mardi 4 janvier 2011

Salade de papaye aux crevettes

Après le bun cha, la papaye est encore mise à contribution pour cette salade de début d'année, fraiche, peu calorique et bienvenue par ces lendemains qui déchantent un peu, indigestion oblige...

 Ce légume quand il est vert devient fruit, plus tard à sa maturité et avait servi de métaphore poétique à un film très remarqué : " L'odeur de la papaye verte "  de Tran Anh Hung, sorti en 1993... ce qui ne nous rajeunit pas !

 Curieusement, le cinéma asiatique aime bien puiser dans les fruits tropicaux son inspiration... ainsi " durian durian " de Fruit Chan, l'auteur de " Nouvelle cuisine " ( ! ) ou " La saveur de la pastèque " de Tsai Ming Liang...

 Toujours l'appel des sens, me direz-vous, comme cette première recette de l'année qui sentira bon la menthe, le riz grillé et évidemment la papaye verte ! Ne vous trompez pas d'ailleurs, il s'agit bien de papaye verte et non pas orangée quand elle devient fruit, votre salade aurait alors un goût curieux de melon un peu avancé...

On vous avait proposé, il y a de cela quelques semaines, la version thai lao khmère de la salade de papaye aux saveurs très pimentées... le style de plat à faire pleurer un gastronome non averti, mais dans cette version vietnamienne, l'assaisonnement sera beaucoup plus doux grâce au vinaigre de riz et au sucre.


 C'est une des petites différences qui distinguent la cuisine du Vietnam de la cuisine thailandaise, par exemple car en principe, le piment est toujours servi à part dans une coupelle et entre assez peu dans les ingrédients de base.

  ( photo : Lotus Head, CC AS 3.0 Unported )
Ce plat, appelé goi du du, est souvent servi avec du bœuf séché en lamelles mais les crevettes, un peu comme avec la salade vietnamienne, donnent une fraicheur bienvenue associée aux herbes aromatiques.

 Une préparation tirée d'après les souvenirs gustatifs d'un repas au restaurant Sông Huong, dans le XIIIe, à Paris... N'oublions pas également que dans ce quartier, aura lieu dans moins d'un mois, le nouvel an sino-vietnamien ( le 3 février )... A suivre !

Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1/2 papaye verte ( 300 g )
1 carotte moyenne
1,5 cuillère à soupe de riz parfumé cru
18 crevettes gambas cuites
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1/4 de citron
Quelques brins de menthe.

Préparation :

Etape 1 laver et éplucher les légumes. Râper votre papaye jusqu'aux extrémités creuses du légume à l'aide d'une râpe ( voir photo )  ou d'un couteau car les ménagères de là-bas ont une superbe dextérité pour strier la chair en profondeur avant d'émincer en surface... et obtiennent de beaux filaments végétaux. Procéder de même pour la carotte. Laver la menthe et prélever quelques brins.

Etape 2 éplucher les crevettes et couper en deux, dans le sens de la longueur, en enlevant le petit tube digestif noir. Mettre les moitiés de crevettes dans le saladier et arroser l'ensemble de jus de citron. Réserver.


Faire dorer le riz cru au wok, à feu moyen : les grains devront avoir une belle coloration. Moudre ensuite au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine ou si vous avez le matériel adéquat... piler dans votre mortier préféré !


Etape 3 dans un bol, bien mélanger la sauce de poisson, le sucre et le vinaigre de riz. Mettre la papaye et la carotte dans un grand saladier et ajouter le contenu du bol avec les crevettes et les brins de menthe, préalablement  hachée. Mélanger et mettre au frais pour 30 mn à 1 heure. Servir en égouttant la salade et en saupoudrant de riz pilé.

Une belle salade rafraichissante pour célébrer ce légume-fruit qu'on trouve tout au long de l'année grâce aux continents africain, américain et asiatique : Le Monde.fr a consacré dernièrement un article sur ce fruit, originaire d'Amérique du Sud et qui a atterri en Asie au 16e siècle.

Cet été, au Vietnam, Byron, un voyageur équatorien, rencontré dans le Delta du Mékong, nous avait confié son étonnement de voir consommer la papaye de cette façon car la-bas, c'est le fruit qui est roi.

 En Asie du Sud-Est, on a le sentiment qu'il y a des papayers partout et que cela pousse tout seul comme du chiendent, qu'on s'étonnerait presque de son coût d'importation en France... Reste qu'aujourd'hui, vous pourrez vous en procurer très facilement dans les magasins spécialisés.

 Vous trouverez aussi certainement dans ces boutiques, cette petite râpe qui est idéale pour travailler la papaye mais aussi parfaite pour des carottes : acheté cet été à Phnom Penh, on peut dénicher notamment le même modèle ( voir photo ) dans un grand brique à braque asiatique, avenue de Choisy, à Paris, près d'une école.

 Par contre, dans notre rubrique  " spéciale conso "... Attention... grande méfiance sur 2 types de produits frelatés en provenance de Chine ! A commencer par du vin en provenance de Qinhuangdao, une région viticole renommée... où certains vins sont fabriqués... sans raisin ! A base d'eau sucrée, de colorant, d'alcool et d'agents de saveurs... A découvrir dans Sinoiseries.

 Et puis, des pâtes fabriquées avec du riz moisi dont les grains ont été blanchis au dioxyde de souffre... 3 kgs de pâtes produites avec un kg de riz... grâce à des " additifs "... Un autre scandale qui touche la ville de Dongguan, près de Hong Kong. N'en rajoutons plus, la coupe est pleine...

 Une note plus réjouissante à présent ???  Certainement ... car dans la carte des possibles, on aurait en préparation un porc aux noix de cajou... un sauté de canard à la sichuanaise... ou bien un bœuf sauté à la cambodgienne... 100 % naturel !

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