jeudi 30 juin 2011

Poulet au citron

 Un plat chinois pour continuer dans la grande richesse de l'offre culinaire entre Pékin et Canton... Du poulet frit assaisonné d'une sauce aigre-douce au citron.

Le Canard Du Mékong poursuit sa migration estivale à travers trois recettes qui nous mèneront entre Chine et Thaïlande où la volaille sera à l'honneur pour une mise en valeur de saison au barbecue ou dans le cas présent au wok.

( photo : M.S Einarsen, CC AS 3.0 Unported )
A la différence de plats typiques d'Asie du Sud-est où la cuisson se fait généralement par intégration progressive des aliments à feu vif, ce poulet au citron est réalisé en deux parties selon le mode liu.

On fait frire des aliments avant de confectionner une sauce épaisse qui les enrobera ensuite, ce qui donne un contraste empreint de croustillant et de tendreté au plat. Le yin et le yang de la cuisine en somme ... pour ce classique de la cuisine cantonaise.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
On dit de l'Empire du milieu que ses plats sont comme les quatre points cardinaux de la gastronomie : "le nord est salé, le sud est sucré, l'ouest est épicé et l'est aigre..." Le sud comprenant deux des grands courants de l'art de la table chinois : les cuisines du Fujian et du Guangdong ( province de Canton ).

( photo : Chinatravelsawy, CC AS 3.0 Unported )
A Canton, dans la grande métropole du sud, si les saveurs sucrées sont effectivement mises en évidence comme nous allons le voir avec une sauce citronnée qui parfumera le poulet frit, c'est certainement l'exhaustivité des mets et des ingrédients qui ne manque pas d'étonner...

( photo : J. Hastings, CC AS 2.0 Generic )
Pour donner une idée de ce que l'on peut y trouver, il existait naguère un restaurant réputé, spécialisé uniquement dans les plats de tigre et de dragon... comprenez par là des plats de chat et de serpent... car à Canton tout ce qui marche, vole ou nage doit passer à la casserole...

( photo : D. Berthold, CC AS 3.0 Unported )
Nous nous contenterons aujourd'hui du poulet... car d'autres animaux domestiques ou sauvages sont aussi devenus des spécialités très courues dans cette région d'Asie. J'ai encore en mémoire la vision sordide de ce vendeur à la sauvette qui essayait de nous revendre des pattes de tigre...

N'oublions pas pourtant un autre adage chinois qui veut qu'on doit naitre à Suzhou, pour la beauté de ses femmes et qu'on doit se nourrir à Canton dont la réputation est proverbiale... pour revenir sur des sillons plus chaleureux.

Le sud de la Chine reste également incontournable pour le brunch cantonais, le yam cha où des bouchées de toutes sortes, les dim sum vous sont proposés sur des chariots roulants afin de grignoter raviolis et autres brioches salées entre deux gorgées de thé.

Pour avoir une petite idée sur la question, si vous êtes en visite à Paris, le chef Thierry Marx, aujourd'hui à la tête des cuisines de l'hôtel de luxe, le Mandarin Oriental, confiait fréquenter le "New Nioulaville", un restaurant chinois à Belleville ( 32, rue de l'Orillon, 11e ) qui lui rappelait Hong-Kong.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Hong-Kong, l'autre grande ville du sud... encore des idées de tourisme gastronomique pour se régaler, un type de vacances en pleine vogue d'ailleurs. Le petitjournal vous y plonge dedans avec les dim sum !


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de poulet
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 morceau de gingembre ( 1/2 pouce )
1 gousse d'ail
1 oignon vert
1 oeuf
Maïzena.


Sauce :
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
1/2 cuillère à café de maïzena.


Préparation :


Etape 1 réserver les tiges d'oignon vert puis éplucher oignon, ail et gingembre que vous hacherez ensuite finement. Couper à présent la chair du poulet en lamelles que vous mettrez dans un saladier avec la sauce soja, le vin, l'ail et le gingembre. Mélanger et laisser reposer une bonne heure. Réserver les tiges d'oignon vert.


Etape 2 remplir d'huile un wok pour une friture à feu vif. Battre un œuf dans un bol puis l'ajouter avec le poulet. Fariner ensuite les morceaux de poulet avec de la maïzena. Plonger à présent votre poulet fariné jusqu'à ce que les morceaux soient dorés, pendant 3, 4 mn. L'ensemble doit se faire en deux fournées. Égoutter et laisser reposer sur du papier absorbant.

Etape 3 préparer la sauce en mélangeant dans un bol tous les ingrédients. Vider et bien nettoyer le wok que vous remettrez sur les flammes à feu moyen.  Verser la sauce au citron, remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe brièvement puis ajouter le poulet frit et enrober chaque morceau de sauce. Servir aussitôt en parsemant le plat d'oignon vert haché au préalable.

Une recette tirée du livre " Chine, Saveurs du bout du monde " aux editions Michel Lafon et qui permet de travailler un ingrédient intéressant dans la cuisine grâce à son acidité et son amertume, le citron jaune.

( photo : Mattie B., CC AS 2.0 Generic )
Cet agrume, originaire d'Asie, est bien le proche cousin du citron vert et non sa version mature, avec un pouvoir astringent qu'on utilise dans les salades, les soupes ou pour cette sauce que nous avons voulu assez équilibrée entre l'acide et le sucré, bien que la version originale tend davantage vers le sirop...

( photo : Jiangst, CC AS 3.0 Unported )
Encore une envie d'aigre-doux ? ces saveurs particulièrement prisées dans la cuisine asiatique vont se prolonger prochainement avec la confection d'une sauce aigre-douce maison pour tremper des chicken wings parfumés aux cinq épices...

( photo : Wenlensands, CC AS 3.0 Unported )


La ronde estivale gourmande se poursuivra avec du poulet satay grillé, l'une des grandes spécialités de l'Asie du Sud-Est, avant d'aborder la partie bovine pour une salade khmère rafraichissante et épicée à souhait...

( photo : A.J.Ramos, CC AS 2.0 Generic )
Ce week-end marque le départ des longues transhumances de l'été où la France entame une sieste prolongée ! Peut-être êtes-vous en partance pour une destination "loin d'ici" ou pour le continent asiatique avec des envies irrépressibles d'ailleurs...

( photo : Saiyans 16, CC AS 3.0 Unported )
Bonnes vacances alors à tous ceux qui font leurs bagages...! Les aoûtiens, que nous sommes, attendront...

( photo : Ws 227, CC AS 2.0 Generic )

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