lundi 26 septembre 2011

Crevettes marinées au citron

 Des crevettes crues marinées dans le citron et quelques aromates en guise d'entrée ou pour compléter de fort belle façon un repas asiatique entre les sautés au wok, la viande rôtie et les légumes... Une texture et des saveurs inédites !

L'été est parti, nous laissant avec nos songes marins de vacances et de soleil enchanté dans un coin de nos pensées, dans les souvenirs comme cette dernière réminiscence d'inspiration thaïe que nous allons vous proposer de deux manières.

 Façon d'augmenter la partie thaïlandaise de nos recettes davantage axées à l'origine dans les plats chinois et vietnamiens... Et, comme le Canard Du Mékong adore voleter tout autour des contrées asiatiques, le pays du matin calme sera bientôt notre source d'influence...

( photo : S.Burt, CC AS 2.0 Generic )
Si vous appréciez les préparations d'Amérique latine façon ceviche, ces gourmandises marinées dans le citron vert, l'ail et le piment ne devraient point trop vous dépayser mais vous pouvez aussi servir ce plat avec la sauce à part.

Avec les queues de crevettes décortiquées crues à déguster façon sashimi, la sauce préparée servira à tremper nos crustacés et remplacera cette fois-ci la sauce soja et le wasabi, bien connus des clients des restaurants japonais.

( photo : O. Stapel, CC AS 3.0 Unported )
Il existe différentes variantes de cette recette dont une sortant plutôt de l'ordinaire qu'on trouve le long du Mékong où les petites crevettes fraichement pêchées sont proposées vivantes dans un plat qu'on ferme avec un couvercle après avoir versé la sauce dedans pour les étourdir...

On est proche finalement des crevettes ivres chinoises quand ces dernières sont marinées vivantes... dans un mélange d'alcool et d'épices. On a plutôt envie d'utiliser quand même des spécimen crus mais congelés ! Pour ceux qui voudraient s'employer à une préparation de crevettes ivres frites... une recette d'inspiration philippine à consulter dans ce blog !

Le mot gambas est un terme générique désignant de grosses crevettes venant principalement des mers chaudes du globe, pêchées ou élevées et depuis quelques années, on produit aussi dans les marais charentais des crevettes dites impériales, appelées aussi japonaises dont on dit le plus grand bien.

 Pour la recette du jour, à la différence de friture ou de plat au wok nécessitant de beaux crustacés, on utilisera plutôt des gambas de taille moyenne  type 16 à 20 dans une boite de 400 g, ce qui fait un plat pour 4 personnes, soit 4 à 5 par convive.

 L'élevage des crevettes trouverait son origine en Indonésie au 15e siècle et ce pays avec le Vietnam, la Thaïlande ainsi que la Chine sont les principaux producteurs de la ressource devenue un luxe en tant que produit sauvage pêché en mer.

Signalons enfin que ce type d'élevage reste aujourd'hui source de tensions entre producteurs, ONG et institutions du fait de l'extension des bassins et la pollution en découlant comme l'impact des rejets sur les terres, les mangroves et les estuaires...

Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boite de crevettes crues congelées ( 400 g )
1 à 2 piments forts ou doux ( selon le goût )
3 à 4 gousses d'ail
4 cuillères à soupe sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre rase
10 cuillères à soupe de jus de citron vert
quelques feuilles de menthe
quelques tranches de concombre pour la garniture
quelques tranches de citron vert pour la déco.


Préparation :

Etape 1 décongeler puis décortiquer les crevettes, les inciser profondément au milieu en enlevant le tube digestif. Les nettoyer ensuite et les mettre sur des assiettes à plat en appuyant sur la queue au réfrigérateur.

 Pendant ce temps, couper quelques tranches de citron pour la déco puis presser le jus. Rincer les feuilles de menthe et le concombre puis prélever pour la finition quelques tranches.

Etape 2 éplucher l'ail que vous hacherez comme le piment. Préparer la sauce en versant la sauce de poisson, le sucre, l'ail et le piment : bien mélanger le tout.

 Sortir les crevettes, bien arroser de sauce les crustacés en parsemant de feuilles de menthe puis les remettre au frais une demi-heure, en ajoutant autour des assiettes la garniture ( tranches de citron et de concombre ). Servir ensuite.

Autre façon de déguster ces gambas crues, comme nous l'évoquions au départ, en préparant les crevettes sans y mettre la marinade. Les crevettes préparées et refroidies seront bien fermes et prêtes à être dégustées.

La sauce préparée est à part et on trempe les queues de crustacés dans ces condiments, à la manière des sashimis dans la sauce de soja en variant les plaisirs avec la menthe et le concombre sans passer par la " cuisson " du citron vert...

Un plat qui nous avait été servi,  dans un restaurant à Hua Hin, spécialisé dans les produits de la mer, avec des moitiés de tranches d'un fruit acide,  non identifié, que j'avais pris au départ pour de la carambole... Si vous avez un avis sur la question ( voir photo )... n'hésitez pas à le faire savoir !

Selon votre degré d'accoutumance, si vous choisissez la première préparation, vous pouvez laisser mariner moins d'une dizaine de minutes... ou davantage  si vous ne supportez pas le cru, même trempé dans le jus de citron.

 Vous supporterez certainement davantage les prochains produits de l'automne naissant même si l'été indien est encore parmi nous pendant encore quelques jours. La nature reste généreuse pour ses proches  admirateurs...

Mais le produit de saison que nous privilégierons prochainement sera bien sûr, selon la météo... le fruit de nos cueillettes ! Trésors des bois... si la pluie le veut bien !

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