mardi 22 mars 2011

Nems au crabe

 C'est l'une des variations les plus connues des fameux " nems ", dans sa version deluxe, si l'on peut dire car généralement, ces petits croustillants farcis dans les galettes de riz sont réalisés à base de viande de porc ou de poulet.

Au Vietnam, j'avais vu à plusieurs reprises dans les échoppes les mots " nem cua be " pour désigner ces spécialités en taille mini au crabe, une invitation à la gourmandise absolue et à imaginer une variante marine...

Rappelons brièvement que  le mot nem est un terme générique désignant en vietnamien un mélange de viande hachée ou là en l'occurrence de chair de crabe... Ce mot englobe tout particulièrement la spécialité de viande crue marinée dans du vinaigre, du piment et du riz grillé pilé appelé nem chua ( nem aigre ) ou le nem nuong, les brochettes-boulettes de porc servies avec du vermicelle de riz et des crudités.

En France, globalement... le mot nem est associé à ces pâtés impériaux, terme générique vu souvent dans les restaurants pour racccourcir le terme nem ran qui veut dire nem frit... car certains Vietnamiens au sud les désigneront par le mot cha gio... et rien de tel que des nems au crabe, au goût plus fin...

Il arrive très souvent qu'ils soient associés à du porc, la viande habituelle là-bas par économie mais on a travaillé dans cette recette, un autre type d'assaisonnement pour mettre en valeur uniquement  la chair de crabe avec de la coriandre et du gingembre.

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
On ne va pas être très original en affirmant que les meilleurs nems jamais mangés  l'ont été au Vietnam, en particulier au sein du cadre familial pour notre petite expérience personnelle... Mais dans les restaurants et en France, on sait aussi se défendre !

Par contre, il serait intéressant de goûter aux nems qu'on vend en grande surface et de saisir les différences de goût et de texture entre un produit artisanal et une fabrication industrielle. 

( photo : Yosri, CC AS 2.5 Generic )
Il y a fort longtemps, quand mes parents tenaient encore un restaurant, nous en avions acheté pour voir ce que " la concurrence " pouvait faire... mais nous avions été vite rassurés après cette " dégustation ".

On vous proposera bientôt un petit test sur les canards laqués frais et congelés du commerce... Mais bien souvent, comme un réflexe, quand je découvre un restaurant asiatique et que je souhaite " l'étalonner "... c'est souvent les nems ou le pho qui me permettent de le juger, pour la qualité de ses classiques.

Et en évoquant les standards de la cuisine du Mékong, le boeuf loc lac et les pad thai seront bientôt ajoutés à notre carte... soyez nos invités pour la dégustation !


Toutes les étapes de la recette en vidéo : 




 Temps de préparation : 2 H

Ingrédients pour 3 à 4 personnes


10 g de champignons noirs
2 boites de crabe ( 120 g  net )
1/4 oignon
50 g de vermicelle de soja
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
quelques brins de coriandre
1,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à café de poivre
1 œuf
50 g de haricots mungo frais 
1/2 petite carotte ( 40 g )
1/2 cuillère à café de sucre
Galettes de riz ( 22 ou 16 cm )
Huile de friture
Salade ( laitue ) + menthe
Sauce de poisson préparée ( nuoc mam )

Préparation :

Etape 1 hydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes le vermicelle et les champignons puis rincer et couper le pied de ces derniers. Les vermicelles égouttés seront ensuite coupés très soigneusement pour éviter des amas dans la garniture. 


 Égoutter soigneusement la chair de crabe, éplucher et rincer les légumes. Vous râperez la carotte et couperez l'oignon épluché en très petits morceaux.


Etape 2 préparer la farce : râper finement le gingembre après l'avoir éplucher, couper  très finement  les champignons noirs, les brins de carotte râpée puis mélanger avec le crabe, le vermicelle, l'œuf et l'ensemble des aromates. Bien brasser avec les mains et réserver au frais pendant au moins une demie-heure. Le hachis doit être assez compact.


Etape 3 sur un plan de travail, préparer un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : on commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

Mettre une cuillère à soupe de farce près du bord de la galette en laissant une petite marge, façonner avec les doigts la forme longitudinale du nem et replier la galette en comprimant la garniture et en faisant un tour complet ( voir photos ).

A ce moment là, "pincer" les extrémités du nem et replier les rebords de la galette de chaque côté et continuer à rouler. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .
 Etape 4 une fois les nems roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer.

Dès que l'huile est très chaude, faites frire vos nems en évitant qu'ils soient collés au départ. Faire frire pendant une dizaine de minutes en les retournant très régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. Sortir la première fournée et passer à la suivante...

A ce moment là, vous avez deux solutions... soit vous les mettez dans un sac de congélation quand ils sont froids et vous les placerez au congélateur, soit vous les consommez pour votre repas. 

 ( photo : D.S. Pruitt, CC AS 2.0 Generic )
 Dans la mesure où c'est un plat qui demande pas mal de temps, il est utile d'en faire une bonne fournée qu'on garde pour plus tard : sortis directement de votre congélateur et plongés dans un bain d'huile brûlant, vos nems seront parfaits dans un mois ou  davantage...

Avant de passer à table pour ceux qui veulent les déguster le jour même de leur préparation, refaire frire vos nems qui seront bien chauds, dorés et très croustillants : à manger dans une feuille de salade avec un peu de menthe et à tremper dans une sauce nuoc mam diluée  dans du vinaigre, du sucre et de l'eau ( 1volume de nuoc mam pur, 1 volume de vinaigre de riz, 1 volume de sucre et 3 volumes d'eau ).

Vous pouvez, bien sûr, revenir à une recette plus classique avec du porc et du crabe mélangés  : si vous avez déjà essayé d'en faire et que le résultat était peu concluant, deux, trois conseils pour réussir vos nems.

Pensez à bien les serrer et les fermer ( à reposer sur la pliure de la galette pour les refermer, à la fin du roulage ) pour qu'ils gardent leur bonne tenue. La farce doit être " sèche ", du moins ne doit pas comporter d'excès d'humidité, vous n'avez peut-être pas assez égoutté tel ingrédient... et vous risquez d'avoir des nems qui éclateront dans l'huile...

Dans ce cas, utilisez de la fécule de pomme de terre pour solidifier votre farce en y ajoutant selon son état, une à trois cuillères à soupe de fécule. Pensez à votre galette humidifiée qui ne doit pas être trop... humide !  Veillez dans ce cas à l'état de vos torchons.

 Pour éviter d'avoir des rouleaux gras à souhait, placez du papier absorbant sur votre plat et veillez au départ à la température de l'huile qui doit être bien chaude ( faites l'essai en plongeant des baguettes et il doit y avoir des bulles ) et pensez à baisser le feu ensuite, pour éviter que vos nems n'éclatent !

Certains colorent aussi légèrement l'eau de trempage des galettes de riz avec un peu de sauce de soja  pour avoir plus rapidement une petite couleur dorée sur les nems...

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