mardi 8 février 2011

Ailes de poulet au miel et soja

Voilà le genre de plat sans façon que l'on se délectera de déguster, sans qu'il y ait une préparation excessive avec une cuisson au four, bien pratique pour des ailes de poulet qui sont un régal pour les amateurs de peau grillée et de chair fort gouteuse près des os.

Les Asiatiques aiment bien manger ce type de mets en entrée, un peu comme ici à l'apéritif où l'on grignote quelque nourriture solide, de manière à éponger les excès de liquide...

On pourrait citer les langues de canard... ou les pattes de poulet... le type de mets caractéristique mettant en avant la texture et les os de la bête ! Bref, une mise en jambe avant de passer aux choses sérieuses mais ces chicken wings ne dépareilleront pas dans un plat de résistance.

Outre le poulet, le miel et la sauce de soja aux champignons sont les ingrédients principaux de cette recette sur le pouce. Cette préparation va nous permettre d'approfondir notre chapitre "Sauces" dans les onglets dédiés aux ingrédients spécifiques à la cuisine d'Asie du Sud-Est, au-dessous du titre de ce blog.

Précisons que dans la majorité des recettes, c'est la sauce de soja chinoise qui est utilisée car selon les pays, le degré de sucre et de sel est assez variable.


 La sauce de soja est le résultat de la fermentation de fèves de soja, de blé d'eau et de sel. Parmi les innombrables sauces existantes sur le marché, deux types de procédé sont employés pour fabriquer cette sauce : une fermentation naturelle à base d'enzymes nécessitant une maturation de plusieurs mois et une production industrielle à base d'additifs...

On y trouve l'assaisonnement de base, la sauce de soja claire, réalisée à partir de la première pression du soja qui donnera une saveur supérieure et plus salée. La sauce de soja foncée est plus épaisse grâce à l'ajout de mélasse et d'amidon :  plus sucrée, elle donne une belle coloration brune aux plats.

Il en existe une variation parfumée aux champignons, que l'on va utiliser dans cette recette pour avoir une couleur foncée aux ailes rôties et ce petit goût boisé de champignons. Avec le miel pour sucrer et caraméliser, nous voilà paré pour réaliser une marinade rehaussée par l'huile de sésame et le vinaigre de riz, afin de ne pas avoir une viande trop douceâtre.

Pour tous ceux qui souhaiteraient avoir davantage d'informations sur le choix d'une sauce soja, recommandons cet article encyclopédique de Worldlingo afin de faire la différence entre la sauce indonésienne kecap manis, le shoyu japonais et bien sûr, la sauce chinoise jiang you, trois ingrédients qu'on trouve assez facilement en France.

La sauce soja sale les plats et apporte une profondeur de goût, pouvant se rapprocher du glutamate mais certains cuisiniers préfèrent utiliser le sel, le sucre et travailler avec du vin de riz pour assaisonner la cuisine chinoise.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( en plat principal ou en snacks )

700 à 800 g d'ailes de poulet
1 petite gousse d'ail haché
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée aux champignons
( à défaut, de la sauce claire )
1,5 cuillère à soupe de miel liquide
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 pincée de poivre.

Préparation : 

 
Etape 1 enlever les petites plumes des ailes que vous couperez à l'articulation ensuite entre le manchon et l'aileron. Éplucher la gousse d'ail et hacher finement. Mettre dans un saladier l'ail, le poulet, le vinaigre, l'huile de sésame avec la sauce soja , le miel et une pincée de poivre que vous mélangerez avant de mettre au frais pour 30 mn.

 
Etape 2 pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C puis enfourner vos morceaux égouttés de poulet pour 15 mn, côté peau au-dessus : retourner ensuite pour une dizaine de mn supplémentaires. Contrôler la cuisson à l'aspect grillé coloré et en touchant d'une fourchette la chair ferme. Servir seul, nature ou avec du riz blanc !

 Vous pouvez aussi servir ce plat avec un reliquat des festivités du nouvel an... car là-bas ça se fête encore ! En Chine, le cadeau très tendance est d'offrir un petit lapin, porte-bonheur.

 ( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
Ultime vestige de la fête du Têt, un classique vietnamien qu'on se plait à préparer puis à installer dans l'autel des ancêtres avant consommation, notamment de par sa couleur rouge, car comme en Chine, cette couleur apporte la chance et le bonheur...

Souvent d'ailleurs dans les restaurants asiatiques, c'est l'écarlate qui domine dans la déco kitschissime de ces établissements entre un aquarium et deux statues.


Le plat en question est du riz gluant parfumé au momordique, un fruit de la famille des cucurbitacées dont l'arbre pousse un peu partout au Vietnam. Ce fruit  sucré et légèrement acide a des graines rouges et donne ses lettres de noblesse à ce plat appelé  xôi gâc.

 ( photo : H. Zell, CC AS 3.0 Unported )
Après avoir lavé et fait reposer le riz gluant, ce dernier sera mélangé au momordique, à du lait de coco, un peu de sucre et d'huile puis le tout sera cuit à la vapeur.

Le xôi est un terme générique désignant une préparation à base de riz gluant et de divers ingrédients car contrairement aux Laotiens qui le consomment souvent nature, les Vietnamiens l'apprécient plutôt avec des arachides, des haricots mungo...etc

 Nous nous étions essayé, il y a quelques mois au xôi vo, du riz gluant jauni par les haricots mungo... encore des petites friandises à manger sur le pouce, entre deux repas...!

Ce qui sera encore le cas de notre deuxième préparation, spéciale snacking... pour cuisiner un autre plat de prédilection des Asiatiques : les travers de porc.


Préparez les rince-doigts...

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