mercredi 2 février 2011

Têt de cochon !

Dans la nuit du 2 au 3 février ce soir, plus d'un milliard de personnes fêteront avec ferveur la nouvelle année du calendrier chinois : tous auront ainsi droit à plusieurs jours de congé pour cet évènement, considéré comme la fête la plus importante en Chine et au Vietnam, par exemple.

(  " Bonne année ", photo : Vincent Ramos, CC AS 3.0 Unported )
Les autres pays du Mékong, Birmanie, Cambodge, Laos et Thailande patienteront quant à eux mi-avril pour leur propre nouvelle année... La période, par conséquent, est tout à fait exceptionnelle car cette fête est marquée, en premier lieu, par les retrouvailles de l'ensemble de la famille et des disparus, appelés sur l'autel des ancêtres où siègeront les victuailles des repas avant leur consommation, dans le monde des vivants.

Par piété envers les parents et les disparus, il est primordial que tous les membres d'une famille se retrouvent ensemble, à l'occasion d'un réveillon copieux, un peu à l'image des réveillons de la Saint Sylvestre.

( photo : Chrisvomberg, CC AS 3.0 Unported ) 
Et dans cette Asie des baguettes, quoi de plus naturel que de célébrer le cochon ! Qu'on peut rôtir avec moults aromates, dans sa forme adulte pour les familles nombreuses ( un bon quintal, tout de même... ), en taille junior pour du cochon de lait pour les gourmets ou en servant du porc laqué à déguster.

C'est l'un de nos deux plats aujourd'hui avant de conclure ces préparations de repas par une soupe de poulet. Continuons tout d'abord nos recettes par la viande la plus consommée en Asie, le porc...

Le porc rôti et nous, une grande histoire... avec différentes recettes ( poitrine rôtie aux 5 parfums, porc laqué, une deuxième version ) dont voici une nouvelle variation à voir où nous badigeonnons au final la viande d'un mélange composé de sauce soja et de miel. ...



Porc laqué : la recette en vidéo



Temps de préparation : quelques heures...

900 g de poitrine de porc, pas trop grasse
2,5 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de cinq épices
1,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de sauce de soja.

Préparation :

Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies restantes sur la couenne. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, faire des incisions très rapprochées sur la couenne, de part et d'autre, de façon à les croiser, comme un quadrillage.

Etape 2 préparer la marinade en mélangeant l'huile avec le sel, le sucre, l'huile et les cinq épices : bien mélanger puis badigeonner à présent avec la poitrine, dans les deux côtés en insistant largement avec les mains. Laisser reposer pour 2 H au moins, ou toute la nuit, encore mieux... 

Etape 3 préchauffer pendant 15 mn au moins à 190°C :  préparer dans un  petit bol le mélange miel, sauce de soja et enfourner la poitrine, côté couenne au dessous pendant 30 mn au milieu du four. Ensuite, retourner la viande côté couenne dessus pour 25 mn supplémentaires en badigeonnant le corps de la poitrine de laque. Au milieu de la cuisson, arroser la couenne des jus et graisses de cuisson.Vous entendrez de temps à autre des bruits dans le four : la couenne " éclate" en rôtissant.


Etape 4 au bout de ces 25 mn, votre couenne aura déjà un bel aspect croustillant, engageant que vous allez accentuer : arroser à nouveau la couenne puis allumer votre four en position grill.

 
Vous mettrez au-dessous du grill, pas trop près, votre poitrine qui va encore croustiller pendant encore 5, 10 mn, en veillant bien à surveiller avec la porte ouverte du four. Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée avec un peu de couenne croustillante. Servir chaud ( c'est bien meilleur... ) avec du riz blanc et de la sauce de poisson préparée comme pour les rouleaux de printemps ou les nems.

Et puis, un repas du Têt sans soupe, n'en serait pas vraiment un... car au Vietnam, tout repas est accompagné d'un bouillon, le fameux canh. La soupe de circonstance  aujourd'hui sera faite de champignons, vermicelles de soja et de pousses de bambou.

Cette soupe permettra aussi de faire cuire un autre mets qui s'invitera à notre table de la plus simple des façons car le poulet sera à moitié effiloché dedans, ce qui donnera à proposer des morceaux de poulet fermier bouilli, à déguster avec du nuoc mam.

 ( photo : R 45, CC AS 3.0 Unported ) 
Au Vietnam, comme dans le reste de l'Asie, le bambou pousse pour ainsi dire, tout seul et on a aucun problème pour s'approvisionner en forêt mais il est aussi de coutume de consommer cette soupe avec du bambou séché puis réhydraté, ce qui apporte une toute autre saveur boisée, non moins gourmande !

( photo : Casey Yee, CC AS 2.0 Generic )

Soupe de poulet au bambou : la recette en vidéo



Temps de préparation : 1H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1,3 kg
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à soupe de sel
5 champignons shiitakés séchés ( ou frais )
100 g de vermicelles de soja
250 g de pousses de bambou
1/4 de citron vert
1/2 oignon
1 morceau de gingembre ( taille : 1 gros pouce )
2 bouillons cube de poule ou 4 L de bouillon de poule
Tiges de ciboule, brins de coriandre

Préparation :

Etape 1 diviser le poulet en deux ( blanc + cuisses ) puis l'ajouter dans le bouillon ( ou mettre l'eau et les cubes de bouillon de poule ).  Sur un feu, faites griller la moitié d'oignon  et le gingembre jusqu'à obtenir un côté grillé. les mettre dans la marmite avec les aromates ( sauce de poisson, sucre, sel, poivre ). Le tout devra être mis à ébullition  à découvert puis laisser à petits bouillons pendant une heure, à feu doux.


Etape 2 écumer régulièrement et dégraisser. Laver, nettoyer et hacher les herbes et mettre les champignons dans de l'eau très chaude pour 10 mn au moins, pour les réhydrater. Bien rincer ensuite, se débarrasser du pied des champignons et couper en lamelles que vous mettrez dans le bouillon 30 mn avant la fin de cuisson du poulet avec le bambou. Couper les pousses de bambou en petites tranches et réserver avec les champignons.


Etape 3 mettre à présent les vermicelles de soja dans de l'eau chaude puis avec des ciseaux, bien les couper pour désagréger la masse. Sortir le poulet du bouillon, continuer à écumer et dégraisser sans oublier de contrôler l'assaisonnement. Effilocher à la main, en lamelles plus ou moins grosses le poulet refroidi et mettre dans le bouillon. 


Pour 4 personnes, 1/3 à la moitié du poulet suffiront largement. faites réchauffer ce bouillon en ajoutant les vermicelles et un trait de jus de citron vert. Servir bien chaud dans une soupière et parsemer la soupe de coriandre et de ciboule.

Le récapitulatif de nos agapes devrait mettre en appétit plus d'un gourmand puisque nous aurons à notre table... des pâtés cha muc et gio, des légumes marinés dua chua, du maquereau au caramel ca kho, du porc laqué thit quay, du poulet bouilli ga luoc ainsi qu'une soupe de poulet au bambou canh mang.

N'oublions pas, pour ceux qui trouveraient le repas un peu léger, qu'on avait prévu un gâteau de riz gluant salé au porc et aux haricots mungo , le banh chung... en guise de dessert !

Et dire qu'il faudra attendre l'année prochaine pour déguster ça à nouveau... Ce sera le 23 janvier pour la grande année du Dragon ! Ensuite, selon votre signe pour les six prochaines années, nous aurons :

10 Février 2013, l'année du Serpent
31 Janvier 2014
, l'année du Cheval
19 février 2015
, l'année de la chèvre
8 février 2016,
l'année du singe
28 janvier 2017
, l'année du coq
16 février 2018
, l'année du chien.


Si vous êtes à Paris, dimanche... n'oubliez pas que le défilé traditionnel se tiendra dans plusieurs arrondissements de la capitale quasi-simultanément. Demandez le programme

 Avec un bon repas, peut-être aurez vous droit lors de cette fête à quelques billets enfouis dans des enveloppes rouges... comme le veut la tradition des étrennes ! Mais plus certainement, vous serez accompagnés par le bruit des pétards, censés chasser les mauvais esprits !




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