samedi 23 avril 2011

Laksa aux crevettes

Plus au sud du delta du fleuve Mékong, nous trouvons la péninsule malaise direction ouest... de la naissance de la Birmanie à la cité-état de Singapour, pour donner une idée de l'influence de la culture du monde malais qui dépasse largement ce cadre entre le Sultanat de Brunei, les provinces thaïlandaises du sud, l'Indonésie et une partie des Philippines.

Dans ces conditions, la cuisine locale au centre, en Malaisie... est un peu le creuset de ces diverses influences entre les vestiges de la colonisation occidentale, une forte présence indienne et une implantation plus récente de la diaspora chinoise.

En goutant à des plats typiques, vous aurez au bout du palais toutes les saveurs épicées de l'Asie du Sud-Est où curry et autres aliments du soleil se prélasseront langoureusement dans un bain de lait de coco brulant.

C'est bien dans ces comptoirs d'antan entre Malacca, Penang et Singapour que transitaient nombre d'épices parfumées. A la différence des cuisines du bassin du Mékong, assez influencées par le modèle chinois, ces épices sont au cœur des préparations culinaires évoquant peut-être davantage le sous-continent indien.

Et puis le métissage des populations entre commerçants chinois et femmes malaises a engendré une culture spécifique dont le musée du quai  Branly à Paris, dédié aux civilisations des autres continents, s'est fait récemment l'écho.

Ce mélange des deux cultures est à retrouver dans notre recette du jour, inspirée en partie d'une recette de cette culture : le laksa " nyonya ". Pour faire court, le laksa est une soupe de nouilles très populaire en Malaisie, Indonésie et à Singapour, souvent à base de bouillon de lait de coco au curry et de pâtes de riz.

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
Les variations de ce classique sont innombrables de par la répartition géographique, à tel point qu'on n'a pas réussi à attribuer précisément la provenance de ce mot laksa... entre l'hindi, le sanskrit ou les dialectes chinois du sud... Il y a deux types de soupes : avec du curry et lait de coco et à base d"un bouillon de poisson aigre.

( photo : Westbeachzero, CC AS 3.0 Unported )
Si vous vous intéressez à la cuisine asiatique, signalons que quelquefois, il est question d'une plante aromatique qu'on appelle laksa ou menthe laksa... qu'on met effectivement dans la dite soupe... mais qui s'appelle en réalité polygonum odoratum. Elle parfume divinement bien le bouillon avec ces saveurs piquantes.

( photo : J.P Bigand, CC AS 2.0 Generic )
D'autres, pour rester dans la confusion, l'appellent menthe... ou coriandre vietnamienne : par rapport à l'importance de cette communauté en France, vous trouverez certainement dans les magasins spécialisés la désignation " rau ram " ( terme vietnamien de cette herbe ).

Les Cambodgiens et les Laotiens retrouveront certainement plusieurs similitudes entre cette soupe malaisienne et une spécialité très proche, le khao poun... une soupe de nouilles à base de curry, de lait de coco et de poisson ou de viande de porc, comme la recette que nous avions proposée l'année dernière.
 
( photo : Gilmensbazarch, CC AS 3.0 Unported )
 Si vous appréciez les soupes de nouilles, le site  Histoire de pâtes, dont s'est inspirée notre préparation, vous propose quatre types de laksa, dont celui-ci, le laksa nyonya ou lemak aux crevettes qui vient terminer notre série de recettes à base de pâte de curry.

Temps de préparation : 1H 15

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

bouillon :
400 g de crevettes
1,2 L d'eau
50 cl de lait de coco

pâte de curry :
2 tiges de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
1 cuillère à soupe de curcuma
1,5 cuillère à soupe de graines de coriandre
3 cuillères à soupe de crevettes séchées ( ou poisson séché )
10 échalotes
4 gousses d'ail
3 à 4 petits piments
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
4 à 5 cuillères à soupe de lait de coco
1 petite cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sucre.


garniture :
300 g de vermicelles de riz
1 petit pain de poisson frit
3, 4 tiges de ciboule thaie
50 g de germes de haricots mungo
Quelques feuilles de laksa ( à défaut, prendre de la menthe ou de la coriandre ).


Préparation :

Etape 1 décortiquer les crevettes : vous ferez ensuite une incision latérale et enlèverez le tube digestif : réserver les queues de vos crustacés. Puis dans une cuillère à soupe d'huile, faire revenir les carapaces dans un wok ou une grande casserole à feu moyen. 

  
Au bout de 2 mn, verser 1,2 L d'eau et mettre à feu vif. A partir de l'ébullition, faire mijoter votre bouillon à découvert pendant une heure, à feu doux. Écumer et à la fin, bien filtrer pour vous débarrasser des impuretés et des carapaces.


Etape 2 mettre les crevettes séchées ( ou le poisson ) dans un peu d'eau pendant 15 mn. Eplucher les échalotes, l'ail, la citronnelle et hacher finement. Ôter les queues et couper en rondelles vos piments : si vous souhaitez un plat pas trop relevé, enlever une partie des pépins. 

  
Le galanga est aussi à tronçonner finement. Mettre vos graines de coriandre dans un wok pour les torréfier 1 mn. Faire cuire vos nouilles de riz en respectant les indications du paquet puis mettre dans une passoire et arrêter la cuisson en mouillant à l'eau froide.


Etape 3 dans un robot, ajouter galanga, citronnelle,curcuma, échalotes, ail, piments, crevettes réhydratées, coriandre, la pâte de crevettes et un peu de lait de coco ( des 50 cl ), mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, homogène. 


Dans un wok à feu moyen puis doux, mettre une cuillère à soupe d'huile et la pâte de curry à température : vous mélangerez régulièrement pendant 10 mn pour épaissir et exhaler les arômes. A la fin, ajouter le lait de coco restant et assaisonner avec le sel et le sucre. Nettoyer ensuite vos crudités et hacher finement les herbes et la ciboule.


Etape 4 mettre le bouillon à ébullition puis faire cuire les crevettes dedans avec un chinois pendant 1 à 2 mn. Couper une tranche de pain de poisson par personne et couper en gros morceaux. 


Enfin, dans un grand bol, on commence par garnir de pâtes de riz, de germes de haricots puis des crevettes et de pain de poisson. Remplir de bouillon brulant et parsemer de feuilles laksa ciselées et de ciboule hachée. A vos baguettes et votre cuillère à soupe !


Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :




Le pain de poisson utilisé dans cette recette et acheté dans les épiceries asiatiques, fait penser aux boulettes vendues en vrac et qu'on met dans certaines soupes en Thaïlande. Son goût et sa consistance ressemblent beaucoup à du surimi... aussi n'hésitez pas à remplacer cet ingrédient, le cas échéant... ou ( et ) utilisez du tofu frit pour varier votre garniture.

( photo : Wagaung, CC AS 3.0 Unported )
On peut aussi l'acheter directement en magasin ou faire frire très facilement du tofu ferme. Dans les ingrédients typiques de cette soupe, le "belacan", la pâte de crevettes en malais salera et aromatisera votre bouillon : on trouve bien sûr cet incontournable de la cuisine d'Asie du Sud-est en France sous la dénomination "kapi" ou "mam tom".

Pour les pâtes de votre soupe, en raison certainement de la communauté chinoise représentant 25 % de la population malaisienne, les nouilles occupent une part importante de l'alimentation locale avec le mee ou mi, un vermicelle conjugué à du blé ou surtout du riz, tout à fait indiqué pour le laksa.

A moins, que vous ne préfériez les kuay teow, des pâtes plates plus larges dont nous avions parlé lors d'une de nos recettes précédentes concernant la soupe Phnom Penh : on l'aura remarqué, les désignations de ces pâtes sont d'origine chinoise et traversent tout le continent.

Cette recette demande pas mal d'ingrédients qu'on ne trouve pas, à priori, dans une cuisine en France mais faire ce type de soupe renouvèlera assurément votre lot de saveurs entre un goût plus ou moins pimenté, la douceur du lait de coco et la variété des épices mise en œuvre.

( photo : T. Ong, CC AS 3.0 Unported )
Si vous désirez en savoir plus sur cette cuisine, on vous propose un article très complet là-dessus entre les spécialités de la péninsule et de Bornéo, largement méconnues en France... les restaurants malais doivent se compter sur les doigts d'une main ou de deux...

Le Yit Foong a eu récemment de bons échos dans la presse... C'est à Paris, dans le 15e ( 32, rue Frémicourt ), un quartier qu'on aime bien de par sa profusion de restaurants coréens... Il existe... une centaine de restaurants fleurant bon le kimchi dans la capitale ! Mais çà, c'est une autre histoire.

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