vendredi 24 juin 2011

Agneau à la mode du Hunan

 Plat chinois de région à l'honneur aujourd'hui pour sortir des sentiers un peu convenus du canard laqué et de la cuisine de Canton.

Le Hunan est une province méridionale peu connue, proche de Canton, à l'intérieur des terres. Sa grande ville Changsha n'est pas passée à la postérité mais cette région a le mérite de faire partie des huit grandes cuisines régionales aux côtés des plats cantonais ou sichuanais qu'on ne présente plus dans ces colonnes.

( photo : L.Keiows, CC AS 3.0 Unported )
Peut-être que les cuisines de l'Anhui, du Fujian, du Jiangsu, du Shandong ou du Zhejiang ne vous disent pas grand chose... les cinq autres courants provinciaux, côté bouche mais en tenant compte de l'engouement actuel sur des plats asiatiques authentiques, s'ouvriront peut-être en France à terme de plus en plus d'établissements spécialisés. 

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Si on vous parle à présent de Mao Zedong, ce n'est certainement pas pour faire du prosélytisme mais pour signaler que c'est un enfant du pays, originaire de Shaoshan dans le Hunan, dont le plat préféré était un mets issu de cette cuisine, le porc hongshao.

C'est un porc au caramel cuit avec de l'anis étoilé dont il existe une autre version dans le Jiangsu qu'on peut épicer avec des piments car la réputation de la province du Hunan est qu'on y mange très pimenté. Une joue de boeuf revisitée de cette façon vous avait été proposée cet automne, en plein froid.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Et puisqu'on touche à la fin de la saison de l'agneau ( de mars à juin ), l'occasion était belle d'évoquer cette gastronomie régionale peu connue avec une viande très relevée par les épices. La délicatesse du palais n'y aura pas sa place...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
L'agneau n'est pas une viande commune en Asie mais dans les régions du nord ou dans les provinces ayant une minorité musulmane comme dans le Hunan ( Ouighours ), c'est un mets apprécié avec quantité d'aromates.

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
Après tout, le chef  Ken Hom, dont se base la recette ( Le wok fait recettes, chez Hachette Pratique ), rappelle que dans la partie sud de la Chine, il existe une maxime... " il y a 72 recettes pour cuisiner l'agneau et toutes sont insipides " ! En voici une 73e... on vous assure que celle là a du goût !

( photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )
Le grand chef chinois était récemment l'invité de l'émission "On va déguster !", consacré à la gastronomie de l'Empire du milieu et a donné une bonne adresse pour manger des plats typiques régionaux : le Noodle King dans le 9e à Paris ( 1 rue de la Grange Batelière ), spécialisé dans quelques mets de Shanghai mais surtout dans les nouilles sous toutes ses formes.

( photo : SqueakyMarmot, CC AS 2.0 Generic )
 Pour les fanas d'ailleurs des plats de Shanghai, ne manquez pas le reportage de la chaine CCTV en français consacré à cette cuisine régionale... Plaisir des yeux avant ceux de la table : le festin chinois ! Une autre piste pour des plats de terroir ?

Les plats wenzhou... Une particularité locale de la cuisine du Zhejiang dont quelques restaurants se trouvent dans le quartier chinois de Belleville. Pour en savoir plus, suivez Diana du blog Made In Asie  au WenZhou justement  ( 24, rue de Belleville, dans le 20e à Paris ) pour mieux apprécier les brioches fourrées ou les tripes sautées au sang de porc, déjà moins consensuelles...

( photo : Spencer195, CC AS 3.0 Unported )
Bref, pour avoir une chance de goûter à la grande diversité des plats chinois, évitons les buffets des restaurants et privilégions les terroirs même si en France, c'est très souvent la cuisine du Guangdong ( Canton ) qui y est présentée.

( photo : D. Schwen, CC AS 3.0 Unported )
Aux Etats-Unis où se trouvent les deux chinatowns les plus importants ( New-York et surtout San Francisco, le plus grand du monde ), les gourmands peuvent se délecter de toute l'étendue de l'offre culinaire.

Mais, il y a bien sûr plus simple... aller en Chine directement et juger sur pièces... encore que l'immensité du pays rendra difficile la tache de pouvoir tout gouter ! A moins de prendre une année sabbatique... D'ici là...


Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( plat principal ou en multi plats )

350 g de viande d'agneau ( épaule, gigot )
1 gros oignon
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
1/2 cuillère à soupe de purée de piment ( sambal oelek )
1 cuillère à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café rase de sucre
Huile de sésame.


Marinade : 
1 cuillère à soupe de vin de riz ( type Shaoxing )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de maïzena.

Préparation : 


Etape 1 préparer la marinade en versant dans un saladier, la sauce soja, le vin, l'huile de sésame et la maïzena que vous mélangerez. Dégraisser ensuite et couper l'agneau en lamelles que vous ajouterez à la marinade pendant un bon quart d'heure.


Etape 2 éplucher pendant ce temps l'ail, l'oignon et le gingembre. Ce dernier sera débité en fins bâtonnets tandis que l'ail et l'oignon seront hachés finement. Préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement en mélangeant dans un bol la sauce de soja, la sauce hoisin, le sucre et la purée de piment.


Etape 3 faire chauffer votre wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile et faire revenir votre viande  2 mn en y versant la marinade. Ajouter ensuite l'ail et l'oignon pendant encore 2 mn en continuant de bien mélanger avant de finir par la sauce et  terminer pour 2 mn supplémentaires. Servir en parsemant quelques gouttes d'huile de sésame sur le plat.

L'huile de sésame ayant un goût fort bien spécifique, attention de ne pas trop en inonder votre agneau et masquer les autres nuances de votre préparation. Pour les amateurs de viande ovine, une autre recette d'agneau, parfumé cette fois au cumin est proposée dans ce blog.

( photo : Gilmensbazarch, CC AS 2.0 Generic )
Plus pimenté ? N'hésitez pas à doubler la dose de votre purée de piments car nous avons essayé de trouver un équilibre entre les saveurs en minorant le dosage de certains ingrédients car dans la recette originale, l'ail et la sauce pimentée tiennent une place prépondérante.

( photo : Ohconfucius, CC AS 3.0 Unported )
La cuisson chao préconisée au wok est très typique de la préparation chinoise de nombre de plats où la viande est marinée au préalable puis cuite rapidement à feu vif avec une intégration progressive des ingrédients.

D'autres modes de cuisson à la chinoise seront abordés prochainement comme la friture pour préparer du poulet au citron ou avec de la sauce aigre-douce... Si vous vous intéressez à la cuisson au wok, n'hésitez pas à consulter un article très fourni sur la question dans Wikipedia dont se sont inspirées les quelques lignes du dessus.

( photo : C. Pfeiffer, CC AS 1.0 Generic )
Dernière note musicale de notre petite série pour fêter l'entrée de l'été et les vacances proches... Après Sin Sisamouth sur la plage et Gong Li sur les traces du Shanghai des années folles... un des grands classiques chinois de l'immense Teresa Teng.

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