samedi 18 juin 2011

travers de porc grillés au kroeung

 Viande grillée... le retour  pour se régaler de chose très simples mais ô combien gouteuses ou comment fêter dignement dans le même élan l'arrivée de l'été, le solstice, la célébration de la musique et  les feux de la Saint Jean ...

Dans cette avalanche de convivialité, tel un rite paien d'apparat, ressortons illico notre brave barbecue pour préparer des braises dignes de ce nom afin d'accueillir sa majesté porcine et dévoiler un morceau de choix : les travers de porc.

Après un voyage culinaire au sein de la péninsule coréenne, place à présent à la moiteur tropicale du Mékong et son abondance de nature pour aller cueillir quelques épices qui parfumeront divinement la marinade du jour.

Le kroeung est le terme khmer pour désigner une pâte d'épices faite avec des rhizomes aromatiques, du piment, de l'ail ainsi que de l'échalote et du citron kaffir ( combava ). Il en existe plusieurs versions et en Thaïlande, on parlera plutôt de khreuang.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Avec le kroeung qui est considéré comme une des bases de la cuisine au Cambodge, votre maison aura le fumet de bon nombre de classiques de Phnom Penh comme le curry khmer, l'amok... ainsi que des sautés ou grillades comme notre préparation d'aujourd'hui.

On peut aussi y ajouter le grand condiment de référence de la cuisine khmère, à savoir cette pâte de poissons d'eau douce fermentée et salée qu'on utilise souvent dans les plats pour assaisonner... le prahok  à la saveur si spécifique et très odorant... mais on utilisera plus basiquement dans cette recette, de la sauce de poisson.

Cette préparation que vous pourrez ensuite mettre au congélateur demande un petit effort sur les courses car trouver dans votre grande surface de la citronnelle, du galanga, du galanga camphré et du curcuma implique que vous soyez à proximité d'un magasin spécialisé avec un grand rayon de produits frais.

Le grand chef Alain Ducasse déclarait récemment qu'il adorait fouiner dans les rayons de Paristore ( avenue d'Ivry dans le 13e ) pour s'inspirer de ces trésors de bienfait... Rendez-vous là ou dans un autre supermarché asiatique car vous aurez du mal sinon...

Dommage de ne pas se transporter, l'espace d'une recette à Phnom Penh... où le marché O'Russey assez central est l'occasion de faire ses achats en produits frais dans une grande ambiance colorée où l'on joue des coudes et du klaxon pour avancer...

Les âmes sensibles éviteront soigneusement de visiter la partie boucherie du marché car comme dans pas mal d'endroits d'Asie du Sud-Est, on risque d'apercevoir ce que l'on a pas envie de voir et les vitrines réfrigérées y sont absentes...!

( source : Leporc.com )
Comme vous ferez vos achats en France, Belgique, Suisse ou au Canada ( pays d'origine de 95 % des visiteurs du blog...) chez un professionnel respectant la chaîne du froid, votre charcutier vous vantera certainement les bienfaits de ces morceaux de viande situés près des os et très gouteux : les travers de porc à la chair persillée sont situés comme un prolongement de la poitrine, à proximité des plats de côtes.

Pour le dosage des rhizomes aromatiques, basez-vous sur la taille des 2 bâtons de citronnelle et approximativement, au jugé, prenez vos galangas et votre curcuma de même volume.


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour 3 personnes :

1 kg de travers de porc
2 tiges de citronnelle
1 oignon
2 gousses d'ail
Un morceau de galanga
Un morceau de galanga camphré
Un morceau de curcuma
1 cuillère à soupe d'huile
3 cuillères de sauce de poisson.

Matériel : un robot ménager et un mortier avec pilon ( facultatif ).


Préparation :

Etape 1 Couper les extrémités des tiges de citronnelle, enlever les premières épaisseurs pour n'avoir qu'une partie tendre et éplucher les 3 racines à votre disposition puis couper les en petits morceaux


 Éplucher aussi l'oignon ainsi que les gousses d'ail que vous détaillerez grossièrement. Dans un hachoir électrique, placer les morceaux de galanga, de curcuma et de galanga camphré avec l'ail et la citronnelle et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte avec des morceaux. 


Le cas échéant, placer la pâte dans un mortier et finir d'écraser tous les ingrédients avec votre pilon et l'huile de coude ou continuer au robot en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour faciliter votre travail.


Etape 2 diviser votre kroeung en deux en congelant l'autre moitié. Placer l'autre moitié de la pâte fine obtenue dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile et mélanger. Préparer les travers en les dégraissant et en les découpant. Si vous avez un bon couperet, ne pas hésiter à les fendre pour avoir de petits travers.  Dans un saladier, mettre le porc, le kroeung, l'oignon détaillé avec la sauce de poisson et bien mélanger le tout. Reposer pendant une heure environ.


Etape 3 cela vous laisse toute latitude pour vous occuper de l'immuable casserole de riz et de préparer soigneusement votre feu pour le barbecue. Quand les braises sont prêtes, placer les travers assez éloignés du feu pour éviter qu'ils brulent et avec un pinceau, enduire votre viande avec le reste de la marinade : cuisson selon l'intensité des braises en 20 mn.

Une grillade très parfumée, couleur safran, grâce à trois ingrédients peu courants en Occident sauf peut-être le curcuma, très utilisé dans les iles, comme à la Réunion, pour ses saveurs légèrement poivrées et piquantes et son pouvoir colorant.

Le galanga camphré ( krachai en thai, nom indiqué sur l'étiquette de la petite barquette, voir photo au-dessus ) est aussi appelé poétiquement fingerroot de par ses formes rappelant les doigts d'une main. On peut le désigner comme du gingembre chinois mais le goût comme son nom l'indique se rapprocherait peut-être du camphre, comme une odeur vaguement médicinale.

Le galanga ( kha en thai ) est un peu plus connu car son utilisation est fréquente dans nombre de préparations asiatiques ( tom yam notamment ) qui apprécient ses saveurs d'agrumes très agréables. Un des incontournables pour les ingrédients des pâtes de curry.

( photo : Hannah 50, CC AS 3.0 Unported )
La photo du haut des pâtes de currys dans un des temples des épices à Hat Yai, au sud de la Thaïlande rappelle l'importance des couleurs qui donneront une note chaleureuse à vos plats... c'est en quelque sorte le rôle dévolu au curcuma, surnommé le safran des iles, qu'on utilise frais ou en poudre.

( photo : Nataraja, CC AS 3.0 Unported )
Avant de se quitter, une petite note musicale pour accompagner nos recettes tout au long de cette semaine, fête de la musique oblige... et les belles mélopées de Sin Sisamouth tout d'abord, le king of pop du royaume et la grande voix d'or des années 60, 70, disparu pendant le régime khmer rouge.
Le soleil, les tropiques, la plage... un homme, une femme... c'est l'été.



Cuisine chinoise pour tous la prochaine fois...

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