jeudi 5 mai 2011

Pho au poulet

 Phở par-ci, phở par là… tous les habitués de Chinatown ont vu fleurir depuis des lustres dans les devantures des restaurants asiatiques ce mot, évocateur d’une soupe aux nouilles de riz , originaire du nord du Vietnam et de la ville de Hanoi : on parlera alors de Phở Hà Nôi.

L’Asie toute entière s’est faite une religion de ce type de soupe de nouilles ( soupe Phnom Penh au Cambodge ou kuay thiaw en Thailande... ) et rien qu’au Vietnam, on peut déguster également le hủ tiếu du sud à Saigon ou le bún bò du centre à Hué… pour parler de la diversité d’un pays à la gourmande culture culinaire.

( photo : saeru, CC AS 2.0 Generic )
Mais, pour beaucoup de Vietnamiens, c’est certainement le phở qui mériterait d’être intronisé plat national, contrairement aux nems ou autre bún  très populaires ici. Pas facile d'ailleurs de couronner un plat national... en France, on aurait beaucoup de mal à dégager un consensus autour d'un mets...

photo : Schellack, CC AS 3.0 Unported ) 
La France d’ailleurs serait peut-être à l’origine du nom de cette soupe car lors de la présence hexagonale au 19e et 20e siècles, les bếp ( cuisiniers en vietnamien ) étaient chargés d’assurer l’intendance des repas et de préparer parfois un plat cher aux colons de l’époque… d'où une possible inspiration de l'un vers l'autre !

( photo : kochtopf, CC AS 2.0 Generic )
Le pot-au-feu, puisque c'est ce dont il s'agit, serait le plat hexagonal que les Vietnamiens auraient repris, en s’inspirant notamment de l’ajout d’épices caractéristiques comme les clous de girofle pour cette savoureuse soupe de nouilles, délicatement parfumée…

La prononciation ensuite de ce classique aurait été dérivée de ce pot-au-feu ... une hypothèse que certains jugent crédible, d'autres assez farfelue ... Il n'existe hélas pas d'Alexandre Dumas au Vietnam ayant rédigé de dictionnaire de cuisine locale, pouvant nous éclairer sur les pratiques de l'époque...

( photo : mahalie, CC AS 2.0 Generic )
Toujours est-il que le phở existe aussi dans les pays voisins, comme au Cambodge où les commerçants et artisans vietnamiens restent très présents ainsi qu'au Laos avec une version locale, parfumée avec des morceaux de tomate.

La recette qui suit est aussi une variation de la version originale au bœuf que nous aurons le loisir de  présenter ultérieurement. Le phở au poulet, apparu bien plus tard, est plus facile à mettre en œuvre car le temps de cuisson est plus limité.

( photo : androog, CC AS 2.0 Generic )
Personnellement pour varier les plaisirs, je fais quelquefois du phở au porc quand j'ai des os et de la viande à foison... avec un bouillon qu'il convient d'épicer ou d'assaisonner davantage, un peu comme du hủ tiếu.

( photo : SauceSupreme, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, beaucoup de restaurants proposent les deux versions de cette soupe... Phở , phở gà ( au bœuf, au poulet ) mais certains commerçants peu scrupuleux auraient tendance à ne faire qu'un bouillon... pour les deux !

( photo : Anonymous Cow, CC AS 2.0 Generic )
Difficile de déguster une soupe de poulet... au goût de bœuf ...  A nous donc d'être vigilants dans notre quête du Graal... car dans le 13e à Paris, ce n'est pas le choix qui manque... Le magazine indépendant de cet arrondissement, le 13 du mois avait fait sa petite enquête, il y a quelque temps de cela, pour faire la sélection suivante :

 Le plus typique : May Hong, 22 rue du Disque
Le plus chaleureux : Pho Tai, 13, rue Philibert Lucot
Le plus copieux : le Bambou, 70, rue Baudricourt...

Si vous avez d'autres plans à partager pour nous faire part de vos bonnes adresses ( ou de vos pires souvenirs... ), n'hésitez pas à intervenir dans les commentaires...

A Lyon, par exemple, se trouvent quelques restaurants asiatiques, dans le quartier de la Guillotière où j'allais trainer mes baguettes quand mon job m'amenait dans la cité des Gaules et il y a au moins deux ans que je n'ai pas déroulé ma natte sur les berges de Bordeaux Lac, après avoir dégusté mon bol de soupe le samedi à Eurasie...


Temps de préparation : ( 2 heures au moins )

Ingrédients pour 6 personnes :


1 gros oignon
1 morceau de gingembre( taille d'un gros pouce )
1 poulet de 1,5 kg
Os d'un poulet ( entier désossé )
4 litres d'eau
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 bâtons de cannelle
2 badianes
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
400 g de nouilles de riz ( banh pho )
Herbes aromatiques : basilic thai, coriandre longue ngo ngai
100 g de haricots mungo frais
4, 5 tiges de ciboule thaie
Citron vert + piment frais.


 Préparation : 


Etape 1 éplucher l'oignon que vous allez partager en deux ou quatre comme le gingembre puis mettre dans un wok à feu vif sans matière grasse l’un et l’autre, de façon à les faire largement roussir. Ensuite, quand la coloration est là, ajouter les épices et torréfier brièvement. Préparer le poulet en dégraissant et en coupant les ailerons que vous mettrez dans le bouillon.


Etape 2 dans le même wok de tout à l'heure, verser un trait d'huile à feu moyen puis ajouter les os et la carcasse du poulet désossé en faisant revenir l'ensemble pendant une bonne minute. Verser le tout avec l'oignon et les épices dans une marmite à feu vif avec 4 litres d'eau, le sel, le sucre  et le nuoc mam. Après l'ébullition, baisser à feu moyen, le poulet doit être à peu près immergé et compter une heure de cuisson à découvert en le tournant une fois de place.


Etape 3 éteindre ensuite le feu et laisser refroidir. Dès que la marmite est refroidie, commencer à écumer, à dégraisser puis enlever le poulet que vous placerez dans un plat où vous détaillerez à votre aise la volaille en enlevant la peau et en prélevant de la chair de poulet pour tous les bols de soupe.


 Terminer d'écumer puis filtrer le bouillon en le transvasant de la marmite à une autre grande casserole avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et ( ou ) du nuoc mam, en goûtant. Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter les pâtes et les immerger pendant 30 mn.


Etape 4 nettoyer pendant ce temps toutes les crudités et détailler la ciboule. Enfin, faire chauffer maintenant le bouillon : placer tous vos bols puis avec un grand chinois, prendre une belle portion de nouilles égouttées et les cuire pendant 1 mn dans le bouillon et remplir vos bols. 


Dresser vos bols avec les pâtes puis le poulet, les germes de haricots, arroser de bouillon brûlant et parsemer de ciboule, d'herbes aromatiques avec un petit trait de citron vert. Vous pouvez assaisonner aussi de lamelles de piment, de sauce de piment sriracha ou de sauce hoisin… A vos baguettes et votre cuillère !

Vous pouvez assaisonner votre plat avec de l'huile de sésame et deux types de sauce qui sont toujours rangées, côte à côte, sur les tables des restaurants asiatiques servant ces soupes... près du bol à glutamate et des rondelles de piment...

 La sauce orangée, sriracha est devenue très populaire comme condiment pimenté et à un degré moindre, on utilise aussi la sauce hoisin, sucrée et parfumée dont on trempe les morceaux de viande ou directement dans le bouillon.

Toutes les étapes de la recette en vidéo :



  Autant pour le bouillon au boeuf, il y a presque une unanimité dans le choix des épices, autant pour le phở au poulet, il y a deux approches : certains utilisent exactement les mêmes épices que pour la version originale avec badiane, cannelle, cardamome, clous de girofle et gingembre, ce qui donne un goût riche et corsé tandis que d'autres privilégieront un bouillon plus léger, pour mettre en valeur la volaille avec de la coriandre et de la cannelle notamment.

L'utilisation du sucre dans la soupe est aussi source de discussion car dans cette recette venant du nord du Vietnam, il n'y en a pas : des variations ont éclos dans le pays ou ailleurs avec également l'emploi d'ail... De même, dans les évolutions culinaires au fil du temps, la garniture de haricots mungo germés.

Ce phở au poulet dont le temps de cuisson rend aisément accessible cette préparation s'accompagne, bien sûr, d'herbes aromatiques dont la très gouteuse coriandre asiatique longue, que vous trouverez sous l'appellation vietnamienne ngo ngai  sur le paquet, dans votre épicerie asiatique préférée.

Dans ces magasins, vous pourrez aussi vous fournir en sachets instantanés de soupe... dont celle du jour !  Après tout, ces préparations sont bien utiles quand il n'y a pas un établissement de la chaine Phở 24 à côté, qu'on a envie de et qu'on a pas les ingrédients... même si rien ne vaut le fait maison, on est bien d'accord là-dessus ! 

 La marque vietnamienne Vifon est assez proche du goût du phở de mon point de vue car il existe d'autres marques qui s'en éloignent quelque peu, comme Mamy. En rajoutant du poulet, les herbes et les condiments, on peut même faire un bon repas avec deux sachets !

Faute de... on peut fort bien s'accommoder de menthe et de coriandre, deux herbes facilement accessibles partout en grande surface ou sur n'importe quel marché, tout comme les oignons nouveaux qui remplaceront idéalement la ciboule thaie.

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