mercredi 6 juillet 2011

Poulet satay

Plat de saison au barbecue pour une grillade très populaire de Singapour à Djakarta en passant par Bangkok et Manille. La déclinaison au poulet est la plus classique.

Toute l'Asie du Sud-Est est contenue dans ce plat, un grand classique qui brasse large... des iles indonésiennes à la péninsule malaise et thaïlandaise... ça en fait des bouches à nourrir et du travail pour les cuisiniers ainsi que pour les blogs !

( photo : Feureau, CC AS 3.0 Unported )
Le terme satay ou saté fait directement référence à ce célèbre plat de brochettes très populaire dans le monde malais, probablement inspiré par les Arabes en Indonésie au cours des siècles, de par l'influence d'une viande marinée par les épices à la façon du kebab.

( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Les voyageurs au long cours qui ont traversé l'Asie du Sud-Est en long et en large auront certainement aussi goûté à ce plat divin, cuit sur feu de bois aux Philippines ou à Singapour à travers diverses adaptations locales rendant notre périple gourmand éminemment sympathique, comme la version thaïlandaise de cette recette qui va suivre.

( photo : J. Ooi, CC AS 2.5 Generic )
C'est au sud de la Thaïlande, dans les provinces de Narathiwat, Pattani, Satun et Yala que l'influence du monde malais se fait sentir avec l'excellence des currys et vous retrouverez fréquemment des braséros de fortune qui font crépiter ces brochettes parfumées.

( photo : Ukwaenterprise, CC AS 2.0 Generic )
N'oublions pas malheureusement que, derrière ces images de carte postale sous les cocotiers et mer bleue azur, n'est toujours pas réglée le conflit entre une partie de la population  locale musulmane, anciennement rattachée au royaume de Pattani et les thaïs bouddhistes ainsi que l'armée appelée en renfort.

( photo : T. Makklay, CC AS 2.0 Generic )
Un bilan terrible de plusieurs milliers de morts, le résultat de cette guerre oubliée, initiée par le Premier ministre de l'époque... Thaksin Shinawatra dans les années 90 car aujourd'hui sa sœur cadette Yingluck qui vient de gagner les élections a peut-être une chance de refermer ce chapitre noir de l'Histoire thaïlandaise.

Bien évidemment, la péninsule malaise n'a pas l'apanage des grillades sur feu de bois car tout au nord, les brochettes yakitori du soleil levant ou les innombrables spécialités de barbecue émanant du matin calme, toutes aussi gouteuses mais moins épicées, sont encore dans les mémoires de nos papilles.

( photo : sunday driver, CC AS 2.0 Generic )
Pour l'été, la cuisine en plein air au barbecue est idéale mais comme d'habitude, vous avez la possibilité de  réaliser ce plat autrement au four, qu'on pourra servir en snacking, façon tapas ou en plat principal.

Encore une variation avec les pâtes d'épices faites maison, façon curry, assez faciles à réaliser... à partir du moment où vous avez tous les ingrédients à disposition. Si tel n'est pas votre cas, ne désespérez pas !

( photo : H. Casselmann, CC AS 2.0 Generic )
En prenant de bonnes pâtes ou poudres de curry achetées dans un magasin classique de la grande distribution, en mélangeant avec l'assaisonnement et le lait de coco, vous pourriez avoir votre propre version de satay !

( photo : S.H Lin, CC AS 2.0 Generic )
Un plat à recommander , surtout si vous aviez apprécié notre précédente préparation d'inspiration khmère avec forces épices ( galanga, galanga camphré, curcuma ) pour parfumer des travers de porc soumis au traitement du feu de bois.

Pour les amateurs de cuisine cambodgienne, un plat rafraichissant de saison sera sur la carte prochainement : une salade de bœuf à la citronnelle. Encore un voyage au cœur de la région du Mékong et de cette Asie qui ne manque pas de nous régaler...


 Temps de préparation : quelques heures
( pour faire mariner le poulet )

 Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet
1 cuillère à café de grains de coriandre
1 morceau de gingembre ( pouce )
2 tiges de citronnelle
1 oignon
3 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d'huile
1 morceau de curcuma frais ( pouce )
ou 1 cuillère à soupe rase de poudre de curcuma
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sel
20 cl de lait de coco.










garniture :
1/2 concombre
1 oignon.

  Préparation :


Etape 1 préparer votre poulet en divisant les cuisses et la carcasse, prélever les suprêmes en incisant latéralement les filets puis désosser la chair des pilons et avant-cuisses. Débiter les restes de carcasse charnue et garder intactes les ailes que vous diviserez.  


Etape 2 éplucher l'oignon, l'ail, le gingembre et le curcuma que vous hacherez grossièrement. Torréfier brièvement à sec dans un wok les graines de coriandre. Couper les extrémités des tiges de citronnelle puis enlever les premières épaisseurs pour ne garder que la partie tendre que vous hacherez. 


Ensuite, dans un robot ménager, mixer le tout en commençant  progressivement par les ingrédients les plus durs ( oignon, ail,  puis le gingembre et le curcuma épluchés avec la citronnelle, l’ail et l’oignon ).


Etape 3 préparer la marinade en mélangeant votre pâte d'épices avec l'huile puis le lait de coco. Assaisonner avec le sel et la sauce soja. 


On conseille de faire mariner les morceaux de poulet avec les épices pendant toute une nuit... mais quelques heures suffiront à votre bonheur ! 


Cela vous laisse amplement le temps de faire une sieste, d'éplucher votre concombre et l'oignon de la garniture et de les débiter en rondelles ou morceaux. 

 
Préparer enfin votre feu et dès que les braises sont prêtes, égoutter le poulet et faire griller. Servir avec la garniture et du riz blanc.

Généralement, le satay est un plat de brochettes mais nous avons pris le parti de le réaliser directement avec des morceaux de poulet désossé par manque de temps sans passer par l'étape piques en bois, plus jolie côté présentation mais un rien chronophage.

( photo : Yosri, CC AS 2.0 Generic )
Souvent une sauce aux arachides est proposée en accompagnement mais au risque de faire hurler les puristes, cette sauce masque de facto le mélange d'épices et de lait de coco de la marinade si parfumée qui se suffit à elle-même.

( photo : Brokensphere, CC AS 3.0 Unported )
Ceux qui trouveraient ce plat sec penseront à badigeonner le poulet avec la sauce au cours de la cuisson et à faire chauffer le reste de la marinade qui sera servi avec. Autre conseil... ne pas faire trop cuire votre poulet qui se dessèche facilement.

 ( photo : Turelio, CC AS 3.0 Unported )
C'est le moment de réhabiliter complètement les concombres après l'injuste quarantaine qu'a subi ce pauvre légume ! Un accompagnement habituel, auquel nous avons ajouté des lamelles d'oignon, de façon à rappeler le petit lien de parenté avec les kebabs...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Nous aurons d'ailleurs en préparation  dans les cartons un plat de viande... sauté aux concombres car en Chine et au Vietnam, on fait cuire au wok ce que nous considérons comme une crudité... mais place auparavant à une autre recette de volaille que ne renieraient peut-être pas les cuistots de ces deux pays...

Deux façons de réaliser un magret de canard laqué. Au menu de la semaine prochaine. Que de prévisions pour vous mettre l'eau à la bouche...

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