vendredi 25 mars 2011

Boeuf Loc Lac au poivre de Kampot

 Le printemps est enfin parmi nous et avec la belle saison, viennent irrésistiblement des envies d'ailleurs et un besoin de vacances... A défaut de pouvoir partir aujourd'hui même, on se consolera avec l'évasion au bout du palais, d'un plat aux effluves épicées et exotiques, consacré grand classique du Mékong, le bœuf loc lac, accompagné d'une belle salade de saison et de tomates qui vont commencer à avoir le goût de la nature.

La procrastination, cette fameuse manie de tout remettre au lendemain, nous gagne régulièrement et retarde de facto toutes les recettes que nous mettons en ligne sur ce blog... la saisonnalité, le calendrier et l'envie font que tel plat est reculé pour faire place à l'inspiration du marché.

Samedi par exemple, dans une épicerie asiatique, nous voilà en train d'acheter une racine fraiche sous vide de ginseng et de commencer à phosphorer sur une préparation digne de cette mandragore. Et le dimanche, atelier nems au crabe, l'occasion d'illustrer cette recette d'une vidéo.

Bref, c'est aujourd'hui et pas demain que le bœuf loc lac est enfin ajouté à notre carte, dans une préparation empruntée pour une large partie au chef anglais Rick Stein car sa recette se trouvait dans les paquets de poivre de Kampot, achetés cet été à Phnom Penh.

Rick Stein est une personnalité très connue outre-manche, en tant qu'auteur de livres de cuisine, présentateur télé et propriétaire de plusieurs restaurants. Rien à voir avec Jamie Oliver ou Gordon Ramsay plus médiatiques... on est plus en présence de la vieille garde, style force tranquille et peut-être avez-vous vu à la télé certaines de ses émissions.

Sa recette ajoute un petit raffinement par rapport à un plat, somme toute assez simple, où la viande est marinée avec de la sauce de poisson, de la sauce soja, du citron, sans oublier le poivre et la tomate.

Cambodgiens et Vietnamiens revendiquent la paternité de cette recette... et le fait est que vous trouvez cette spécialité très souvent dans les menus des deux pays concernés, comme dans les restaurants asiatiques en France avec des versions nombreuses de ce plat emblématique de la région.

Version 1, tomate fraiche et poivron sautés à Hanoi...

 
Version 2 plus occidentalisée à Saigon, avec de la mayonnaise, de la sauce sriracha et du ketchup... plus des frites et du riz !

 Version 3 à Phnom Penh, la préparation plus traditionnelle... avec un œuf, la sauce au poivre et au citron et de la salade... Le riz blanc est à part.

Avec un œuf frit dessus, du poivron... servi avec du riz à la tomate, des crudités ou des frites, ce bœuf loc lac est une valeur sûre pour répondre à l'appétit de votre tablée en un rien de temps et avec une certaine facilité.

Une petite sauce d'accompagnement est quelquefois servie comme au Cambodge ou dans le sud du Vietnam, à base de jus de citron vert, de sel et de poivre, bien sûr. Si vous n'avez pas de poivre gris de Kampot, utilisez des grains indiens, indonésiens ou du poivre de Chu Sé, des Hauts plateaux vietnamiens.


( photo : D. Monniaux, CC AS 3.0 Unported )
 On ne redira jamais assez tout le bien que l'on pense du poivre qui épice magnifiquement les plats et dont le parfum est décuplé en concassant les grains à la dernière minute.

Temps de préparation : 45 mn


Ingrédients pour 4 personnes :

550 g de bœuf ( faux filet, rumsteck )
1 cuillère à café de poivre gris fraichement concassé
1 belle gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
1 oignon
1/2 citron vert,
1 cuillère à soupe de sucre roux
2 cuillères à soupe de sauce de soja foncée
2 cuillères à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de ketchup
1 cuillère à café de purée de piment ( sambal oelek )
1,5 cuillère à café de fécule de maïs.


Pour la sauce, 1/2 citron vert, 1/4 cuillère à café de sel et 2 cuillères à café de poivre gris fraichement concassé.
Pour la garniture, des feuilles de salade et des rondelles de tomate.

Préparation :

Etape 1 épluchez la gousse d'ail, le gingembre et l'oignon. Hachez très finement les deux premiers tandis que l'oignon sera débité en larges lamelles. Concassez à présent le poivre gris. Préparez votre sauce en mélangeant le jus d'un citron, le sel et le poivre dans un bol.


Etape 2 détaillez votre bœuf en lamelles moyennes, pour une bouchée. Pressez votre citron dont vous prélèverez le jus dans un saladier en compagnie du bœuf, du sucre roux, des trois sauces, du ketchup et du poivre sans oublier les aromates ( ail, gingembre, purée de piment ). Bien mélanger le tout avec la fécule de maïs délayée et réserver au frais pendant 30 minutes.


Etape 3 dans une sauteuse ou un wok à feu vif, verser 3 cuillères à soupe d'huile puis ajouter la viande marinée que vous ferez revenir en remuant fréquemment selon votre goût en 2, 3 minutes pour avoir une viande saignante et davantage pour un bœuf bien cuit. 


30 secondes avant de servir, ajouter les rondelles d'oignon au wok, bien mélanger et servir dans un plat avec tout autour des feuilles de salade et des rondelles de tomate.

 A servir avec du riz blanc et en trempant selon votre goût votre viande dans la sauce d'accompagnement.


Retrouvez cette recette en vidéo :

   
Loin des tables de festin... retour en Asie où les catastrophes naturelles se succèdent : le 24 mars en Birmanie et en Thailande, un tremblement de terre de magnitude 6,8 a fait plusieurs dizaines de victimes. 

 Et plus au nord, à l'heure où le pays devrait fêter les cerisiers en fleur, ce fameux symbole sur la beauté et la brièveté de la vie, le Japon tente de se relever de la catastrophe.

 ( photo : Tanaka juuyoh, CC AS 2.0 Generic )
Nous nous permettons de relayer une opération qu'il convient de saluer :  "Aidons le Japon " vient de débuter cette semaine à l'initiative de plusieurs blogueurs afin de récolter des dons pour la Croix Rouge notamment.

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