dimanche 30 janvier 2011

Têt de poissons !

Deuxième chapitre sur la préparation des agapes du Têt, le nouvel an vietnamien, afin d'être fin prêts pour mercredi, le réveillon de cette fête célébrée avec beaucoup de ferveur là-bas.

Avant de vous présenter deux recettes de poisson, la Fête du Têt est l'occasion de préparer et déguster un fameux gâteau de riz gluant salé, appelé banh chung au nord de forme carrée et banh têt au sud, en cylindre. Ce gâteau existe aussi dans les autres pays voisins avec diverses variantes locales mais au Vietnam, c'est un peu, comme dirait ma chère mère, la bûche de Noël en France !

C'est d'ailleurs Madame Bd qui prend le relais pour évoquer cette spécialité, plutôt difficile à faire manuellement car demandant un tour de main assez technique : certains ont abandonné et l'achètent tout prêt dans le commerce,  d'autres ont persévéré et se facilitent la vie avec des cadres en bois de 40 cm par 30.

J'espère réussir un de ces jours, filmer sa manière de faire, très particulière comme celle qui suit en vidéo... en attendant profitons de ces conseils !



Voilà un gâteau constitué de riz gluant, accompagné de haricots mungo et de poitrine de porc pas trop grasse. La valeur ajoutée de cet ensemble est qu'il aura cuit plusieurs heures dans une enveloppe végétale de feuilles de dong, une plante locale qu'on remplace ici généralement par des feuilles de bananier, ce qui donne néanmoins un parfum très agréable.

La réussite de ce plat résulte de l'assaisonnement, très simple au demeurant, en sel et poivre, cette dernière épice en quantité. D'après elle, point de cinq épices ou d'arôme particulier, c'est justement cette préparation basique qui en fait sa richesse.

Au Vietnam, les banh chung ne sont pas toujours très fournis en viande et avec du lard très gras, d'où l'importance de la viande.

Pendant longtemps,  peut-être était-ce parce qu'on mangeait du banh chung à la maison quasiment 360 jours par an... mais je trouvais ça lourd, sans finesse, ni saveurs... bref, bof, bof. Mais aujourd'hui, en déguster un qui sort de la marmite, tout chaud et fondant à souhait représente une belle expérience gustative, au contraire !

Une autre manière de faire est d'en couper une tranche et de faire frire à la poêle avec un peu d'huile : on profite du grillé croustillant de la bête et c'est délicieux... Les spécialistes découpent le banh têt, non pas au couteau mais plutôt à la ficelle, tellement c'est compact.

Pour connaitre les proportions utilisées de cette préparation, voici une recette glanée en anglais, similaire aux gâteaux de Madame Bd, sans glutamate et autre...

Le Vietnam est un pays où la cuisine est une affaire de la plus haute importance !!! Peut-être du lieu commun... mais si vous êtes au nord, au centre ou au sud du pays, à l'occasion du Têt, vous ne mangerez pas les mêmes plats et ces particularités peuvent également se retrouver dans une région avec des coutumes différentes, selon les villages...

 ( photo : Viethawh, CC AS 3.0 Unported )
Ainsi les mets proposés dans ces colonnes, composés pour l'instant de pâté gio, de croquettes de seiche cha muc...ou de banh chung seront dans les tables du nord, tout comme cette spécialité de poisson au caramel, le ca kho, présenté aujourd'hui et traditionnellement accompagné de légumes marinés, le dua chua. D'autres feront plutôt du porc au caramel, le thit kho.

Lors de notre dernier séjour au Vietnam, cette recette de poisson se mariait avec bonheur au curcuma pour la couleur safranée. D'où cet ajout, par rapport à notre recette initiale, composée de caramel, de racines de galanga, de thé et bien poivrée.



Après avoir essayé plusieurs poissons, on peut conseiller le maquereau, fort en goût, gras comme il se doit avec néanmoins une chair ferme mais assez fine... Un régal, après l'avoir fait mijoter... même s'il faut bien reconnaitre que ce n'est pas tout à fait la bonne saison pour s'en procurer ( début de l'été )...

Cela sera le seul plat de légumes du repas ( pour une fois...! ) mais les légumes marinés pour l'accompagnement ont été confectionnés avec des germes de haricots mungo car ils prennent bien la marinade et peuvent vite être dégustés, ainsi que des oignons et échalottes, une carotte, le tout baignant dans du vinaigre, de l'eau chaude, du sucre et du sel.

Comme nous sommes particulièrement prolixes aujourd'hui, je vous invite directement à visionner les deux vidéos de préparations à base de poisson car la seconde traite ce dernier sur une mode plus chinoise, à la sauce piquante, au gingembre et champignons parfumés.



La daurade est entière cette fois-ci car le poisson a une signification particulière chez les Chinois qui espèrent que sa consommation aidera leurs vœux à se réaliser dans l'année,  le mot le désignant ( yu ) sonne comme la "richesse "...


La base de ces deux recettes est bien sûr à retrouver dans ce blog entièrement connecté sur notre nouvelle année qui débutera mercredi soir. Le rendez-vous est pris ? On vous invite !



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