samedi 22 janvier 2011

Nem chua maison

Avertissement : devant la recrudescence des problèmes sanitaires concernant la charcuterie pouvant entrainer des infections graves, cette recette vous est proposée à titre d'information aujourd'hui et est déconseillée dans son mode artisanal engendrant fatalement des risques... Nous vous conseillons de suivre la version dont nous vous donnons le lien en-dessous... où les ingrédients contiennent des éléments chimiques antiseptiques. Merci de votre compréhension.

 Voici l'une des charcuteries asiatiques renommées que l'on trouve aisément au Cambodge, Laos mais aussi au Vietnam et en Thailande. Il s'agit d'un en-cas caractéristique de ces quatre pays à base de porc cru et de couenne, entouré d'ail, de piment et de petites feuilles qu'on déguste après une fermentation de quelques jours.

Une première version vous en avait été proposée , il y a de cela dix-huit mois avec une poudre prête à l'emploi pour la fermentation de ce snack et je m'étais promis de refaire la recette avec des éléments naturels, sans cette " poudre miracle ".

Ces sachets sont fabriqués en Asie, en Thailande et sans préjuger de la composition spécifique du contenu de ce produit... les fameux additifs, autorisés en France,sont l'objet d'un article sur le site dossier familial qui s'interroge sur les ingrédients alimentaires portant la lettre E, suivie de trois chiffres et sur les conséquences à long terme dans l'organisme.

On l'avait évoqué cette semaine sur notre page Facebook.

Dans ce sachet "nam powder seasonning mix ", vous trouverez en particulier l'additif E 621... autrement dit le glutamate de sodium et d'autres ingrédients qui font fermenter la viande en 24 H alors qu'il nous faudra une semaine, par une méthode traditionnelle.

Les charcuteries, en outre, assaisonnées avec cette poudre, ont un goût citronné pas désagréable mais au final, assez éloigné de ce que l'on trouve en France et en Asie.

L'avantage indiscutable, par contre, est l'aspect antiseptique car dans la recette qui va suivre, il n'y aura que de la sauce de poisson, du sucre, du sel, du piment,de l'ail et du poivre pour tenir le rôle d'agents conservateurs...

Un avertissement de précaution est donc de rigueur pour tous ceux qui feront cette recette car en général on utilise des agents de conservation en France, comme le salpêtre... difficile à trouver dans les commerces mais après avoir réalisé cette charcuterie dans les conditions de la recette, à plusieurs reprises, votre fidèle serviteur z'ailé... est encore là, en pleine forme, pour vous conseiller ce classique !!!

Que ceci ne vous freine pas dans vos envies... car les occidentaux apprécient beaucoup au premier abord le nem chua en Asie... beaucoup moins quand ils connaissent la composition de cette spécialité... porc cru, couenne et ...soleil tropical !


Temps de préparation : une semaine !


Ingrédients pour deux saucisses :

200 g de viande de porc maigre crue
100 g de couenne de porc cuite
3 cuillères à café de sauce de poisson
1 cuillère à café bombée de sucre
1/2 cuillère à café de poivre
Une grosse gousse d'ail
1 cuillère à café de purée de piment ( type sambal oelek )
1/4 cuillère à café de sel
4 cuillères à café de vinaigre de riz
1 petite cuillère à soupe de riz cru.


Préparation :

Etape 1 éplucher et couper en morceaux la gousse d'ail. Découper grossièrement la couenne de porc qui devra être bien sèche. Vous mélangerez ces deux ingrédients avec la viande de porc au hachoir, grille fine, 1 fois en ayant pris soin de bien dégraisser et dénerver la viande qui aura été préalablement coupée en morceaux.. Réserver. 


Etape 2  mettre votre wok à feu moyen avec le riz cru que vous allez faire bien dorer car les grains devront avoir une belle coloration. Moudre ensuite au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine ou si vous avez le matériel ... piler dans votre mortier préféré !

  
Dans un grand bol, vous incorporerez les autres ingrédients de la préparation dans cette farce : sucre, sauce de poisson, poivre, le piment en purée sans oublier le riz grillé. Mélanger intimement jusqu'à l'obtention d'un "farce" homogène.

Etape 3 avec du film alimentaire, mettre cette farce en longueur, de manière à avoir une espèce de saucisson : enrouler une fois pour bien façonner avec les doigts cette saucisse. Une fois la forme obtenue, ficeler à nouveau avec le film pour plusieurs tours puis avec du papier aluminium pour que cela soit bien hermétique. Laisser reposer à température ambiante une semaine, avant de servir. A conserver ensuite au frais, quelques jours.

Nem chua, c'est le mot vietnamien qui désigne ce petit snack, à grignoter en toute occasion alors que les Laotiens l'appellent som mou. Terminons-en avec l'aspect sanitaire, notamment sur la consommation de cette charcuterie en Asie du Sud-Est, régulièrement des dizaines de cas de trichinellose sont recensés : cette maladie est causée par l'ingestion de viande, dont cette spécialité, insuffisamment cuite et contenant des parasites.

En France, je ne me souviens pas avoir eu connaissance de cas similaires car les conditions d'élevage et d'abattage, entre autres, sont radicalement différentes !

( photo : Biso, CC AS 3.0 Unported )
Pour en revenir à la recette du jour, c'est en fait la petite variation d'une spécialité de viande marinée mais non fermentée  avec du citron, du riz grillé pilé et que l'on consomme avec de la salade et des herbes, très populaire au Vietnam.

Au sud du pays, il sera question de bi cuon, de la viande de porc cuite et de la couenne, tandis qu'au nord, on consommera le bi bo ou nem bi, de la viande de boeuf cuite avec l'habituelle couenne de porc, le cousin vietnamien du plat lao thai le lap.

Au Laos, c'est aussi l'un des ingrédients de la salade de riz lao, le nem thadeua. Dans ces pays, on enveloppe le nem chua en petits carrés, dans des feuilles de bananier ou d'érythrine pour le goût et les propriétés antiseptiques de la seconde.

Si vous souhaitez un goût plus aigre, rajouter deux cuillères de vinaigre de riz, une cuillère de sucre pour l'adoucir... et pour le côté épicé, vous pouvez mettre en surface des petits piments et des morceaux d'ail, comme dans les produits vendus dans le commerce. 

Vos nem chua maison, cependant, auront moins de consistance que ces derniers. Il suffira d'employer de la couenne fraiche, au collagène plus agglomérant.

( photo : Biso, CC AS 3.0 Unported )
La fermentation de cette spécialité typique est obtenue par le riz grillé moulu, le vinaigre et la température ambiante : vous pouvez aussi après confection, mettre le nem chua au réfrigérateur, par crainte des bactéries... ce qui freinera la fermentation qui sera obtenue en douze jours.

Trois possibilités pour avoir de la couenne de porc : en sachet surgelé comme lors de notre première version, en couenne séchée à réhydrater dans de l'eau chaude ou en découpant directement sur de la poitrine crue, en enlevant les soies et le gras, après avoir fait cuire dans de l'eau pendant une vingtaine de minutes.

Ensuite, avec un bon couteau, effiler... C'est meilleur mais cela demande davantage de travail !


La recette en vidéo.

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