lundi 2 mai 2011

Pho sauté au boeuf saté

 Première des deux recettes autour du phở avec tout d'abord des pâtes sautées sur le wok aujourd'hui car si ce mot désigne la soupe bien connue des gourmands, phở ou plus précisément banh phở représente la variété de nouilles de riz qu'on va utiliser dans le plat.

En principe les pâtes appelées banh phở ou phở sont à base de riz et plates avec plusieurs largeurs tandis que le bun, autre pâte alimentaire très connue ( bo bun ), est une nouille de riz ronde avec là aussi, plusieurs diamètres...

Bref, on est pas loin des appellations à l'italienne entre les linguines, les spaghettis, les cappellinis... mais vous aurez remarqué les curieux accents sur ce mot vietnamien qui ne se prononce pas faux ( du vrai ! ) mais plutôt comme feuehhhh... avec un accent chantant à la fin : pour avoir une idée de la prononciation, cliquez ici svp !

Cela dit, si vous avez du mal avec la langue, faites des périphrases en parlant de soupe tonkinoise au bœuf dans le 13e... ou montrez tout simplement la carte : avec des gestes et un grand sourire, on arrive toujours à se nourrir au restaurant...

 C'est vrai que la langue vietnamienne n'est pas la plus simple du monde, au moins pour la prononciation car l'alphabet latin s'est généralisé à partir du 17e siècle grâce à un jésuite, Alexandre de Rhodes à la place des idéogrammes chinois.

Mais la familiarisation des caractères occidentaux ne doit pas faire oublier qu'il y a toujours différents accents qui modifient considérablement la prononciation ainsi que le sens du mot... d'où des situations incroyablement cocasses pour les touristes essayant de se faire comprendre... en vietnamien là-bas !

Mon propre frère a eu quelque déconvenue en commandant par exemple dans un restaurant à Hanoi ce qu'il croyait être une soupe phở au bœuf ...pour voir arriver sur la table un plat de nouilles sautées, au bœuf ! Cette année, il a décidé de prendre des cours pour mieux se faire comprendre...

Comme nous l'avions vu lors de la recette des pad thai, ces nouilles de riz au bœuf saté à venir auraient peut-être influencé les thaïs, il y a bien longtemps à  Ayutthaya, l'ancienne capitale du Siam grâce à des commerçants vietnamiens.

Toujours est-il que l'ail, le piment, les arachides, le sucre et la sauce de poisson sont communs aux ingrédients de ces deux plats tout comme les germes de haricots mungo et l'acidité du tamarin ou du citron vert... 

( photo : Jael, CC AS 2.0 Generic )
La soupe phở aurait également des origines plus ou moins mystérieuses dont nous reparlerons cette semaine... Curieux que les plats nationaux de Thaïlande et du Vietnam aient peut-être des racines étrangères...!

Mais, même si les ingrédients sont similaires, "l'esprit" en quelque sorte des deux cuisines est assez différent avec l'emploi fréquent du piment, du galanga ou de la citronnelle, base en particulier de la pâte de curry en Thaïlande, comme ses voisins birmans et malais tandis que le Vietnam excelle dans l'utilisation des herbes ou des légumes et reflète quelquefois l'influence chinoise qu'elle a peu à peu personnalisée avec la sauce de poisson, par exemple.

( photo : KetaiBlogger, CC AS 2.0 Generic )
Le fait est que vous trouverez à vous sustenter et que vous adorerez sans nulle doute ce qui vous sera servi, que ce soit à Hanoi où l'on mange avec les baguettes ou à Bangkok qui vous propose une fourchette et une cuillère pour vous servir.

Cette petite différence anodine rappelle que dans un pays, on est dans cette Asie industrieuse des baguettes où l'on vit à 100 à l'heure, comme les "cousins" chinois, coréens ou japonais tandis que dans l'autre partie du continent qui mange avec les doigts ou les couverts, on prend davantage le temps de vivre...


Temps de préparation : 50 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes de riz banh phở
125 g de bœuf à griller
1 cuillère à soupe de poudre saté
1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson

1 cuillère à soupe de citron vert
1 gousse d'ail
1 tige de cèleri
50 g de germes de haricots mungo
1/4 d'oignon
1/4 de poivron rouge.

 

Préparation :

Etape 1 mettre les pâtes de riz dans un grand saladier rempli d'eau chaude pendant 30 mn. En attendant, éplucher et rincer les crudités: détailler en petits morceaux céleri, poivron avec l'oignon et l'ail que vous hacherez finement. Couper également le bœuf en fines lamelles.  


Etape 2 préparer la marinade en versant dans un grand bol la poudre saté, une cuillère d'eau, 1 cuillère de sauce de poisson et le poivre que vous mélangerez avec la viande ainsi qu'une cuillère à café de sucre et faire reposer 30 mn.  Préparer à part votre sauce d'assaisonnement : mettre dans un bol 2 cuillères à soupe de sauce de poisson avec le citron vert et bien mélanger le tout. 


Etape 3 au bout de 30 mn, dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile et à température, ajouter l'oignon que vous ferez revenir puis mettre le bœuf que vous ferez dorer légèrement. Retirer le tout. Dans ce wok, verser à nouveau de l'huile, faire frire brièvement l'ail puis ajouter le poivron et le céleri. Faire bien revenir l'ensemble puis mettre les pâtes à peine égouttées dans la préparation. 


Assaisonner avec le bol de sauce et bien mélanger pour 4 mn environ de cuisson, toujours à feu vif. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d'eau au cours de la cuisson et couper avec votre spatule les nouilles qui ont tendance à s'agglomérer. Au toucher, quand vous sentirez que les pâtes sont bientôt cuites, verser les haricots mungo, mélanger ensuite avec le bœuf et servez bien chaud !

  
Comme les pad thai, on recommande de faire ce plat en petite  quantité car les pâtes de riz sont assez friables et peuvent avoir une piètre tenue dans le wok si vous avez trop prolongé la pré-cuisson dans l'eau chaude. 
 
 N'oublions pas qu'avec la poudre saté composée de piment notamment,  ce plat est un rien relevé et que vous pouvez diminuer de moitié ces épices si vous supportez difficilement le feu de l'Asie... Ce mélange contient souvent piment, ail, sel, sucre, ail, arachide et sésame ainsi que d'autres ingrédients comme de la moutarde ou... le fameux glutamate de sodium, souvent caché par la dénomination E 621....

 On a souvent parlé dans ces colonnes de cet exhausteur de goût qui est à disposition des tables d'échoppe de rue en Asie avec la sauce de poisson, le sucre, le vinaigre et le piment...  Tous les clients n'hésitent pas à ajouter dans leur soupe, un peu de MSG ( l'abréviation en anglais ).

 Une bonne partie des consommateurs en France s'avouent pourtant gênés  par cet agent de saveur dont les effets secondaires ( chaleurs et palpitations... ) sont bien connus. Si vous y êtes allergique, n'oublions pas que des dérivés de glutamate sont aussi utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sous les sigles E 622, 623, 624 et 625.

 Je m'étais amusé récemment à faire un blind test sur 8 personnes au cours d'un repas où j'avais cuisiné une soupe d'asperges au crabe... Sur une moitié du plat, il avait été mis 2 cuillères de glutamate tandis que l'autre avait été laissée telle quelle.

 Un blind test consiste à faire goûter un produit à l'aveugle, sans indication et que les personnes donnent leurs opinions... Après avoir dégusté les deux soupes, l'unanimité fut de mise pour reconnaitre la soupière ayant contenu du glutamate.

 ( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported )
Le goût y est plus franc, plus prononcé... mais plus homogène tandis que dans la soupe sans glutamate, les saveurs plus légères des légumes, du crabe et de l'assaisonnement sont davantage respectées. Au terme de cette entrée gustative, les avis étaient partagés entre ceux qui avouaient préférer la soupe avec glutamate et les autres qui privilégiaient le bouillon plus léger mais aussi plus subtil...

( photo : snips, CC AS 2.0 Generic )
C'est ce que nous tacherons de faire prochainement pour notre prochaine recette... Le phở au poulet, 100 % naturel ! La version au bœuf sera pour le mode hivernal...

 Occupons-nous entretemps de la basse-cour...

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