jeudi 27 janvier 2011

Patés de Têt

Et nous voilà partis dans la confection d'un repas traditionnel vietnamien, à l'occasion de cette année du Chat où notre petit matou adoré va remplacer le Tigre, le gros félin de la jungle du Mékong...

Dans cette préparation, il nous faudra du temps avant le réconfort d'un bon repas : pâtés, gâteaux de riz salés, poisson, porc... la frugalité habituelle de mise sera laissée de côté pour la plus grande fête de l'année au Vietnam.

Aucune entreprise ou administration ne sera ouverte pendant cette période, trouver une place de libre en avion ou dans le train relève du pur exploit car la cantonade n'aura qu'une envie... c'est de manger le Têt ( an Têt ), un expression vietnamienne fort bien imagée qui illustre, si besoin en était, l'importance de la nourriture, ici-bas !

( photo : Pkastan, CC AS 3.0 Unported )
La période préparatoire avant la nouvelle année est très importante puisque tous les membres de la famille sont appelés à revenir dans leur foyer natal et avec la fermeture des magasins à anticiper, on aura fort à faire en cuisine pour préparer à l'avance les mets servis.

( photo : Yun Huang Yong, CC A 2.0 Generic )
Rien ne doit manquer et surtout pas la viande... Les légumes qu'on mange à longueur d'année seront relégués au second plan car cette fête du renouveau printanier doit s'accompagner d'abondance.

La préparation des pâtés ou mortadelles est à l'honneur aujourd'hui avec deux mets traditionnels : le cha muc, un plat classique du nord du Vietnam, très populaire dans la Baie d'Along et le gio ( prononcer yo pour les méridionaux ou zo, d'après les nordistes, selon la région d'origine du Vietnamien qui est en face de vous !... avec un accent graaave ! ).

Ce pâté ou mortadelle est très consommé dans les sandwichs banh mi, en accompagnement des raviolis à la vapeur, banh cuon et  en snack à picorer pendant les repas du Têt.

On peut aussi préparer d'autres charcuteries comme le cha qué, une spécialité à la cannelle ou du gio thu, du pâté de tête que nous avions confectionné l'année dernière.

La recette en vidéo du cha muc :


 La recette du cha muc est à retrouver dans le blog avec l'ajout de cette vidéo, réalisée à cette occasion, tout comme la préparation du gio, dont voici les ingrédients :


Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour un pâté pour 6 personnes :

400 g de viande de porc maigre
1/3 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Matériel : un hachoir à viande

 Préparation :

Etape 1 couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir dégraissé et dénervé la viande. Mettre la viande au hachoir, grille très fine. Remettre le hachis au moins quatre fois, de façon à avoir une pâte compacte très fine. 

 
Etape 2 mettre à présent le hachis dans un grand bol et y ajouter la levure, la fécule de pomme de terre, la sauce de poisson, le poivre et le sucre : bien remuer l'ensemble et malaxer avec les doigts au moins 5 mn, pour avoir une pâte très homogène. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la farce comme sur la photo, cela doit avoir la forme d'un pâté vietnamien, comme une... mortadelle !

 
Retirer ensuite le film alimentaire et commencer à rouler le hachis qui reste bien compact dans du papier aluminium et replier délicatement les extrémités. Remettre deux épaisseurs de papier aluminium et ficeler.

 
Etape 3 préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 mn de cuisson dans l'eau. Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures. 


La recette en vidéo :





Spéciale fainéantise... bien évidemment, dans les commerces spécialisés où l'on se presse actuellement pour se fournir en encens, offrandes et en friandises à déguster de toute urgence... vous trouverez des pâtés vietnamiens en vente, à la couenne ou non, avec différentes marques et qualités...

Le fin du fin est d'enrouler le gio avec des feuilles de bananier, ce qui donnera une saveur supplémentaire, très agréable. On en trouve là aussi très facilement dans ces cavernes d'Ali Baba, dédiées à la consommation !

 
C'est aussi avec ces feuilles qu'on enveloppe les banh chung ou banh têt, les gâteaux de riz gluant fourrés au porc et aux haricots mungo, le must have de toute famille vietnamienne qui se respecte... sauf des jeunes générations qui ont tendance à le bouder pour des nourritures plus exotiques.


On en parle dimanche ?


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