vendredi 7 janvier 2011

Daurade aux haricots noirs

Tenir un blog culinaire est souvent une affaire de timing... Faire les recettes, les déguster ( ! )... photographier, rédiger, mettre en page... mais ce qui peut prendre beaucoup de temps et qui est assez excitant en définitive ... c'est de choisir ce dont on va parler... ou du moins, se documenter sur des idées de plat, régulièrement.

( photo : Pangamut, CC AS 3.0 Unported )
Si je suis capable d'évaluer qu'il me faut en moyenne 1 H 30 pour rédiger une recette, difficile de comptabiliser le temps qu'il faut pour rechercher des idées ou des informations : expérience personnelle, internet... et souvent des livres de cuisine qui occupent un petit meuble, à eux tout seuls.

Mais, en fait, il y a deux, trois livres fétiches dont je me sers fréquemment : du chef pékinois Deh Ta Hsiung à Ken Hom, cette short list comprendrait aussi un livre de Anne Willan, " la cuisine asiatique " dans la sélection du Reader's Digest, très bien expliqué et dont est adaptée la recette du jour.

Du poisson, c'est vrai qu'on est vendredi, pour finir notre carême de début d'année après nos agapes de noël et du nouvel an... voila de quoi se refaire un brin de santé avant de repartir sur des idées de banquet, le 3 février se rapprochant à grand pas !

Bref, une daurade entière cuite en papillottes pour éviter la friture et une cuisson à la vapeur qui nécessiterait du matériel conséquent. Ce poisson délicieux présentant bien dans l'assiette et à la chair ferme est souvent employé dans la cuisine asiatique où la fraicheur recherchée de la bête est incontournable...

Daurade grise, royale, d'élevage ou toute juste sortie de la mer, vous n'avez que l'embarras du choix, selon les arrivages et votre portefeuille...

 ( photo : takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Soit vous avez la chance d'être à proximité d'un port pour profiter de la pêche du jour... soit comme en Asie, vous vous fournirez en poisson vivant, sorti du vivier, peut-être plus délicat à trouver en France...

   Heureusement, qu'il y a de bons poissonniers !
 
Si vous préférez les fritures, n'hésitez pas à le faire cuire fariné dans l'huile puis arrosez de marinade chauffée, un peu comme notre recette de daurade à la sauce piquante.

( photo : Tomomarusan, CC AS 3.0 Unported )
Comme d'habitude la recette est pour 2 personnes en plat principal mais si vous prévoyez aussi une entrée, une viande et un plat de légumes avec du riz, cela pourrait convenir pour quatre, cinq.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2 personnes :

1 daurade entière de 500 g
1 morceau de gingembre ( taille 1 pouce )
1 à 2 oignons verts
2 cuillères à soupe de vin de riz ( vin blanc à défaut )
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café bombée de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de sauce de haricots noirs


Préparation :

Etape 1 pour le poisson que vous aurez fait écailler et vider chez votre poissonnier, rincer à l'eau puis laisser égoutter. Faire ensuite trois profondes entailles latérales sur chaque face de la daurade. Réserver.

 Etape 2 éplucher et laver les oignons verts que vous détaillerez ensuite en petits tronçons. Eplucher également le gingembre et les gousses d'ail à hacher finement. Dans un bol, vous mélangerez l'ail, le gingembre avec les autres aromates ( sauce de haricots, sauce soja, huile de sésame, vin, sucre ).

 Etape 3 prendre une grande feuille de papier aluminium pour la cuisson, déposer le poisson et badigeonner des deux côtés  avec la sauce préparée. N'oubliez pas d'en garnir l'intérieur puis refermer le poisson hermétiquement avec l'aluminium. Cuisson à 200 °C pour 30, 35 minutes : vérifier au final la chair du poisson en entrouvrant la papillotte. Renverser la daurade sur un plat et servir en parsemant d'oignons verts.

Il est question de haricots noirs... mais on parle bien de fèves de soja fermenté... à ne pas confondre avec le féculent bien connu du continent américain : la couleur du soja dépendant des conditions de fermentation.

Les haricots noirs sont très utilisés dans la cuisine chinoise et sont un régal comme aromate avec les viandes en sauté au wok .

Ces fèves sont proposées fermentées et salées nature ou en sauce avec du piment et de l'ail : privilégier plutôt une sauce avec de l'ail ( garlic black bean ), à trouver facilement dans une épicerie exotique, au milieu des multitudes de condiments !

Voilà un petit plaisir de curiosité que de se planter dans les rayons de sauces chez Tang, Paris Store and co... et d'imaginer tous les usages qu'on pourrait faire avec. On peut vous garantir que les idées de repas viennent illlico, comme au marché !

Pour cette année 2011, des envies de fondue... de soupes pho, hu thieu car cet hiver est un supplice pour les allergiques au froid, et d'un repas un peu festif pour le nouvel an sino-viêt avec des préparations traditionnelles ou un peu plus personnelles... La vie continue et la fête du printemps arrive !

A suivre donc... des variations épicées sur la volaille pour rôtir du poulet ou faire sauter au wok du magret de canard, la semaine prochaine.

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