mardi 21 juin 2011

Acheter son canard laqué surgelé

 Aujourd'hui, le temps de faire la fête est venu... et de délaisser notre quotidien de recettes afin de profiter de l'été frémissant sans passer des heures en coulisses à essayer de concocter des merveilles pour la tablée.

A cela, deux solutions : aller au restaurant et se faire servir, ce qui suppose d'avoir un établissement étourdissant à proximité et un compte qui ne vire pas à l'écarlate à la moindre incartade... ou le plan B... se faufiler dans les allées d'un supermarché asiatique et se fournir en surgelés de tout poil.

Disons le tout net, je n'aurais vraiment pas pensé acheter un canard laqué au rayon surgelés mais c'est à la suite d'une rencontre avec une spécialiste en marketing sur les produits alimentaires qui m'y a fait penser. 

Cette experte, d'origine chinoise, m'avait certifié que les volatiles reposant dans les bacs des Tang et Paristore and co étaient dignes d'intérêt et aussi bons qu'à la maison... Qu'à cela ne tienne... allons donc voir ... Taste it !

( photo : N. Althani, CC AS 2.0 Generic )
Tel un gourmand alléché, tenant presque l'objet de sa convoitise dans son bec, me voilà aujourd'hui dévoué pour une dégustation, à la recherche du meilleur car le canard laqué représente la cuisine chinoise dans sa version deluxe.

( photo : joyosity, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat emblématique a pourtant un défaut majeur… sa complexité organisée en plusieurs étapes clés si on veut le cuisiner d'une façon impériale... à la pékinoise avec une peau confite et rôtie à souhait.

( photo : L. Ourima, CC AS 3.0 Unported )
Le canard laqué pékinois est encore aujourd’hui un mets de choix très recherché que l'on fait rarement soi-même car c'est un des quelques plats asiatiques demandant une certaine technique : il faut détacher la peau du volatile au préalable, l’ébouillanter pour resserrer les chairs, assaisonner et sécher 24 heures avant de le rôtir… que d’étapes à maîtriser avant de passer à la dégustation !

( photo : einalem, CC AS 2.0 Generic )
Ce sont les chefs chinois qui sont passés maîtres dans cet art culinaire après avoir domestiqué les canards, il y a des siècles. Autant dire que nombre de gourmands se tourneront dans certains établissements du 13e plutôt que d’avoir à travailler un canard dans l’espace confiné d’une cuisine moderne… ou de sortir du congélateur notre objet de convoitise.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Il existe en fait deux façons de concevoir un canard laqué : à la mode de Pékin qui permettra de déguster la peau croustillante dans de fines crêpes fourrées de ciboule et de sauce type hoisin avant de passer à la chair rôtie qui sera mélangée à des nouilles de blé, le tout sauté au wok puis de se désaltérer d’un bouillon parfumé où aura séjourné la carcasse du canard.

( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported )
La façon cantonaise permet, elle, une certaine facilité d’exécution et on se rapproche finalement d’un rôti parfumé aux cinq épices et à la sauce soja, laqué par le miel.

C’est ce type de volaille qui est fièrement embroché dans les devantures des rôtisseries. La peau du canard, suprême délice, n’y sera plus craquante à souhait mais en définitive, cela donnera un résultat très convainquant à tous les niveaux.

Deux possibilités s'offrent à vous maintenant dans les bacs si glamour d'un supermarché asiatique : le canard désossé à disposition ou plus classiquement une volaille entière... dans les deux cas, il s'agira de réchauffer au four votre palmipède déjà rôti au préalable.

( photo : C. Milsom-Mann, CC AS 2.0 Generic )
Commençons justement notre dégustation par la bête entière et autant dire que nous avons été sacrément surpris par la qualité du produit. Après une veille prolongée à four très chaud, ce canard de la marque Tang gourmet est une bonne découverte pour tous ceux qui voudraient s'initier aux délices de la façon pékinoise car la peau est laquée et craquante à souhait. 

La couper est un enchantement et il ne vous reste plus qu'à vous procurer le cas échéant, de petites galettes de blé et l'assaisonnement pour sombrer dans la félicité. Pour le reste, une chair parfumée et tendre dans le ton du préambule gourmand. 

 C'est le produit le plus cher ( 12,30 € ) mais le meilleur de notre sélection, à recommander. Deux autres produits peuvent aussi  vous être proposés en magasin et le petit avantage est qu'ils sont désossés avec un prix défiant toute concurrence pour nourrir au moins quatre gourmands...

 Avec une curiosité pour commencer made in Thaïlande de la marque CP : il vous reviendra à 6,75 €, ce qui représente le meilleur rapport qualité-prix de la sélection  pour une découpe de volaille très convenable ( voir photo ci-dessous ). Un canard laqué low cost excellent bien qu'on soit loin du canard pékinois, sans peau croustillante, comme il se doit.

 La facilité en plus... sans se fatiguer à la découpe de la carcasse... il suffira de faire dégeler votre volaille et de réchauffer  au four durant quelques minutes pour passer pour un des maitres du festin chinois !
 
 Un produit assez proche qualitativement, de la marque Winner Foods et estampillé made in France vous sera facturé à 9 € ( canard désossé de 730 g, voir photo ci-dessous ). Rôti, laqué avec un goût prononcé de cinq épices, ces deux palmipèdes prêts à l'emploi très facilement sont une bonne option pour les gourmets pressés et présentent bien.

On avait aussi goûté par curiosité des cuisses de canard laqué, trouvées dans un supermarché classique ( simply market ) lors du nouvel an sino-vietnamien de février par une société française, spécialisée dans les palmipèdes.

Ces morceaux de canard étaient non pas congelés mais sous vide avec la promesse d'une peau croustillante que nous n'avons pas eu le loisir de déguster malgré nos tentatives. Le Festin chinois attendra.

Une note musicale pour conclure, dans cette 30e fête de la musique baignée à Paris par la pluie, comme souvent... Le Paris des années folles en Asie, voilà en comparaison le Shanghai reconstitué par la comédienne Gong Li, chanteuse pour l'occasion.




On se retrouve juste après dans l'Empire du milieu, plus au sud dans la province du Hunan ... la région natale du grand Timonier Mao, à 1200 kms de là.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )

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