jeudi 17 février 2011

Fondue d'Asie

Pour tous les passionnés de ce continent ainsi que ses dignes représentants, notre page gourmande va s’abriter près d’un foyer et de substantielles nourritures… afin d’être parés au mieux, face aux grands froids de l’hiver du nord.

( photo : Chensiyuan, GNU 1.2 )
Et quoi de plus roboratif qu’un bouillon parfumé… avec tout autour des aliments symbolisant les éléments de la Terre nourricière ( viande, fruits de mer, légumes… ), des nouilles et des parfums d'Asie concentrés dans divers condiments ??? 

 
( photo : spinachdip, CC AS 2.0 Generic )
 La fondue asiatique, puisque c'est aujourd'hui notre plat de prédilection, selon les sources, serait apparue il y a bien longtemps en Chine, emmenée par les Mongols avant d’être plus tard, popularisée dans tous les pays asiatiques.

La légende populaire affirme que les guerriers mongols dans leurs escapades nomades, se soient servis de leurs casques de combattant pour y faire cuire divers aliments et que cette technique culinaire soit passée à la postérité… un wok ou une marmite remplaçant aujourd’hui avantageusement le casque…!

( photo : Allentchang, CC AS 3.0 Unported License )
Convivialité et simplicité restent au fil du temps à la carte de ce repas: un réchaud est disposé au milieu de la table pour mettre à température un wok plein de bouillon frémissant où seront cuits les aliments qui seront ensuite trempés dans une sauce. Chaque pays faisant selon ses habitudes locales.

( photo : Kapichu, CC AS 3.0 Unported )
Toute l'Asie a chaleureusement adopté cette pratique culinaire et le plat générique, intitulé hot pot, est affublé de plusieurs noms : fondue chinoise, lau, steamboat, shabu shabu... mais aussi sukiyaki dans certains pays, du nom du plat japonais  du même nom.

 La chaîne de restaurants Coca à Bangkok ayant rebaptisé cette fondue du nom d’une chanson japonaise très populaire à l’époque, selon la rumeur, la dénomination du plat serait passée à la postérité …!


Ce mot s'est aussi généralisé au Cambodge et au Laos.

Matériel: prévoir un grand wok, un petit réchaud électrique et des épuisettes à fondue qu’on trouve dans les épiceries spécialisées. On ne recommande pas le matériel spécifique pour les fondues bourguignonne ou savoyarde car le caquelon est trop étroit pour accueillir les épuisettes.


La recette en vidéo :



Temps de préparation : 2 à 3 H


Ingrédients pour 4 à 5 personnes:


Pour le bouillon
2 carcasses de poulet
4 litres d’eau
4, 5 carottes
2, 3 belles branches de céleri
2, 3 beaux poireaux
3, 4 gros navets
3 cuillères à soupe de poudre saté
2 cuillères à soupe de sauce de poisson


A défaut, prendre des cubes de bouillon de légumes et de volaille...

Pour la garniture:
600 g de vermicelles de soja transparents
600 g de viande de bœuf tendre
600 g de poulet désossé
4 crevettes crues ou plus par personne
10 petits calamars
2 blocs de tofu ferme
3 choux pak choi
150 g de germes de haricots mungo
1 salade laitue
250 g de champignons pleurotes
2 œufs



Préparation:


Etape 1 préparer le bouillon: faire revenir dans un wok avec un filet d’huile tous les légumes qu’on aura coupés en gros morceaux avec la carcasse, elle aussi découpée. Dès qu’il y a une petite coloration, mettre l’ensemble dans une marmite, rajouter l’eau, saler et à partir de l’ébullition, compter 1H30 à couvert et à feu doux.


Écumer et filtrer de manière à n'avoir qu'un bouillon clair puis ajouter les aromates ( sauce de poisson et poudre saté ). Réserver ensuite le bouillon dont vous prélèverez 3 litres pour remplir aux ¾ un grand wok. Le reste servira à re-remplir le wok, au fur et à mesure, selon l’évaporation et les invités.


Etape 2 c’est la partie fastidieuse car tout doit être découpé et prêt pour le repas! Couper les viandes et le tofu en lamelles et morceaux de la taille d’une bouchée. Décortiquer et dénerver les crevettes de leur tube digestif. Vider et laver les calamars que vous couperez en morceaux. Nettoyer soigneusement les crudités et prélever les feuilles de choux et de salade.


Etape 3 plonger le vermicelle dans de l’eau chaude, le découper aux ciseaux puis l’égoutter dans une passoire. Disposer tous les ingrédients sur la table autour du réchaud: faire chauffer le bouillon dans le wok puis le disposer sur le réchaud pour garder le liquide bouillant.


Servir avec des baguettes et les épuisettes: chacun dispose dans le wok des ingrédients à sa convenance, à déguster avec le vermicelle et à tremper dans une sauce. Vers la fin du repas, casser les deux œufs dans le bouillon puis mélanger, ce qui vous donnera une petite soupe nourrissante et très parfumée…

C'est un plat, somme toute, assez facile à réaliser et qui offre une certaine convivialité dans la tablée entre bataille d'épuisettes dans la mer démontée du bouillon d'épices... mais veiller à la sécurité car un wok bouillant représente un risque.

( photo : Jason Walsh, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, si vous êtes davantage autour des plats, ne pas hésiter à se procurer un second wok ou acheter le matériel spécifique dans les magasins spécialisés. Vous devriez trouver ça assez facilement chez Tang, Paris Store and co dans les rayons " vaisselle " au même titre que les épuisettes.

( photo : cocoAbaen, CC AS 2.0 Generic )
Pour l'accompagnement, la sauce de soja claire et la sauce de poisson donneront une saveur salée et aromatisée à vos aliments mais si vous souhaitez plus de force, prévoir une bouteille de sauce sriracha, la sauce de piment thailandaise, légèrement sucrée.


A contrario, vous pouvez accompagner la fondue avec une sauce hoisin, douce et sucrée. Personnellement, je trouve vraiment que la sauce d'huitre se marrie très bien avec l'ensemble des aliments et pour varier les plaisirs, dans votre bouillon, vous pouvez ajouter une sauce thailandaise au piment et à l'ail, la nam phrik pao, pâte thailandaise assez solide, peu pimentée mais très parfumée.

Très épicée... la cuisine aphrodisiaque contenue dans la rubrique culinaire, à base d'huitres et de gingembre qui est proposée dans le nouveau numéro du magazine indépendant consacré au 13e arrondissement de Paris dont voici la Une, actuellement disponible en kiosque et sur les marchés de ce quartier si pittoresque !...

Dans le N°5 prochain, je parlerai d'un plat emblématique de la cuisine d'Asie, le canard laqué... 13e oblige. Et tant qu'on est dans les annonces, on a prévu dans ces colonnes une série spéciale recettes de poulet à l'honneur prochainement.



A la citronnelle, au caramel, en friture... les occasions seront nombreuses de se délecter  de volaille !



Encore un retour de flammes... avec une recette filmée en vidéo pour réussir sans problème son riz cantonais quand il vous arrive de faire trop de riz pour la tablée... La recette est à retrouver ici !

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