jeudi 24 février 2011

Magret séché au poivre de Sichuan

La saison morte bien entamée avait amorcé en France la grande tradition gourmande des campagnes avec le gavage des canards et des oies puis s'est terminée par l'abattage du cochon où l'on utilise avec ingéniosité toutes les parties de l'animal pour confectionner de délicieuses spécialités.

La charcuterie est de retour dans Le Canard Du Mékong mais autant dire que votre palmipède gourmand sera aussi enclin cette fois-ci à tremper ses plumes du côté de la Dordogne que dans des eaux limoneuses asiatiques car une fois n'est pas coutume, la recette présentée trouvera autant son inspiration en France que dans le bassin du Mékong !

Voilà un mets pour rappeler les racines provinciales de certains... et qui tentera d'apporter une liaison Est-Ouest par la plus conviviale des manières... par la nourriture !

Une recette au fort accent du Sud-Ouest, patrie des canards gras mêlée à l'une des épices les plus singulières du continent asiatique : le poivre du Sichuan.

( photos : Didier Descouens, CC AS 3.0 Unported  )
En fait, des baies dont la consommation apporte un côté piquant et donne de curieux picotements sur la langue que certains décrivent comme une sensation anesthésiante... ( voir les dernières recettes... )

La chimie répondra que c'est la teneur en hydroxy-alpha-sanshool qui crée cette saveur pour le moins insolite mais au bout du compte si agréable au goût...

Aux Etats-Unis, il fût un temps pas si lointain que cela où ce "poivre" n'était pas autorisé pour des raisons sanitaires et on trouvait difficilement sous le manteau cette précieuse épice dans les Chinatowns...

Dans le XIIIe à Paris mais aussi dans beaucoup de grandes surfaces ( épices A. Ménès ), vous n'aurez que l'embarras du choix pour vous fournir en précieuses baies, histoire d'accommoder notre magret de canard, appelé également à Paris, filet.

L'histoire aura retenu qu'au début des années 60, un chef gersois André Daguin avait imaginé de préparer le canard avec cette découpe aujourd'hui très largement adoptée par les ménages par sa praticité.



Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 magret de canard gras frais de 400 g
4 cuillères à soupe de gros sel
1,5 cuillères à soupe de poivre de Sichuan.


Préparation :
( temps de préparation : 15 mn )

Etape 1 nettoyer soigneusement le magret avec un torchon propre ou du papier absorbant puis, sur le côté gras, à l'aide d'un couteau aiguisé, quadriller la peau ( faire six entailles de part et d'autre ) de façon à ce que les épices puissent bien imprégner le filet, sans entailler la chair.

Dans un wok à feu moyen, torréfier pendant 1 à 2 mn les baies de Sichuan puis les concasser avec un moulin à café, sans réduire en poudre.

Etape 2 saler généreusement en étalant et en frottant bien avec les doigts sur les deux côtés puis renouveler la même opération avec le poivre.

Disposer sur une assiette un torchon propre, déposer dessus le magret en l'état avec le poivre et les résidus de sel ( côté peau sur le torchon ). Mettre au réfrigérateur pendant 3 jours.

Etape 3 retirer le magret du réfrigérateur après ce délai, le brosser soigneusement puis avec un autre torchon propre, le rouler en serrant bien dans le tissu : le magret prendra bien la forme.

Une fois la viande bien emballée, remettre au réfrigérateur pour 10 à 15 jours. A déguster sans façon, au final en le découpant comme du jambon cru !

Cette recette, comme toutes les salaisons, demande un temps de maturation conséquent avant consommation, histoire que les épices imprègnent bien la chair et que le magret "travaille"...

Patience pour les gourmands qui le consommeront classiquement de deux manières : soit des toasts en amuse-bouche avec de fines tranches, comme du jambon... ou un accompagnement classique avec une salade  pour vous permette de profiter de la salaison de la chair et des saveurs à la sichuanaise donnant un goût unique d'herbes aromatiques...

( photo : Kolumbusjogger, CC AS 3.0 Unported )
A moins d'avoir un endroit aéré, sec et frais, comme à la campagne quand on dispose d'une remise prévue à cet effet où vous pourrez faire sécher votre pièce de canard entouré d'un tissu, contre les indésirables... le réfrigérateur est la meilleure solution pour entreposer tranquillement votre magret.


Première recette pour ouvrir un chapitre Volailles où les plumes du Canard Du Mékong s'orneront de caramel, citronnelle et de sauces diverses afin de parer des poulets prêts à être saisis au wok !


En parlant de chapitres, pour enrichir le blog sans le surcharger, vous avez peut-être pu constater qu'au-dessous du titre de cette publication, en haut, se trouvaient à présent différents onglets de navigation donnant accès à plusieurs rubriques.

 Ces  sept onglets qu'il suffit de cliquer sont à votre disposition pour vous permettre de trouver diverses informations sur les ingrédients de la cuisine d'Asie du Sud-Est ( sauces, condiments, légumes... ).

 Comme par exemple cet ingrédient, en dessous, élément indispensable de notre prochaine recette... L'avez-vous reconnu ?

( photo : Henna, CC AS 2.0 Generic )

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