vendredi 30 septembre 2011

Boeuf tendre aux oignons

 Comment faire un sauté de bœuf au wok, comme au restaurant chinois quand la viande est tendre à souhait ? Voici une recette simple à base d'oignons nouveaux pour mieux apprécier la texture de vos envies carnivores...

Un plat de bœuf sauté au wok avec des oignons, voilà un apprêt des plus basiques mais les amoureux des épices et du piment  seront comblés prochainement puisque une recette de wok à la mode du Hunan vous sera proposée bientôt.

Le Hunan, une autre province située à l'intérieur des terres, entre le centre et le sud, comme le Sichuan... et une région renommée pour la qualité de sa gastronomie... Mais nous ne quittons pas le pays pour autant avec la recette du jour.

Le Canard Du Mékong va revêtir aujourd'hui sa blouse blanche de chimiste pour œuvrer sur l'attendrissement des fibres de la viande afin d'avoir un bœuf particulièrement fondant, à l'image de ce que proposent nombre de restaurants asiatiques et notamment chinois.

( photo : Spencer195, CC AS 3.0 Unported )
Inutile de rechercher chez votre boucher le morceau très fondant que vous avez goûté récemment à une table fleurant bon la sauce de soja... car il y a fort à parier que c'est davantage un traitement qu'un morceau de choix qui est à l'origine de votre délicieux repas...

( photo : WiNG, CC AS 3.0 Unported )
Des restaurants spécialisés dans le bœuf ont quelquefois la réputation de travailler leurs pièces à griller par une action mécanique ( micro-perçage au poinçon, battage... ) mais c'est un produit chimique qui est l'ingrédient indispensable à sa tendreté, pour ce qui nous concerne.

C'est en m'intéressant à tous les produits d'une épicerie asiatique comme un grand curieux... que j'avais remarqué naguère que trônaient fièrement de grands conditionnements de bicarbonate de sodium dans les linéaires et en interrogeant la patronne de l'établissement, je compris le rôle de cet agent chimique dans la cuisine.

 
Mais c'est la lecture d'un article sur les procédés de traitement de la viande qui servit de détonateur à la préparation qui va suivre. L'excellent site consacré à la Chine, fr.radio86.com, avait fait l'essai d'attendrir du bœuf respectivement avec du bicarbonate ainsi que du jus d'ananas, bien connu comme la papaye, pour désunir les fibres.

( photo : E. Bajart, CC AS 2.0 Generic )
Ayant fait à mon modeste niveau le même type d'expérience, il apparait que dans le cas du traitement au bicarbonate, la viande est nettement plus tendre qu'avec l'ananas. Le jus de fruit apparait néanmoins plus naturel et peut être considéré comme une alternative à tous ceux qui seraient réfractaires aux produits chimiques...

Pas besoin de se retrouver dans un supermarché asiatique... le bicarbonate de sodium alimentaire s'achète en grande surface, dans le coin du sel. On peut l'utiliser dans la cuisson des légumes verts pour préserver leur couleur et leur saveur ainsi que pour d'autres emplois... hors alimentation.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 3 personnes :

450 g de bœuf à griller
2 cuillères à café de bicarbonate alimentaire
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce d’huitre
1,5 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut du vin blanc sec )
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à café de poivre rase
1 botte d’oignons nouveaux
2 cuillères à soupe d’huile
1,5 cuillère à café bombée de maïzena.

Préparation :

Etape 1 couper la viande en lamelles un peu épaisses, de la taille d’une bouchée selon votre goût, si vous souhaitez le bœuf saignant. Mettre les morceaux dans un bol avec le bicarbonate de soude et bien faire pénétrer avec les doigts: à réserver au frais pendant 30 mn.

Pendant ce temps, couper les extrémités des oignons, enlever la première épaisseur, bien nettoyer puis séparer chaque oignon de sa partie verte. A débiter grossièrement en séparant le blanc du vert.
Etape 2 sortir la viande du frais et rincer abondamment à l’eau vive: laisser reposer le bœuf sur un torchon ou du papier absorbant pour enlever l’eau. Mettre ensuite dans un saladier à mariner avec la sauce de poisson, le sucre et le poivre, pendant 20 mn. 

Verser la maizena dans un petit bol et délayer avec un peu d’eau: réserver pour la fin de cuisson.
Etape 3 faites chauffer le wok à feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile pour faire revenir le blanc des oignons pendant une petite minute puis ajouter la viande marinée. 

Quand l'ensemble est saisi au bout d’une minute, verser la sauce d’huitre, le vin de riz ainsi que les tiges d’oignons coupées puis bien mélanger avec au final, l'ajout de la maïzena.. Si vous souhaitez une viande bien saignante, retirer du feu au bout d'une minute maxi... Servir sans tarder... avec du riz blanc !

Pour avoir une viande tendre, n'hésitez pas à bien masser vos morceaux de bœuf avec les doigts et faire travailler le bicarbonate. Mais au final, il faut penser à bien rincer afin d'enlever toute trace de cet agent qui n'est pas un condiment. L'étape suivante de la marinade achèvera de bien attendrir les fibres de votre viande.

( photo : FuriousGeorge1, CC AS 2.0 Generic )
Enfin, le plus important réside bien sûr dans la cuisson du bœuf car une viande trop cuite rend la texture du bœuf plus ferme, d'où l'idée d'apprécier à point, saignant à presque bleu... en évitant les semelles.

La sauce de poisson et d'huitre se marient très bien avec le bœuf mais vous pouvez aussi réaliser ce plat avec de la sauce de soja claire... Des cuisiniers chinois préparent aussi la majorité de leurs recettes sans utiliser la sauce de soja, uniquement en jouant avec le sel, le sucre et les aromates.

( photo : S. Acharya, CC AS 3.0 Unported )
Une préparation qui se déguste traditionnellement avec du riz blanc... la céréale de base pour ne pas dire plus du continent asiatique... mais qui risque de connaitre de petits bouleversements au niveau de son prix... à partir de demain !

C'est donc dès le 1er octobre en principe que devrait être instaurée à Bangkok l'une des mesures les plus symboliques du gouvernement de Yingluck Shinawatra, contenue dans les promesses électorales de son parti, le Pheu thai.

 A savoir d'acheter le riz aux agriculteurs à un prix subventionné de 15 000 bahts la tonne... contre un prix du marché évoluant entre 9 000 à 10 000 bahts en septembre... pour relever le revenu des paysans thaïs, acquis à la cause de ce parti...

L'augmentation du riz thaïlandais qui intervient dans près de 30 % des exportations mondiales de cette céréale devrait créer une certaine inflation sur le marché où certains se rappellent des records, il y a de cela trois ans...

Manger du riz blanc coutera bientôt probablement plus cher pour chaque ménage asiatique et par ricochet pour chaque consommateur français, amoureux de cuisine exotique... bien que le Vietnam, autre grand exportateur de riz dans des qualités inférieures, pourrait rééquilibrer le marché à la marge.

Profitons de ce dernier jour de septembre... pour manger moins cher comme aujourd'hui ! Puisque les Parisiens ont droit à une exposition intitulée "Passion Indochine" consacrée au Cambodge, au Laos et au Vietnam avec plusieurs expos photos, des spectacles de danse khmère... et des découvertes gastronomiques !

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Rendez-vous de 10 H à 18 H ce vendredi et demain au Parc Floral de Paris... à l'autre bout du Bois de Vincennes pour ceux qui viennent de la Pagode, car on annonce des décors végétaux inspirés de la baie d'Halong et des temples d'Angkor ! Plus d'infos, ici.

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