dimanche 27 février 2011

Poulet à la citronnelle

 
Aujourd'hui, votre poulet dominical aura le goût parfumé de l'Asie avec cette plante herbacée que vous aviez peut-être reconnue lors de notre précédente recette dédiée au magret de canard au poivre de Sichuan. Le riz remplacera aussi les frites...

 
( photo : Henna, CC AS 2.0 Generic )
La citronnelle, c'est ce vulgaire buisson renfermant des tiges dont la base tendre à hacher renferme des trésors aromatiques intenses, fleurant bon les épices et un arôme irrésistible de curry asiatique. Voila de quoi réconcilier toute une tablée avec un plat épicé, parfumé mais non pimenté.

Et à la saison, rien de tel qu'un barbecue convivial où vous aurez fait mariner les morceaux de poulet dans la sauce de poisson et la citronnelle avant de les faire grésiller sur la braise ! On vous avait proposé dans une version assez proche, les travers de porc à la citronnelle grillés au feu de bois, il y a de cela près de 2 ans.

Il n'y a plus qu'à prendre son mal en patience et attendre le retour des beaux jours... on arrivera bien à préparer la nourriture !

( photo : Hdamm, CC AS 3.0 Unported )
D'ici là, cuisson au wok avec ce grand classique qui utilise les ingrédients du bassin au sud du Mékong, sauce de poisson, ail, sucre et bien sûr citronnelle... avant de revenir prochainement à la cuisine du nord pour une sauce de soja et de l'huile de sésame qui s'occuperont d'un digne personnage de l'imagerie chinoise... le général Tao.

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
 Pour ce qui concerne cette cuisine, difficile de passer sous silence l'incroyable aventure de Benoit et de Mikaël, deux jeunes Français de souche... passionnés de cuisine asiatique qui ont décidé d'ouvrir un restaurant chinois à Paris, dans le 9e arrondissement, spécialisé dans les dim sum !

 Les dim sum restent la grande spécialité de la cuisine chinoise du sud avec des bouchées à la vapeur qui font la renommée des yam cha de Canton ( petit déjeuner, brunch ). Autant dire que ces jeunes gens qui ont tout appris de chefs chinois n'ont pas choisi la facilité pour ouvrir un restaurant en septembre dernier mais le succès sourit aux audacieux... et le Yoom, c'est le nom de leur restaurant ne désemplit pas ( 20, rue des Martyrs ) !

 Une info relayée par Le Dailyneuvième, site d'information locale sur cet arrondissement. Une curiosité... car c'est la première fois que j'entends parler d'un restaurant asiatique où les chefs sont des Occidentaux.
Mais assez parlé... retour en cuisine avec du poulet à découper et la citronnelle à débiter !

La recette en vidéo :
 


On est arrivé aujourd'hui à près de 50 vidéos produites et diffusées sur You Tube, sur la chaine Cuisine du Mékong, ( recettes,visites de marché... ) et sur VODemotion, les recettes de l'Asie du Sud , aussi n'hésitez pas à nous contacter pour nous suggérer telle recette ou un conseil...

 Cette année, une vingtaine de recettes devrait vous être proposée de cette façon ( sans musique, à cause des droits d'auteurs... mais avec les conseils du cuisinier ! )


Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour quatre, cinq personnes :

1 poulet entier de 1,3 kg
3 tiges de citronnelle
1 belle pincée de poivre
6 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe rase de sucre 
2 belles gousses d'ail
1 oignon.

Préparation :


Etape 1 désosser le poulet en divisant cuisses et carcasses ( voir vidéo ), prélever le blanc et la chair des cuisses puis découper en morceaux de la taille d'une bouchée. Garder intactes les ailes que vous diviserez.  Faire mariner le poulet avec deux cuillères à soupe de sauce de poisson et une pincée de poivre. Éplucher ensuite l'oignon et l'ail. Vous couperez l'ail grossièrement.
 
Etape 2 couper les deux extrémités des bâtons de citronnelle, prendre la base la plus tendre et se débarrasser de la première enveloppe. Hacher grossièrement au couteau les tiges, de même que l'ail. Vous passerez à présent le tout dans un hachoir électrique pour avoir une pâte que vous réserverez.
Etape 3 dans un wok à feu vif, verser deux à trois cuillères à soupe d'huile, faire revenir les ailes seules des deux côtés pendant 3 mn et ajouter le reste du poulet. Vous ferez revenir l'ensemble en remuant quelques instants puis verser la sauce de poisson, le sucre et la pâte, bien mélanger le tout avec l'oignon. 

 Cuisson pendant 15 mn environ ( vous pouvez faire cette recette avec des morceaux de poulet entier mais ça prendra plus de temps ) en remuant et en baissant légèrement le feu. Servir bien chaud, tout de suite avec... du riz blanc ! 

Vous pouvez aussi faire griller davantage le poulet en le faisant mariner avec les aromates et en mettant directement l'ensemble au wok, à feu vif ou encore mieux sur le barbecue, si le temps le permet, ce qui nous rapprochera des spécialités lao-thai comme le kai yang...

Si vous ne risquez pas de faire fortune en récoltant de la citronnelle, peut-être aurez vous des doigts d'or ou la main verte, c'est selon... en vous lançant dans l'agriculture et la culture de ginseng, cette fameuse racine asiatique assimilée à la légendaire mandragore car une société toulousaine vient de se lancer sur ce créneau en cultivant ce stimulant intellectuel et physique reconnu dans le sud-ouest.

( photo : Richardfabi,CC AS 3.0 Unported )
Du ginseng français ? Réponse dans 3 à 4 ans lors de l'arrachage des racines qui se vendent tout de même 100 € le kg aujourd'hui pour faire peut-être concurrence au ginseng coréen, très réputé. 

 Signalons, à toutes fins utiles, que les Asiatiques considèrent ce rhizome un peu plus que comme une racine de vie... et éventuellement plus comme un aphrodisiaque qui ne se mange pas seul mais associé ( bonbon, infusion... ) et on ne fait pas de cuisine avec, comme le gingembre !

Par contre, le gingembre sera un de nos invités d'honneur pour la prochaine recette du Canard où nous parlerons des États-Unis et de leur influence sur la cuisine chinoise... à travers des plats asiatiques qui n'existent que dans le continent américain.

( photo : Martin Davies, CC AS 3.0 Unported )

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