samedi 9 juillet 2011

Salade de boeuf khmère

 Les salades de bœuf dans la région du Mékong ont des saveurs uniques grâce aux herbes, au riz grillé pilé ou aux condiments qui les assaisonnent : gros plan sur une version venant du Cambodge.

Aujourd'hui, les plumes du Canard vont se tremper du côté des eaux limoneuses du Tonlé Sap, le fleuve passant à Phnom Penh qui relie le grand lac bien connu au Mékong pour y rechercher une préparation très rafraichissante et gouteuse à souhait.

Les souvenirs demeurent vivaces puisqu'il s'agit des dernières vacances : cela fera près d'un an que nous nous étions réjouis des trésors parfumés de la cuisine du royaume avec les classiques boeuf loc lac, amok et autres spécialités au prahok.

Et en 2011... Où ? A bien y réfléchir, on se rend compte de la curiosité de la situation... cap sur la Thaïlande, le pays voisin où la frontière et le temple de Preah Vihear ont été l'objet de violents combats ayant fait de nombreux morts, il y a de cela quelques mois entre Thaïs et Khmers.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Depuis la fin de la guerre du Vietnam et du conflit avec les Khmers Rouges, on est presque surpris que les armes retentissent à nouveau dans cette région, durablement touchée par le malheur pendant tant de décennies... mais osons espérer que la raison l'emportera sur ce qui peut menacer la stabilité de cette partie d'Asie que nous aimons tant, à savoir le nationalisme le plus radical.

( photo : Hdamm, CC AS 2.0 Generic )
Petite parenthèse vite refermée... et l'occasion de revisiter à nouveau, encore et encore, la Thaïlande dont la position centrale est idéale pour rayonner autour et se régaler... nous y reviendrons à la fin du mois, quand les valises seront bouclées !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Auparavant, une recette de salade de bœuf, un mets de choix là-bas qu'on appelle phlea sach ko en cambodgien... des lamelles de boeuf marinées dans du citron vert et assaisonnées avec du piment à discrétion... de la citronnelle et des herbes qui font toute la richesse des plats khmers, laos, thaïs et vietnamiens.

( photo : A. Steffler, CC AS 2.0 Generic )
Les amateurs confirmés discerneront facilement quelques similitudes sur cette salade avec le lap lao thai, une autre spécialité de boeuf très populaire dans l'Isan, le nord-est de la Thailande et incontournable à Vientiane... un voisinage proche assez logique.

Pour l'assaisonnement, les condiments sont très spécifiques...! Si au Laos, on utilise le padek, une saumure de poisson d'eau douce épaisse dont l'arôme serait proche de l'Epoisses ( dixit wikipedia !!! ), la cuisine khmère emploie pour d'autres saveurs spécifiques le prahok, cette fameuse pâte de poisson fermentée qui a  fait la renommée des plats du Cambodge.

( photo : A of Doom, CC AS 2.0 Generic )
A défaut de prahok car difficile à trouver... mais pour rester dans l'esprit d'une recette de terroir, le mam nem, une sauce de substitution vietnamienne vous est proposée pour cette recette. On consomme souvent cette sauce d'anchois fermentée, très forte et un peu épaisse... dans les plats avec du bœuf au Vietnam ( fondue au vinaigre, le boeuf en 7 plats ).

Vous devriez trouver facilement cette sauce odorante à souhait dans les épiceries asiatiques, à ne pas confondre bien sûr avec le mam tom... la pâte de crevettes toute aussi redoutable... mais à défaut, vous pouvez n'utiliser que de la sauce de poisson plus conventionnelle.

( photo : goosmurf, CC AS 2.0 Generic )
Il faut bien reconnaitre que les condiments dont on parle ont des goûts très typés et une odeur de poisson fermenté pas toujours facile à appréhender pour un novice. Tous les asiatiques, originaires des pays du Mékong, n'apprécient d'ailleurs pas forcément ces sauces.

 ( photo : O. Spalt, CC AS 2.0 Generic )
 Une recette inspirée des plats de Sopheak, pour tous ceux qui souhaiteraient connaitre davantage la cuisine du Cambodge... Pour ceux qui souhaiteraient un plat d'été, léger, très parfumé et exotique en diable, un must... !

Temps de préparation : 50 mn

Ingrédients pour quatre personnes et plus :
( en plat principal ou autre... )

350 g de bœuf tendre
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de sucre
2 tiges de citronnelle
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cuillère à soupe de riz cru
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
2,5 cuillères à soupe de mam nem
2 aubergines thaies
200 g de germes de haricots mungo
Du piment selon votre goût ( facultatif )
Herbes aromatiques ( menthe, basilic thai, coriandre ).


Préparation :


Etape 1 préparer la viande en dégraissant et en découpant le bœuf en fines lamelles afin de mieux imprégner les fibres. Arroser votre viande du jus d'un citron vert : bien mélanger et laisser reposer pendant 20 mn, une demie-heure. Torréfier à sec à feu moyen, dans un wok, le riz cru jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune puis moudre les grains.


Etape 2 nettoyer l'ensemble des crudités, éplucher l'ail, l'échalote et la citronnelle pour ne conserver que la partie la plus tendre en coupant les extrémités : vous hacherez très finement l'ail et la citronnelle puis découperez en lamelles l'échalote et le piment. 


Préparer la sauce en mélangeant mam nem, sauce de poisson, le jus d'un autre citron vert et le sucre.


Etape 3 égoutter le bœuf et presser entre vos mains les lamelles de viande pour enlever le jus de citron : réserver. Découper en lamelles les aubergines et hacher grossièrement les herbes aromatiques. Mélanger ensuite la viande avec toute la sauce, le piment, l'ail et la citronnelle hachées avec l'échalote et les tranches d'aubergines.


 Rajouter enfin la poudre de riz grossièrement moulue et les herbes aromatiques. Dresser votre salade dans un saladier, en tapissant le fond de germes de haricots mungo puis mettre au final la suite. Réserver au frais avant la dégustation... pour une recette aux saveurs multiples très simple à essayer absolument...


P.S : Le Canard Du Mékong s'arrête momentanément quelques jours, suite à un décès familial. Ce blog est aujourd'hui dédié à ma sœur qui aimait tant la cuisine... A bientôt en Thaïlande.

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