mercredi 2 mars 2011

Poulet du général Tao

 
Troisième recette de notre série consacrée à la basse-cour pour une spécialité de cuisine chinoise : le poulet du Général Tao... On signale d'ailleurs blague à part... qu'en France, le plat préféré d'un autre général, Charles de Gaulle était un autre classique à base de volaille... la poule au pot !

Mais qui est le général Tao ? Et quel est ce plat qui figure en bonne place dans les buffets à volonté et autres spécialités du chef ? Pour répondre au moins à cette dernière interrogation, précisons que ce plat est composé de morceaux de poulet frit nappé d'une sauce aigre-douce épicée.

( photo : Longs, CC AS 2.5 Generic )
Sans le savoir, vous avez certainement goûté à ce mets, plébiscité notamment par les Québécois comme leur plat de poulet préféré : c'est en consultant les recettes de cuisine sur You Tube que je suis tombé sur une recette des éleveurs de volailles de cette province canadienne qui m'a inspiré la préparation de la sauce, parfumée à souhait.

Si on évoque volontiers aujourd'hui l'Amérique du nord... c'est qu'en fait, selon plusieurs observateurs avertis... le poulet du Général Tao n'existe pas en Chine et serait une ré-interprétation de plat chinois avec l'adaptation du goût asiatique pour le palais américain...

On retrouve bien le mode de cuisson liu qui nécessite une friture de petits morceaux puis une liaison avec une sauce épaissie pour apprécier les contrastes croustillants et tendres et on peut aussi voir certaine similitude avec les beignets de poulet anglo-saxons accompagnés de sauce barbecue chers au fast food.

Jennifer 8 Lee, une jeune sino-américaine du New York Times a consacré un ouvrage sur cette évolution : pas de poulet frit nappé de sauce brunâtre en Chine, ni de boeuf au brocoli entre autres, les 40 000 restaurants chinois implantés aux Etats-unis proposent une cuisine chinoise assez homogène car standardisée aux critères locaux et assez éloignée, selon les plats, d'une gastronomie millénaire.

Et pour de la cuisine authentiquement chinoise, voici un reportage de la télévision chinoise en français sur les coups de baguettes gourmandes à Shanghai !

La recette en vidéo :







Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

600 g de blanc de poulet
1 oeuf
2 cuillères à soupe de graines de sésame
Farine, huile de friture
2 tiges de ciboule ou d'oignons verts

Sauce :

2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille un pouce )
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/3 verre d'eau
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2,5 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1/2 cuillère à soupe de maizena
1/2 cuillère à café de purée de piment sambal oelek

Préparation :
Etape 1 : éplucher et hacher très finement l'ail et le gingembre. Vous préparerez à l'avance la sauce dans un grand bol en y versant tous les ingrédients liquides. Délayer dans un petit ramequin la fécule de maïs avec un peu d'eau puis mélanger à la sauce du bol. Nettoyer et hacher la ciboule que vous réserverez à part.


Etape 2 : débiter la chair du poulet en morceaux de taille moyenne ( une bonne bouchée ) pas trop petits pour la tenue en cuisson. Les mélanger avec l'œuf dans un saladier puis fariner vos morceaux avant de les plonger dans un wok rempli d'huile à température et à feu vif. Le poulet est frit en 3, 4 minutes selon la grosseur des morceaux : vous pouvez les retirer et les laisser reposer sur du papier absorbant.


Etape 3 : enlever l'huile brulante du wok en prenant toutes les précautions puis avec du papier absorbant, nettoyer rapidement votre wok que vous allez remettre à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile. 


Faire revenir l'ail et le gingembre pendant quelques secondes avant de verser le bol rempli de sauce : la sauce doit être chauffée, de manière à ce qu'elle épaississe. Ajouter ensuite les morceaux de poulet pour bien les imprégner, verser enfin les deux cuillères de graines de sésame et la ciboule hachée : vous pouvez servir !

Voilà une " spécialité "croustillante à déguster avec du riz pour mieux profiter de la sauce : me voilà fin prêt à partir pour New York ou San Francisco, rejoindre un restaurant pour faire le " job"...!

La restauration a souvent été la profession de base pour tous les immigrants asiatiques des deux côtés de l'Atlantique et sans le savoir, ces commerçants industrieux désireux de réussir, ont adopté la règle principale qu'on apprend dans tous les cours de marketing : adapter le produit à la demande pour mieux vendre...

Les buffets à volonté ? Une autre leçon d'économie appliquée : pas besoin de service et encore moins de serveur parlant la langue du pays pour expliquer les subtilités de la cuisine... Le financement ? On se réunit à quelques compatriotes et chacun avance une somme d'argent pour qu'un entrepreneur monte son projet, selon le système des tontines.

Bref, pour en revenir à notre recette, voilà un plat dont les origines et la finalité prêtent assurément à confusion. Le général Tao est originaire de la province du Hunan même si certains donnent des origines sichuanaises voire cantonaises à ce poulet qui aurait été inventé pour faire plaisir à la clientèle occidentale, friande de salé sucré.

Enfin, pour ne rien arranger, le général Tao est la dénomination francophone puisque les Américains évoqueront davantage le général Tso... et que le dit personnage qui a bien existé au 19 e siècle était plus un héros guerrier qu'un chef cuisinier...

Point de référence historique pour notre prochaine recette avec un petit clin d'œil à Mardi gras et ses sucreries : il ne sera pas question de carnaval mais de vous proposer de participer à un jeu concours pour gagner des paniers garnis de produits asiatiques en compagnie de notre partenaire, la marque Ayam, un choix de circonstance puisque ayam signifie poulet ou coq en malais !

Ayam Brand est une des grandes marques historiques en Asie du Sud-Est, spécialisée dans les conserves et les ingrédients de cuisine asiatique ( lait de coco, sauce satay, pâtes de curry... ) qui a été fondée en 1892 par un Français Alfred Clouet à Singapour. Des produits renommés, certifiés, sans glutamate, ni conservateurs, qu'on retrouve en France et que vous pourrez gagner à partir de dimanche en répondant à plusieurs questions sur l'Asie !

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