mercredi 20 avril 2011

Street food thaie !

 ( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Le continent asiatique et tout particulièrement l'Asie du Sud-est est vraiment un terrain de prédilection pour déguster sur le pouce toute une multitude de friandises salées ou sucrées, au gré de ses envies.

( photo : Yun HuangYong, CC AS 2.0 Generic )
Nul doute que vous trouverez votre bonheur au coin de la rue et à toute heure car quand on a une petite faim, vous dénicherez toujours un stand de street food à proximité... Le snacking n'y est pas un vain mot avec la possibilité de déguster des curiosités... comme ces insectes tant recommandés par l'organisme spécialisé de l'ONU, la F.A.O comme source de protéines du futur...

( photo : Takoradee, CC AS 3.0 Unported )
Dans les grandes villes, on mange souvent à l'extérieur car le logement ne permet pas toujours de faire la cuisine dans de bonnes conditions... on peut également invoquer les temps de transport et la convivialité de partager un dernier morceau sur place entre amis, collègues ou en famille pour expliquer la popularité de la street food.

( photo : V. Kusuma, CC AS 3.0 unported )
Il existe aussi une certaine tolérance locale... qui fait que la chaussée est quelquefois encombrée de stands où pour faire bouillir la marmite, on s'improvise spécialiste de brochettes, de soupes ou de sucreries pour nourrir le voisinage... alors qu'en France, le domaine public de la rue laisse peu d'initiatives en la matière !

( photo : Ciell, CC AS 2.5 Generic )
Le fait est que ce type de restauration plus ou moins informelle a toujours été un moyen de tout temps d'assurer la subsistance d'un foyer, dans des pays ayant connu des jours difficiles... comme en 1997 où la Thailande subira de plein fouet un krach immobilier et financier qui a mis des milliers d'employés au chômage.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
La tradition enfin... au Vietnam, dès potron minet, les vendeurs de soupe pho, de raviolis banh cuon et autres passent dans les rues et hèlent les habitants qui n'ont qu'à faire quelques pas pour être servis... du producteur au consommateur !

( photo : Chrisvomberg, CC AS 3.0 Unported )
En Thailande, la profusion des étals de rue ou les marchés de nuit ont aussi incité les touristes à se nourrir de cette façon, debout à grignoter pour quelques bahts, voire à s'assoir autour d'une table pour profiter du spectacle toujours pittoresque de la rue.

( photo : J. McNeill, CC AS 2.0 Generic )
Les barbecues improvisés dans la rue n'importunent personne car les odeurs dégagées évoquent la gourmandise et l'accent d'une cuisine familiale authentique. Les marmites de soupe continuent à exhaler un fumet très prometteur du matin au soir et les woks font frire toutes sortes de denrées appétissantes, rendant très improbable votre obole au KFC ou chez Oncle Ronnie.

Aujourd'hui, deux recettes dans cet esprit de street food, inspirées du livre "Thailande, Saveurs du bout du monde" aux éditions Miche Lafon par Oi Cheepchaissara, à base de poisson et de porc, pour satisfaire tous les goûts.

( photo : Gunkarta, CC AS 3.0 Unported )
Ces préparations très faciles à réaliser sont dans notre mode actuel de cuisine facile pour débutants avec pour une, l'incontournable utilisation de la pâte de curry qui sera à nouveau de la partie quand nous irons nous ressourcer dans un bain de lait de coco... en Malaisie.


Boulettes de porc à la citronnelle

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2, 3 personnes :

300 g de porc sans os
1 tige de citronnelle
4 racines de coriandre
4 gousses d'ail
1 pincée de poivre
1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
1 bonne cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café rase de levure chimique


Préparation :

Etape 1 éplucher les gousses d'ail puis hacher finement. Vous procèderez de la même manière avec la tige de citronnelle où vous aurez ôté les extrémités  et les premières épaisseurs pour ne conserver que la partie tendre. Prélever vos racines de coriandre d'une botte, nettoyer et rincer à l'eau vive puis hacher également.

 

Etape 2 mélanger dans un saladier la viande de porc préalablement découpée en morceaux de taille moyenne avec tous les autres ingrédients ( ail, citronnelle, coriandre ). Préparer le hachoir avec une grille fine puis mettre la préparation du saladier dans le hachoir en prenant soin de mettre l'ensemble des ingrédients alternativement : hacher finement.


Etape 3 vous mélangerez ensuite avec le sucre, le poivre, la sauce de poisson et la levure. Réserver au frais pendant au moins 30 mn. Avec une main humide, façonner des boulettes de viande oblongues, comme des keftas ( voir photo ) de taille moyenne que vous  placerez dans un récipient pour aller au four à 180° avec préchauffage puis cuisson pendant 40 mn environ. Au milieu de la cuisson, sortir du four et retourner vos boulettes de porc.

Choisissez de préférence un morceau de porc ni trop maigre, ni trop gras pour éviter d'avoir à consommer des boulettes trop sèches ou ruisselant de graisse... 

  La levure, qu'on a déjà utilisée dans une recette voisine ( les nem nuong ), apporte une consistance, type saucisse... Remplacer les racines de coriandre, à défaut par une demie cuillère à soupe de graine de coriandre moulue.

A déguster en amuse-bouche avant un repas avec une sauce aigre-douce sucrée, comme en Thailande et avec du riz gluant. Et encore mieux... faire griller au barbecue !

 Si vous souhaitez faire des saucisses à la citronnelle, on vous propose dans nos recettes, une préparation assez proche ( prévoir des boyaux et un entonnoir ).



Beignets de poisson

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

400 g de filets poisson ( lieu, merlan )
1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge thai
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
4 feuilles de combava
40 g de haricots verts
1 oeuf.


Matériel : prévoir un mortier et un pilon ou hacher très finement la chair de poisson au mixer.


Préparation :


Etape 1 humidifier les feuilles de citronnier dans de l'eau quelques minutes puis ciseler très finement. Pour les haricots verts, enlever les queues, les fils éventuels, nettoyer et tronçonner grossièrement ( 0,5 cm ). Préparer la chair de poisson en enlevant peau et arêtes éventuelles puis couper grossièrement.


Etape 2 dans un mortier, mettre le poisson puis piler jusqu'à avoir un début de pâte homogène, ajouter l'œuf, le curry, la sauce de poisson, le poivre, le sucre et la fécule, bien mélanger. Verser dans un saladier et y incorporer les haricots verts ainsi que les feuilles de combava ( kaffir ). Dans un wok, verser un litre d'huile de friture que vous ferez chauffer à feu moyen


Etape 3 dès que l'huile est à bonne température, façonner les croquettes avec vos mains humidifiées : faire comme des galettes de 5 cm de diamètre et très épaisses ( voir photo ) et plonger dans le bain d'huile. 


 Attention à la température de l'huile qui peut faire gicler des éclaboussures si elle est trop chaude ! Tourner les beignets à mi-cuisson quand ils dorent. La coloration bien dorée, au bout de quelques minutes et la consistance donnent une idée de la cuisson. 

La chair étant réduite en purée... choisissez le poisson du jour ! Si vous n'avez pas de feuilles de combava ( en frais, sec ou surgelé ), vous pouvez mettre à la place des brins de coriandre ou d'aneth, un peu à la manière des croquettes de seiche vietnamiennes cha muc. 

En Thailande, on aurait utilisé une espèce de haricots très longs, des haricots kilomètre. La aussi, ces beignets de poisson sont à servir en guise d'apéritif dinatoire ou en repas avec d'autres plats et une sauce aigre-douce.

( photo : P. Goyette, CC AS 2.0 Generic )

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