mercredi 3 août 2011

La cuisine thaie de la mer à Hua Hin

Le golfe de Thaïlande et ses eaux chaudes poissonneuses... L'occasion de gouter à quelques 3 heures de Bangkok aux fruits de mer et de faire une cure iodée et vitaminée à Hua Hin, la station balnéaire royale.

On avait tout prévu... sauf les caprices de la nature sur lesquels, pauvres hères, nous ne pouvons rien ! La pluie tombe lourdement en Thaïlande actuellement, coincée entre la mousson du sous-continent indien et les tempêtes tropicales de l'est : on ne désigne pas cette période comme la saison des pluies par hasard...

Après un voyage en train où les vendeurs ambulants de boissons et de nourritures offrent un ballet lancinant toutes les 3 minutes... tel un carrousel coloré des en-cas du pays et en prime, des visions de lucarne rappelant le Cambodge, Hua Hin, la villégiature royale, semble presque endormie comme une bourgade de province...

Côté plage, on est en basse saison par rapport à la période haute qui voit les hordes de barbares du Nord profiter en hiver de cieux plus cléments. Au moins, nous ne risquerons pas la pénurie et toutes les tables nous sont ouvertes pour un prix globalement raisonnable.

 
Des crevettes ??? De toutes les tailles... d'eau douce, de mer ou d'élevage... ces crustacés font le bonheur du plus grand nombre à toutes les sauces que ce soit à la vapeur, en friture ou au barbecue.

Un plat de 4 gambas comme  sur la photo, grillées au feu de bois et servies avec la coupelle de sauce de poisson allongée de citron et de piment, vous coutera  au restaurant dans les quatre euros.

Plus économique... est l'assiette spéciale 500 g barbecue ! Un poisson au curry en papillote, un calamar, des gambas, accompagné  de coques et de moules pour 9 €... la cure peut presque se poursuivre dans la frénésie !

Beaucoup plus chers, on l'imagine, les prix pour des langoustes et les curiosités de l'océan ressemblant à de petits aliens : les lémules. Mais la cuisine asiatique de mer ne serait pas ce qu'elle est sans une spécialité assez savoureuse si le plat est bien préparé : l'omelette aux huitres.

Ce plat qui peut aussi se décliner avec des moules se prépare d'abord avec un mélange eau farine qui fixe les mollusques dans le wok avant qu'on y ajoute les œufs. Servie avec une sauce pimentée type sriracha, cette préparation est délicieuse, parsemée de coriandre et de ciboule.

Non moins savoureux sont les classiques de la cuisine thaïe couleur marine dont les gouteuses croquettes de poisson au curry, servies dans un mélange aigre-doux à base de vinaigre sucré, de piment et d'arachides concassées où baignent des lamelles de concombre.

On reviendra plus largement sur un plat enthousiasmant qui appelle une recette mais le crabe au curry est un pêché de gourmandise inimaginable. Je n'en avais pas gardé un souvenir aussi ému mais c'est vraiment le mets de référence... depuis une semaine que ce soit entier ou décortiqué ( photo du bas ) !

A côté, la salade de mangue verte aux fruits de mer, une délicieuse variation du som tam, la salade de papaye du nord-est, ferait presque commune ! Une excellente option, cela dit, de préparer de la mangue acidulée dans du jus de citron vert, de l'ail, du sucre et l'inévitable nam pla... la sauce de poisson.

Et des noix de pétoncle cuites au four avec une persillade à l'européenne viennent nous rappeler que la bonne cuisine n'a pas de frontières ... comme le creuset évasé du wok où seront frits nos prochaines dégustations de poissons.

Le cuisinier est déjà prêt à l'ouvrage : votre palmipède gourmand se contentera d'être le spectateur attentif du récital avant de se laisser aller à une promenade digestive du marché de nuit, dangereuse pour de nouvelles tentations gourmandes !

Délices sucrés des marchands de rotees : 20 bahts la crêpe à la banane... ( en juillet 2011, 1 euro = 42 bahts dans les bureaux de change ). Pour le nutella, ce sera déjà plus cher...

Plus typiquement thaïs...  ces desserts dont la base est très légèrement salée afin d'offrir un contraste avec le sirop ou le lait de coco, comme dernièrement une très bonne association morceaux de taro et petites châtaignes d'eau. 

La préparation est fixée dans de la fécule et me rappelle fortement les desserts de ma mère... tels des madeleines de Proust comme ces fèves de haricots mungo épaissis. Au Vietnam, ces entremets font partie de la famille des chè.

Et que diriez-vous d'un mélange savoureux de riz gluant et de grains de mais ? Dans la série des desserts... disons bien consistants... on est parés pour affronter les rigueurs de l'automne...

Plaisirs salés également entre grillades et soupes... les étals proposent leurs spécialités à foison... Curieusement, on notera que les Thailandais apprécient beaucoup le poulet frit, type pané à l'occidentale et des saucisses grillées... comme à Strasbourg ou Francfort...

 
Mais de par son exposition exceptionnelle à la mer de Chine côté est et l'océan indien à l'ouest, les nourritures préférées du royaume sont bel et bien à rechercher dans les flots bleus, comme nous le verrons encore prochainement.

 
La suite de nos péripéties culinaires...  un petit déjeuner thaï nourrissant afin de visiter justement la jetée du port et la ville... avant de passer à table pour de nouvelles agapes... 

On n'aura malheureusement pas le temps de visiter deux des endroits préférés des Thailandais pour le poisson et les fruits de mer comme à Prachuab Khirikhan, plus au sud ou de l'autre côté à Sriracha mais Hua Hin affiche l'opulence d'une offre conséquente comme son rang royal l'a destinée.

Peut-être alors dans une autre existence pleine d'insouciance si le temps fait défaut...

P.S : la dernière photo vient de la pittoresque expo consacrée aux clichés d'antan, actuellement au Bangkok Art and Culture Centre ( station National stadium )

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