mercredi 14 septembre 2011

Magret de canard laqué au wok !

Une variation sur le magret de canard laqué à la sauce de soja et au miel et après la tradition du four, une préparation très rapide avec la cuisson au wok qui permet de réussir ce plat en un quart d'heure.

   Le Canard Du Mékong sort quelque peu aujourd'hui des sentiers balisés de la cuisine asiatique, en l’occurrence pour cette recette fleurant bon l'Empire du milieu, pour trouver l'inspiration... très simplement en France où la cuisson à la poêle du bon vieux magret permet une variation intéressante de notre précédente recette.

La source de cette inspiration ? L'Atelier des chefs avec un magret revenu au wok accompagné de sa sauce, voilà de quoi changer d'une recette classique au four et qui plus est... la préparation de cette autre version est simplifiée et plus rapide pour un résultat très convainquant. 

Il est intéressant de revenir de temps à autre sur des recettes car entre l'instant t du premier jet d'un plat et aujourd'hui, l'évolution personnelle et les influences extérieures font qu'on modifie assez souvent la préparation d'un mets.

  Pour ceux qui aiment le goût particulier de cette volaille, d'autres recettes sont à l'étude comme le fameux curry rouge de canard rôti aux mini aubergines dégusté et très apprécié en Thaïlande, à plonger quiconque dans la félicité !

 Il est, soit dit en passant, presque impossible de mal manger dans ce pays comme dans les contrées voisines tant la culture de la nourriture et du goût est ancrée dans les gènes de la population et un étal de rue ou un restaurant par trop approximatif ne résiste pas au jugement de la vox populi...

La saison froide proche est propice en France à ce volatile, très courant en Asie avec la Chine et le Vietnam comme principaux pays d'élevage et  l'une des principales races locales , le canard blanc de Pékin, atteint une taille adulte en seulement deux mois... Son appétit insatiable fait qu'il se nourrit aussi en pleine nuit !

 En France, la tradition du canard gras reste assez vivace : le canard est gavé à partir de la 12e semaine d'élevage pour une période de 12 à 15 jours. C'est souvent un mulard qui est proposé sur le marché, à savoir un croisement entre deux races, le canard de Barbarie et celui de Rouen. Mais le must de cette volaille est bien sûr le canard nantais de Challans, au goût sauvage !

  Lors des prochaines fêtes de fin d'année, nous resterons dans la tradition du Sud-Ouest de la France, si gourmande avec une touche venant d'Asie pour un produit festif de saison dans une recette de foie gras mi-cuit aux épices. Patience !


Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :



Temps de préparation : 40 mn :

Ingrédients pour 2 personnes :
 
1 magret de canard frais de 400 g
1 petite cuillère à café rase de 5 épices
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de vin de riz ( du vin blanc sec, à défaut )
½ cuillère à café de sel
1 gousse d’ail.

Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement le magret avec un torchon propre ou du papier absorbant puis, sur le côté gras, à l'aide d'un couteau aiguisé, quadriller la peau en faisant des incisions sans entailler la chair. 

 Eplucher la gousse d’ail que vous couperez en deux et frotter les moitiés sur le canard. Vous ferez pénétrer également avec vos mains le mélange sel et cinq épices sur le canard qui reposera ensuite environ 15 mn.

Etape 2 préparer ensuite la sauce : ajouter dans un bol la sauce soja et les autres ingrédients ( vin de riz, miel et ail haché ). Bien mélanger le tout. Dans un wok, verser un petit filet d'huile à froid puis ajouter le magret côté peau, pendant 5 mn à feu moyen-fort jusqu'à qu'une bonne partie de la graisse fonde et que cette partie soit bien colorée. 

 Enlever cette graisse soigneusement, tourner le magret de côté à feu moyen en ajoutant la sauce préparée qui vous permettra d'arroser régulièrement la volaille : cuisson pendant  8 mn en retournant le canard.  

 Sortir ensuite le magret du wok, couper en lamelles et napper du fonds de sauce. A déguster avec du riz blanc toujours immuable !

La cuisson du canard est dans l'esprit de la cuisine française avec une viande oscillant entre le à-point et le rosé tandis qu'en Asie, pour des raisons sanitaires de bon sens, toute viande proposée est très cuite afin d'éviter tout tracas éventuel...

Le temps de cuisson qui vous est donné dans la recette est bien sûr indicatif car entre la puissance de chaque appareil, il y a des nuances : n'hésitez pas à appréhender le degré de cuisson en touchant avec une spatule votre magret qui devra être ferme mais pas trop... Entailler le cas échéant votre canard vous permettra de réussir à coup sûr votre préparation.

Que de protéines et de calories... ! Heureusement qu'arrive bientôt Tetsakan Kin Je, la grande fête de la communauté sino-thaïe en Thaïlande ainsi qu'en Chine, en tant que célébration des neuf dieux empereurs ( neufs premiers jours du neuvième mois lunaire ).

  Dans le premier pays, les neufs jours des festivités ( du 27 septembre au 5 octobre ) sont l'occasion de manger végétarien afin de se purifier ! Si vous êtes à Bangkok, à Pattaya ou plutôt à Phuket car on y organise d'importantes festivités, nombre de restaurants devraient afficher des repas spécifiques pour le repos du corps et de l'esprit... Nous y reviendrons bientôt.

 En attendant, si vous êtes en Thaïlande, attention de ne pas servir de déjeuner à des crocodiles...! Car suite aux importantes inondations survenues dans le pays,  plusieurs sauriens ont réussi à s'enfuir d'une ferme spécialisée à Pattaya et trainent dans la nature:-))

Dans un registre plus grave à présent... il y a quelques jours, un autre 11 septembre... la population des régions ravagées par le tsunami au nord-est du Japon a rendu hommage aux disparus emportés par le séisme, il y a six mois... Comme une lueur d'espoir illuminant des lendemains encore improbables.


P.S : Le 13 du mois, le magazine indépendant du 13e arrondissement de Paris fait sa rentrée ! Le n°10 est d'ores et déjà en vente en kiosque dans le quartier.

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