palanquin doré, le mandarin gong bao, Ding Baozhen.

 ( photo : Ariel Steiner, CC AS 3.0 Unported )
Né dans la province méridionale de Guizhou, ce gong bao fut jadis gouverneur de la région voisine du Sichuan et ce titre de dignitaire est associé depuis à un plat de poulet sauté au wok accompagné des aromates habituels de ces provinces et de cacahuètes grillées.

( photo : Pollinator, GNU FDL 1.2 )
 Parmi ces ingrédients, nous trouverons et ce n'est pas une surprise... le fameux poivre de Sichuan bien connu aujourd'hui pour l'effet d'engourdissement qu'il provoque, dont nous avons parlé à maintes reprises dans ces colonnes.

 
( photo : rduta, CC A 2.0 Generic )
J'ai récemment été stupéfait de cette sensation anesthésiante en consommant un ma po tofu, réalisé avec une sauce Lee Kum Kee " spicy bean sauce " et quelques baies fraichement moulues... qui donnaient presque un sentiment d'enivrement... Faites le test, vous serez peut-être aussi surpris !

  ( photo : Claoisumna, CC AS 3.0 Unported )
Au rayon des nouveautés d'ailleurs, la marque Suzy Wan vient de sortir une sauce contenant ce poivre "magique" et l'élément déclencheur, le hydroxy-alpha-sanshool. Cette sauce pour nouilles sautées est aussi à base de tomate et de piment. A découvrir.

 ( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
La variation que nous vous proposons est le choix de la volaille car si traditionnellement les ménagères chinoises cuisinent le poulet de cette façon, on peut procéder de même avec des crevettes, voire du porc.

 ( photo : BenBen, CC A 1.0 Generic )
Cette préparation est inspirée par une recette de Fuchsia Dunlop, une ancienne spécialiste de l'Asie à BBC Word reconvertie avec bonheur dans les livres de cuisine et diplômée aujourd'hui de l'Institut Supérieur de Cuisine à Chengdu, au Sichuan... La référence !


Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

2 magrets de canard ( environ 700 g )
1 morceau de gingembre ( taille 1 pouce )
2 gousses d'ail
2 oignons verts
10 piments secs
1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
1 petit bol de cacahuètes grillées, non salées

Sauce :
2 cuillères à café de sauce de soja claire
2 cuillères à café de vinaigre de riz noir ( prendre du balsamique, à défaut )
2 cuillères à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de maizena
2 cuillères à café de sucre


Marinade :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à café de vin de riz ( à défaut du vin blanc )
1 cuillère à café de maizena.

Préparation :
Etape 1 mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol en ajoutant 2 cuillères à soupe d'eau avec la maizena. Détailler en larges bandes les magrets de canard puis dégraisser totalement ou partiellement si vous souhaitez conserver quelques parties de gras autour de la chair. Ensuite, découper en morceaux de la taille d'une petite bouchée que vous mettrez dans un récipient avec la marinade et mélanger le tout : réserver pendant 30 minutes.

Etape 2 pendant ce temps, éplucher et laver les oignons verts dont vous séparerez la tige du blanc et hacher grossièrement. Faites de même également pour le gingembre et les gousses d'ail à hacher finement.

Si vous avez pris des cacahuètes avec les coques, éplucher les et enlever les peaux. Préparer la sauce en mettant tous les ingrédients dans un autre bol et en ajoutant 2 nouvelles cuillères à soupe d'eau avec la maizena.Bien mélanger.


Etape 3 faire chauffer le wok à feu vif avec trois cuillères à soupe d'huile, verser les piments entiers et les baies de Sichuan brièvement et ajouter le canard mariné, le blanc des oignons, l'ail et le gingembre : faire cuire pendant 3 mn en mélangeant l'ensemble.

Baisser à feu moyen ensuite et verser la sauce ainsi que les cacahuètes : brasser le tout jusqu'à ce que la sauce soit bien épaissie. Servir aussitôt avec du riz blanc en parsemant le plat d'oignon vert haché.

 On retrouve bien les caractéristiques classiques de la cuisine sichuanaise avec l'incomparable saveur mala, piquante et anesthésiante, obtenue grâce aux baies de cette région unique dans la gastronomie chinoise.

 Si vous souhaitez plus épicé, vous pouvez couper les piments séchés et libérer une partie des graines qui assureront une chaleur torride au niveau de votre palais...!
 
( photo : Vmenkov, GNU FDL 1.2 )
De quoi donner du tonus sans testéroide pour les plus courageux d'entre nous... car le poulet gongbao avait été désigné " plat officiel des Jeux Olympiques de Pékin ", il y a de cela maintenant trois ans.

 ( photo : Nggsc, CC AS 3.0 Unported )
Pour tous les allergiques aux arachides, il existe une version sans et pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi les remplacer par des noix de cajou.

 Pas d'arachides donc et une sauce plus sucrée entre autres, c'est la version originale ou considérée du moins, en tant que telle, par les chefs cuisiniers de la province de Guizhou qui revendiquent leur différence vis à vis de leurs confrères sichuanais, passés à la postérité.

( photo : BenBen, CC AS 3.0 Unported )
Après tout, c'est bien dans cette province rurale que le mandarin gong bao est né ! Mais aujourd'hui, on évoque là-bas davantage la qualité des alcools, la richesse de ses minorités ou les plus hautes chutes d'eau du pays pour faire venir le touriste...

 ( photo : WaitinZ, CC AS 3.0 Unported )
Suite plus à l'est du pays concernant nos visites dans les basse-cours chinoises... avec une ville évocatrice de tant de bonheurs gustatifs ... Canton ou Guangzhou, jumelée d'ailleurs avec une autre ville illustre de la gastronomie, Lyon.

 
( photo : ChinaTravelSawy, CC AS 3.0 Unported )

Il ne sera pas question de poularde de Bresse mais bien de poulet rôti aux trois sauces soja ! Repas du dimanche assuré... Le riz remplacera les frites !


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