jeudi 22 septembre 2011

Curry de crabe

Un plat thaï qui fleure bon les influences indiennes aux subtiles saveurs épicées adoucies par le sucre, le lait de coco et la sauce d'huitre. Un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise qui sait si bien préparer les produits de la mer.

Encore un souvenir de notre périple thaïlandais pour remettre sur la table des saveurs iodées, fleurant bon la mer et pourquoi pas, le sable chaud...! Ajoutez à cela le soleil sur ciel bleu, les cocotiers et nous aurons réussi à merveille nos clichés !

Même si nous touchons à la fin de la saison des crustacés, voilà une recette de crabe sauté aux épices qui se fait d'habitude avec des spécimen qu'on ne trouve pas dans nos contrées mais plutôt dans les eaux chaudes asiatiques.

Ces crabes bleus tachetés, qui regorgent de chair délicieuse, ont une carapace assez fine qu'on peut assez facilement casser d'un coup de mandibule pour accéder aux parties charnues sans sortir les pinces à tourteaux, ce qui est bien pratique...

Bien qu'on trouve ces crabes, il me semble, dans les congélateurs des Tang et autres Paristore, la préparation se fera avec du crabe en boite, un rien moins savoureux mais nettement plus facile à déguster ! Et puisqu'on l'évoque, on peut se fournir dans les épiceries asiatiques de blocs surgelés de chair de crabe en morceaux ou non qui sont excellents.

Cela étant, vous pouvez aussi réaliser ce plat avec un crustacé comme du tourteau cru qu'il faudra débiter avec un bon couperet en cassant la carapace et en enlevant les parties supérieures ( branchies ) non comestibles. Et pour le crabe en boite, il ne vous restera plus qu'à choisir une bonne conserve avec des morceaux... Irrésistible !

En Thaïlande,  avec des souvenirs émus de nos papilles passées... c'est un mets qui est vite redevenu un plat de prédilection et j'ai pu apprécié les deux versions avec presqu'autant de bonheur... avec la chair ou des morceaux de crabe.

Ce plat reste en définitive assez singulier car c'est l'une des seules recettes de la cuisine thaïlandaise employant de la poudre de curry et non pas les pâtes de curry locales qui ont fait la renommée de beaucoup de mets du royaume, excellents et assez épicés.

Le nom du plat, poo pad pong garee laisse supposer des influences indiennes, garee ou cari en tamoul désignant ce type de plat mijoté, aussi procurez-vous des poudres de curry indien qu'on trouve très facilement dans le commerce.

 Le développement des cuisines exotiques en France fait en outre qu'on peut s'approvisionner aujourd'hui dans un supermarché de base, comme cette sauce d'huitre aux saveurs douces et parfumées qu'on trouve parfois mais que vous pourrez remplacer aisément par du nam pla, la sauce de poisson. Raison de plus de se lancer dans cette recette délicieuse, rapide et assez facile à mettre en œuvre...

Suite de nos recettes thaïlandaises avec des saveurs iodées encore à l'honneur de ces colonnes... à mi-chemin entre le sashimi et le ceviche... des crevettes. A découvrir et gouter prochainement !


Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de crabe
3 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1 piment doux ou fort ( ou plusieurs selon goût ! )
1 petite branche de céleri
1 œuf
1 cuillère à soupe bombée de curry en poudre
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
0,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de lait de coco
3 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère rase de poivre.


Préparation :


Etape 1 ouvrir et bien égoutter les boites de crabe puis réserver. Éplucher les oignons et l'ail que vous détaillerez  pour le premier et hacherez très finement pour les gousses. Garder une bonne partie des tiges vertes des oignons. Nettoyer le piment et le céleri qui seront débités en fines rondelles. Casser l’œuf dans un bol et battre avec une fourchette.

Etape 2 dans un wok chaud à feu moyen, verser deux cuillères d'huile, l'ail et le piment, bien mélanger pendant une petite minute puis ajouter le curry. Après avoir fait revenir très brièvement les épices, verser le lait de coco puis l’œuf battu : bien mélanger. 

 A ébullition, ajouter les blancs des oignons, le céleri, les sauces, l'eau et le sucre : baisser légèrement, bien mélanger et incorporer délicatement la chair de crabe que vous ferez revenir pendant 2 mn. Poivrer et parsemer des parties vertes des oignons que vous aurez hachées : servir avec du riz blanc.

Tant qu'on est à parler recettes, évoquons également la suite des réjouissances avec 1, 2 préparations végétariennes à venir... concombre ou chou en tête, vu que le festival végétarien démarre mardi prochain et que les âmes perdues souhaitant purifier corps et esprit... ont un programme à respecter !

Cette manifestation très populaire dans la diaspora chinoise en Thaïlande et en Malaisie notamment rappelle une légende locale où un groupe d'artistes d'opéra en représentation à Phuket était tombé malade de la malaria... et en priant les neuf dieux empereurs tout en suivant un régime végétarien, ils auraient été guéris...

De quoi faire tous les ans à présent un festival dont le plus grand est à Phuket avec des manifestations trop spectaculaires de mortification... et de suivre quelques directives.

( Photo : Electrostatico, CC AS 2.0 Generic )
S'il est relativement aisé de s'habiller en blanc ou en jaune et de n'utiliser que des instruments de cuisine n'ayant jamais été en contact avec de la viande... Tetsakan Kin Je, le nom de ce festival en thaïlandais, impose de ne pas boire d'alcool pendant la période du 27 septembre au 5 octobre... de ne pas fumer et de ne pas manger de viande ou de produit animal.

Dans ce contexte ascétique, l'abstinence sexuelle relève presque de l'anecdote... pour ces 9 premiers jours  du 9e mois du calendrier chinois. Une bonne santé physique et mentale est à ce prix... pour les membres de la communauté chinoise souhaitant communier ou faire acte de sacrifice...

( photo : Trendwell, CC AS 3.0 Unported )
Malheureusement, la santé en Chine n'est manifestement pas au cœur des préoccupations de certains escrocs arrêtés par les autorités, coupables d'avoir recyclé de l'huile usagée à partir de ... restes trouvés dans le caniveau...pour revendre sur le marché cette " huile transformée " !

( photo : Morsesp3, CC AS 3.0 Unported )
Ces restes étaient filtrés sans ôter les agents toxiques et cancérigènes de cette huile de rebut et pourraient représenter 10 % de l'huile consommée dans le pays... Des enjeux financiers tels qu'un journaliste ayant enquêté sur la filière dans la province du Henan vient d'être assassiné dernièrement.

 Pas sûr dans ce contexte que les consommateurs soient davantage rassurés par le projet des autorités chinoises d'accorder des smileys à chaque professionnel afin d'indiquer la sécurité alimentaire des restaurants :-)) un smiley radieux pour signaler l'état satisfaisant des normes de l'établissement ou un smiley triste en cas d'irrégularités...! ( photo : Hendrike, CC AS 2.5 Generic )

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