mardi 17 mai 2011

Sandwich vietnamien, banh mi xa xiu

L'histoire et la cuisine... une grande aventure en évoquant certains souvenirs tout droit sortis des manuels d'école et du patrimoine culinaire hexagonal... La France est restée dans ce que l'on appelait alors l'Indochine  du 19e siècle jusque dans les années 50.

La création de l'Indochine française en 1887 a suivi les expéditions de missionnaires au 17e siècle en regroupant deux pays, le Cambodge et le Laos ainsi que les trois états qui allaient former plus tard le Vietnam ( Tonkin, Annam, Cochinchine ) jusqu'aux accords de Genève en 1954, consacrant le désengagement de l'hexagone de cette partie du monde.

Des décennies de présence française ont ainsi familiarisé les asiatiques avec le pain, la charcuterie et bien d’autres choses encore comme les yaourts au lait concentré, déjà dégustés dans ces colonnes ... De là à apprécier le jambon beurre, quoi de plus naturel... entre deux bols de soupe ou de riz...

Rappelons que la consommation de pain, assez onéreuse par rapport au coût de la vie locale alors,  était réservée à une partie de la population. Cette distinction a permis au sandwich d'avoir dès le départ une certaine valeur ajoutée et le banh mi n'est de fait pas considéré comme un vulgaire casse-croute...

Une espèce de mimétisme adapté à leur goût spécifique a ensuite engendré le sandwich revu et corrigé tel que nous le connaissons aujourd'hui. Localement au Cambodge et au Laos, il y a bien sûr des variations sur les garnitures comme le choix des légumes ( papaye, daikon, carotte ), le type de viande ou de pâté ainsi que les sauces employées.

Mais nous nous intéresserons  aujourd'hui à la version vietnamienne, le banh  mi qui signifie littéralement un plat avec de la mie… autrement dit du pain, dans une de ses plus célèbres préparations... du porc laqué, des crudités et de la mayonnaise, comme dans les échoppes du 13e à Paris.

Au passage, on peut noter que la langue vietnamienne, pauvre en termes techniques, s’est aussi nourrie de ses influences extérieures. Un peu comme en cuisine où le génie des cuisiniers aura été de s’inspirer de l’autre, tel un syncrétisme culinaire peu courant à l’époque.

( photo : jules:stonesoup, CC AS 3.0 Unported )
En fait, si on analyse objectivement cet en-cas forcément assez éloigné de notre jambon beurre, le banh mi présenté ici a trois origines: chinoise de par la garniture, du porc laqué sucré char siu qui devient en vietnamien xa xiu, française avec la baguette de pain et la mayonnaise, sans oublier les saveurs vietnamiennes spécifiques apportées par la coriandre ou les légumes marinés aigre-doux.

( photo : Infrogmation, CC AS 3.0 Unported )
Cette circonvolution gastronomique a donc créé l'un des premiers produits de la cuisine fusion : le sandwich «eurasien «... dont il existe d'innombrables versions... Au poulet, au bœuf, aux boulettes, à la citronnelle... et lors de notre dernier passage au Vietnam, il y avait même des kebabs, faits par des Vietnamiens et vendus comme des sandwiches français !

En France, mis à part quelques quartiers spécifiques comme dans la région parisienne, le vietnamese sub n'a pas encore conquis les foules comme en Californie,  mais dans les pays anglo-saxons ayant accueilli l'émigration vietnamienne ( Australie, Etats-Unis ), le terme banh mi est même rentré dans le dictionnaire...

On vous propose le lien d'un blog  déjà évoqué " Battle of the Banh mi " dont l'ambition est de recenser toutes les adresses où l'on pourrait déguster les meilleurs sandwiches, un peu à l'image de ce que nous avions fait, il y a quelques semaines, dans le 13e mais au niveau presque mondial... enfin surtout au niveau des Etats-Unis !

Pour faire une dizaine de sandwiches en une matinée, 3 étapes à suivre, suivez le marmiton... On conseille de s'y prendre un jour avant, au moins pour faire les légumes qui demandent à être saisi plusieurs heures dans la marinade.

1- Préparation des légumes marinés :


Ingrédients: 2 grosse carottes, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sel, 8 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 50 cl d'eau chaude.

Bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade en versant le vinaigre et l'eau chaude. Éplucher, nettoyer et râper finement la carotte. Incorporer les légumes dans la marinade encore chaude. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2, 3 H.


2- Préparation du porc laqué xa xiu:

Ingrédients : 1 kg de porc maigre sans os, 2 cuillères à soupe de sauce hoisin, 80 g de sucre, 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire, 1,5 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, du vin blanc ), 1 cuillère à café de sel rase, 1 cuillère à café de cinq parfums rase, 1/4 cuillère à café de colorant rouge alimentaire, 2 cuillères à soupe de miel liquide.


Préparer la marinade en mélangeant sucre, sauces hoisin et de soja dans un bol avec le 5 épices, le sel, le vin et le colorant. Badigeonner généreusement votre morceau de porc dans un grand plat puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2, 3 heures minimum. Ensuite, faire préchauffer le four à 190 °C, sortir le porc, bien égoutter et mettre dans un plat allant au four pour 20 mn : vous avez aussi la possibilité de le mettre sur une grille, si vous pouvez... 


 Retourner votre pièce de porc pour 20 mn supplémentaires. Sortez votre viande du four : le porc doit être cuit, certaines extrémités légèrement brulées. Badigeonner ensuite votre rôti de miel avec un pinceau.


3 – Confection du sandwich banh mi :


Ingrédients : carotte marinée, porc laqué, 1 concombre débité en bâtonnets, quelques brins de coriandre, un bol de mayonnaise, 5 à 6 baguettes… de pain !

  
Couper une demie baguette, tartiner légèrement de mayonnaise, garnir de bâtonnets de concombre, ajouter des fines tranches de viande et terminer avec un peu de carotte marinée puis quelques brins de coriandre. 


 En option, des rondelles de piment et de la sauce maggi.

Miam miam !... La dégustation peut commencer... Entracte !

Suivez les étapes de la recette en vidéo :





Voilà une idée de plat pour votre prochain pique-nique dominical qui vous sortira peut-être de vos tomates accompagnées de deux tranches de pain au jambon ou de votre poulet rôti chips.

 C'est d'ailleurs le thème de notre page gourmande dans le 13 du mois, le magazine indépendant du 13e arrondissement, notre quartier de prédilection, où  nous parlons ce mois-ci de poulet rôti à la coriandre et citronnelle, accompagné de riz gluant qui favorisera votre sieste au soleil...

 Le 13 du mois est en vente en kiosque et  dans les marchés de l'arrondissement et a eu récemment de très bons échos du quotidien "Libération" : n'hésitez pas à vous le procurer si vous trainez vos guêtres à Paris !

Et spéciale fainéantise... ceux qui vont visiter Paris auront noté consciencieusement que l'avenue d'Ivry ( 13e ) et la rue Louis Bonnet ( Belleville ) sont des bons plans pour faire une halte gourmande pour acheter tout prêt, tout frais leur banh mi. 

Une autre recette du banh mi vous avait été proposée il y a de cela deux ans ( déjà ! ) avec du porc grillé et du pâté à la place de la mayonnaise pour ceux qui veulent varier les plaisirs, comme on l'a vu plus haut avec des interprétations diverses tant au niveau de la viande que du reste de la garniture ou de la sauce... La mayonnaise donne une douceur contrastée par rapport au pâté au goût plus affirmé.

Spécial fainéantise bis : on voit aussi des sandwiches avec du gio, de la mortadelle vietnamienne qu'on peut acheter dans le commerce spécialisé ou en faisant soi-même... Et si en plus, vous avez la chance d'être à côté d'une rotisserie asiatique, ce qui on en conviendra n'est pas pour tout le monde, vous êtes sauvés !

 Car le porc xa xiu ou char siu est l'un des favoris des gourmands à retrouver en vitrine pour saliver un peu... Généralement, on a l'habitude en Asie d'acheter dans ces échoppes les rôtis, tout simplement parce que jusqu'à une période assez récente, personne n'avait de four...

Concernant l'ingrédient principal, en tant que consommateur occidental en Asie, on trouve deux des types de pain courant la-bas : du pain de mie ou du pain à la française avec des petites baguettes ou des bâtards très légers et bien fournis en mie justement.

 (photo : I. Mazwir, CC AS 2.0 Generic )
On est loin du pain de campagne ou de la baguette tradition plus compacts mais quelquefois, le pain est presque mou, à force d'être aéré, ce qui nous fait un banh mi assez digeste à consommer... Prêt pour un deuxième ???


( photo : Panash Bakery TST, CC AS 3.0 Unported )
Après le porc, du poulet au miel, tenez éloigné les abeilles !

  

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