mercredi 15 juin 2011

Soupe de coquelet au ginseng !

Une recette avec du coquelet... des racines de ginseng... des jujubes et du riz gluant... Voilà samgyetang, c'est le nom de cette soupe un rien insolite, histoire de faire une pause avant de reprendre notre série dédiée aux maitres du feu : la pluie a refait son apparition et rend difficile toute cuisson au barbecue !

L'occasion est belle de continuer dans notre lancée coréenne et de vous proposer une nouvelle recette du matin calme. Après tout, il faudra peut-être s'habituer à feuilleter des manhwas, l'équivalent coréen des mangas, manger du kimchi ou surprendre votre ado en extase pour la  korean pop... ( à lire, un article sur Rue 89 )


Voir des dizaines de fans se trémousser dans la cour du Louvre pour demander avec succès une deuxième date de concert de f (x ) and co, les places du premier s'étant vendues en quelques minutes, donne une idée du phénomène... nous voilà prévenus !

( photo : karen.com127, CC AS 2.0 Generic )
Si votre progéniture est conquise par la  Corée... vous n'aurez certainement aucun mal à leur faire manger le plat du jour qui est très recommandé en cas de révision d'examen, bac oblige... Jour J - 1 !

( photo : Richardfabi, CC AS 3.0 Unported )
Les racines de ginseng ont une réputation qui ont largement dépassé l'Asie de par leurs vertus stimulantes sur le plan physique et intellectuel, un peu comme la légendaire mandragore d'antan.

Bien sûr, par rapport à certaines formes un rien évocatrices (  racines phalliques ou entrecroisées... ), certains n'hésitent pas à parler d'effets bénéfiques sur le cœur, voire même miraculeux sur la libido... mais le ginseng est nettement moins connu pour sa partie culinaire...

( photo : yarra 64, CC AS 2.0 Generic )
Ses racines sont fréquemment utilisées dans la pharmacopée chinoise, dans les alcools et quelques friandises et aujourd'hui elles serviront de légumes pour cette soupe roborative avec la volaille et le riz gluant. Pour le goût, c'est assez proche du navet avec pas mal d'amertume.

( photo : Shizhao, CC AS 2.0 Generic )
Samgyetang est un plat très populaire en été car les Coréens estiment que cette soupe est excellente contre les effets de la canicule : les éléments nutritifs de ce mets se substituant aux efforts et à la transpiration... rappelant le dur labeur des champs et notamment le sambok.

( photo : indytrucks, CC AS 2.0 Generic )
Sambok désigne 3 dates du calendrier lunaire qui sont parmi les 3 jours les chauds de l'été où l'on doit bien se nourrir et se reposer avant d'attaquer les travaux d'Hercule, comme moissonner le riz... 

 Même si aujourd'hui, tout le monde n'ira pas aux champs... on y consomme à cette occasion cette soupe de coquelet, de l'anguille grillée et du melon avec du vin au ginseng ! Le dur labeur que voici...

( photo : bzo, CC AS 2.0 Generic )
Comme les Coréens, tous ceux qui connaissent des latitudes tropicales auront noté qu'en cas de chaleur excessive, il vaut mieux consommer des plats chauds et épicés, plutôt que d'avoir à subir des différences de températures dans les nourritures froides, difficiles à encaisser pour l'organisme.

( photo : indytrucks, CC AS 2.0 Generic )
Un plat chaud en saison  inspiré d'une préparation de Maangchi, la blogueuse bien connue des fans de cuisine coréenne et qui peut faire penser à des variations avec des champignons ou d'autres légumes. Et si vous appréciez les gruaux de riz, ajoutez dans votre bouillon de cuisson du riz gluant directement.

( photo : F.C. Müller, CC AS 2.5 Generic )
Vous pouvez, à défaut de ginseng, remplacer ces racines par du gingembre mais le goût sera alors différent... Autre ingrédient de cette soupe tonique, les jujubes, des fruits chinois qu'on fait flétrir à maturation et que vous pouvez substituer par des dattes... pour le côté sucré et fruité.

( photo : T. Istvan, CC AS 3.0 Unported )
Pour la volaille, vous pouvez choisir un poulet de petite taille, à ce moment là, il faudra ajuster à la hausse les ingrédients en conséquence ou prendre un coquelet, le meilleur ami des célibataires pour une portion... car c'est un poulet n'ayant pas atteint sa taille de base et dont le poids est inférieur à 1 kg.

 Notre coquelet sera farci par des racines de ginseng, des jujubes, de l'ail et du riz gluant. Le tout dans un bouillon pour faire une sorte de poule au pot à la mode de Séoul délicieuse pour parler saveurs et délaisser le côté santé.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

1 coquelet
2 racines de ginseng
5 gousses d'ail
6 jujubes
1,5 cuillère à soupe de riz gluant cru
2 oignons nouveaux.


Préparation :


 Etape 1 mettre le riz gluant entretemps dans de l'eau pendant une heure et préparer pendant ce temps le coquelet en coupant les ailerons. Nettoyer les oignons verts, éplucher les et hacher finement. Couper les extrémités des racines de ginseng et éplucher l'ail. 

 
Mettre à présent 3 jujubes dans le coquelet, 2 gousses d'ail, une racine de ginseng et le riz gluant dans le coquelet que vous refermerez ensuite avec des cure-dents.


Etape 2 placer votre volaille dans une casserole ou un faitout et remplir d'eau à niveau. Ajouter le reste d'ail, de jujubes et la racine restante de ginseng puis à feu moyen en couvrant, amener votre casserole à ébullition. Écumer la surface, couvrir et continuer la cuisson pendant 30 mn à feu doux. 


  Etape 3 au final, écumer à nouveau, rajouter le cas échéant un peu d'eau puis assaisonner à votre goût en sel et poivre. Parsemer d'oignons verts hachés : le plat est prêt à être servi. Découper votre coquelet dans une assiette puis remettre le tout dans la soupe.


Généralement, cette soupe est proposée en plat principal pour une ou deux, selon la grosseur de la volaille mais on est parti sur le principe que notre plat du jour était associé à du riz, du kimchi et d'autres mets en conséquence.

( photo : B. Palm, CC AS 2.0 Generic )
Les racines de ginseng que vous trouverez assez facilement dans les supermarchés  asiatiques sont vendues blanches, sous vide. La couleur signifie que les racines ont été nettoyées et si elles sont rouges, c'est qu'elles ont été traitées à la vapeur.

( photo : softrime2006, CC AS 2.5 Generic )
Le plus réputé est celui venant de Corée bien qu'on en trouve en Chine, au Japon et en Amérique du Nord. Une entreprise française vient même d'en démarrer la culture dans le sud-ouest bien que le ginseng le plus réputé soit celui qu'on trouve à l'état sauvage.

( photo : FloraFarm GmbH, CC AS 3.0 Unported )
Pour ceux qui voudraient en savoir plus, consulter le site passeportsanté.net qui y consacre une page entière très intéressante... et peut-être aurez-vous la chance pendant vos vacances, dans un de ces pays en vous promenant dans la nature, de tomber sur de belles racines sauvages qui feront de vous assurément un homme ( ou une femme ) riche !

D'ici là, intéressons-nous au pendant canadien du 13e parisien, côté Chinatown... c'est l'un des nombreux reportages que vous propose le magazine indépendant de notre arrondissement préféré dans la capitale avec toujours notre page gourmande où nous sommes partis sur une viande de saison pour confectionner un curry maison. Le 13 du mois, en vente dans les kiosques de cet arrondissement.

 On retourne à présent dans nos fourneaux pour préparer l'été et les feux de la Saint Jean plus tard... Retour du barbecue, du mortier et du pilon pour travailler les épices du Mékong... Voilà l'été qui arrive !

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