jeudi 9 juin 2011

Barbecue de poulet teriyaki

 Comme chaque saison, la période est propice pour ressortir vieux barbecue et grilles de métal afin de s'adonner à l'une de nos grandes passions... la cuisine en plein air et la préparation des grillades.

Les grillades au feu de bois, il faut bien l'avouer, ont un goût irrésistible et sont un enchantement côté convivialité entre la cantonade qui vient discuter autour du foyer et admirer le travail du maitre du feu.

Vous l'aurez compris... on n'est pas fan des barbecue électriques ou à gaz... car on ne retrouve pas vraiment le côté fumé des aliments saisis sur des braises... tout ce qui fait la différence est de taille, gustativement parlant.

( photo : Benutzer, CC AS 3.0 Unported )
La législation étant ce qu'elle est en France, ce n'est pas demain que vous pourrez vous sentir attiré par l'odeur alléchante d'un poulet en train de griller dans la rue, comme en Asie où le domaine public est largement occupé par la street food mais chez vous dans votre jardin ou au four pour ceux qui ne disposeraient pas de l'espace dédié, voilà une manière très agréable de cuisiner.

( photo : Wie 146, CC AS 2.0 Generic )
Etant né en France et n'ayant pas connu l'Asie de l'enfance, le simple fait de préparer un feu puis de faire griller les aliments dessus me rapproche de mes racines et me fait penser aux souvenirs racontés par nos parents à la campagne, l'âtre du foyer où mijotaient soupe et marmite de riz...

( photo : S. Midori, CC AS 3.0 unported )
Cette Asie si durement malmenée, il y a près de trois mois, au Japon qui se relève peu à peu de cette catastrophe avec dignité. La crainte de produits alimentaires japonais contaminés a aussi fait chuter la consommation des sushis et autres tempuras en France ainsi que la fréquentation des restaurants.

( photo : A. Peat, CC AS 2.0 Generic )
L'archipel nippon a pourtant depuis une dizaine d'années le vent en poupe pour sa gastronomie si singulière, en particulier pour les produits de la mer par rapport à l'Asie du Sud-Est, notre patrie de bouche...

( photo : 663 highland, CC AS 3.0 Unported )
Certainement, du fait de son insularité et de sa capacité à travailler les ingrédients de base de la cuisine chinoise comme la sauce de soja ou les nouilles sous toutes ses formes. Et pour tous les gourmands curieux, un petit aperçu des tables japonaises à Tokyo réalisé par le magazine Ulysse :


Japon : Des tables pour tous les goûts .
Pour la recette du jour... inutile de s'envoler en extrême-orient pour goûter aux plaisirs du poulet teriyaki car la vogue des restaurants "japonais" proposant des menus très similaires entre la salade de chou, la soupe miso, sushis ou sashimis et les brochettes yakitori a fait beaucoup d'adeptes dans l'hexagone.

( photo : leighblackall, CC AS 2.0 Generic )
Le mot yakitori désigne ces brochettes confectionnées avec du boeuf ou de la volaille ainsi que quelques légumes mais par gain de temps et pour simplifier, on se contentera de faire des découpes de poulet teriyaki, mariné puis grillé et laqué.

( photo : F. Hsu, CC AS 3.0 Unported )
La marinade proposée dans cette préparation donne une saveur très douce reconnaissable aisément et contribue à la caramélisation de la chair mais vous pouvez aussi faire basiquement un assaisonnement au sel...

( photo : sunday driver, CC AS 2.0 Generic )
On trouve aussi directement des sauces prêtes à l'emploi pour faire ces grillades dans les commerces spécialisés pour les partisans du moindre effort mais rien ne vaut le do it yourself...

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 poulet entier ( 1,4 kg )
1 oignon
7 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
3 cuillères à soupe de mirin
4 cuillères à soupe de saké
5 cuillères à soupe de sucre.

Préparation :


Etape 1 dans une  casserole, verser ensemble le mirin, le saké, la sauce de soja et le sucre, bien mélanger et faire chauffer à feu vif : dès que le mélange commence à être en ébullition, laisser 3 mn à feu doux puis laisser refroidir.


 Etape 2 préparer le poulet en divisant cuisses et carcasse, prélever le blanc en incisant latéralement les filets puis désosser la chair des pilons et avant-cuisses. Couper en morceaux les restes de carcasse charnue et garder intactes les ailes que vous diviserez.  


Faire mariner ensuite le poulet avec une bonne moitié de la marinade refroidie : bien mélanger et mettre au frais pendant 30 mn avec un oignon découpé.


Etape 3 le temps de préparer le feu du barbecue et de prévoir le riz en accompagnement... Dès que les braises sont prêtes et qu'il n'y a plus de flammes, mettre une grille puis peu après, ajouter le poulet égoutté en deux fournées. 


Régulièrement, à l'aide d'un pinceau, badigeonner vos morceaux avec le reste de la marinade et penser à tourner le poulet. Votre préparation au barbecue devrait être grillée en 30 mn après les deux fournées.

La sauce soja qu'on préconise est une sauce japonaise au goût moins affirmé, plus doux et celle que l'on retrouve souvent en grande surface est une marque haut de gamme, Kikkoman qui se distingue de par sa fermentation naturelle durant 6 mois alors qu'il suffit de quelques semaines et de produits chimiques pour un produit standard...

( photo : K. Cookson, CC AS 2.0 Generic )
Mirin : voici un des produits qu'il faut se procurer si vous comptez faire des grillades type teriyaki notamment car cet alcool doux de couleur jaune ( voir photo des ingrédients ), tiré du saké, à base de riz, apporte un goût sucré, fruité et caramélisera idéalement vos viandes.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Toutes les épiceries asiatiques disposent à présent d'un rayon spécialisé de plus en plus fourni en produits coréens et japonais. C'est un investissement qui ne restera pas vain si vous souhaitez aller plus loin dans cette cuisine car le mirin comme son grand frère plus alcoolisé ( 14° ) sont aussi employés dans les soupes et les sauces... comme dans les libations !

( photo : perke, CC AS 2.0 Generic )
Pour compléter ce plat principal, outre l'immuable riz blanc... n'hésitez pas à tremper dans la marinade quelques légumes comme de petits morceaux de jeune poireau ou de belles lamelles de champignons ( shiitakés frais, champignons de Paris, pleurotes... ).

( photo : Gunkarta, CC AS 3.0 Unported )
Mais pour rester dans la tradition, n'hésitez pas à vous servir de cette recette pour préparer à l'image des brochettes saté, des yakitori comme il se doit. Yakitori se traduit par oiseau ou poulet grillé. Il suffit de prendre des supports en bois et d'y glisser des morceaux de poulet mariné à découper avec des légumes aux extrémités.

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Cette recette ouvre une petite série dédiée au barbecue et aux plaisirs de l'été qui nous tend les bras. La Corée sera l'invité prochain du Canard Du Mékong qui ne délaisse pas pour autant ses rivages fétiches car la fabrication du kroeung nous tend les bras pour utiliser l'huile de coude !

 ( photo : Gunkarta, CC AS 3.0 Unported )

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