samedi 10 septembre 2011

Magret de canard laqué

 Retour des recettes avec un mets de prédilection... du canard ! Une préparation aisée de ce volatile grâce au magret et la combinaison cinq parfums, miel et sauce de soja notamment...

Nous l'avions évoqué au début de cet été... voici une recette très simplifiée de canard laqué avec le morceau de prédilection pour préparer ce volatile : le magret que certains appellent filet tout simplement.


 La découpe du canard n'étant pas chose aisée, l'utilisation de ce morceau de volaille va nous permettre de confectionner en un temps record un plat aux arômes de cinq épices, de miel fleuri et de sauce de soja et cette partie charnue donne de belles lamelles de viande rôtie et laquée à souhait.

Spécial bonus... la recette du jour vous sera proposée en deux déclinaisons : en mode traditionnel au four et très simplement au wok, la prochaine fois. Il est toujours utile d'avoir plusieurs modes de cuisson lorsqu'on souhaite cuisiner plusieurs plats et les mettre sur la table presque simultanément.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
En prévoyant bien en amont, vous servirez directement deux préparations froides comme des charcuteries, des salades ou des nouilles... cela vous laissera le temps de faire sauter des aliments au wok... et en imaginant un poisson ou une viande au four ainsi qu'un plat à cuisson lente que vous ferez réchauffer au dernier instant... vous aurez encore la main pour faire cuire un autre mets au wok...

Vous avez bien noté ... sans tenir compte du dessert, le parent pauvre de notre repas asiatique, on pourrait servir au moins six mets différents à l'ensemble des convives : une bonne moyenne à l'échelle d'un repas familial de fête où tout le monde est invité à piocher dans tous les plats.

Avec une bonne organisation, on y arrive ! Reste maintenant à voir la question de l'équilibre du repas en proposant un menu harmonieux mêlant poisson, fruits de mer, viandes, volailles, légumes, salade sans oublier l'immuable riz... Un petit casse tête que la rubrique " A la carte " à droite sur ce blog vous aidera peut-être à résoudre !


L'idée de base est toujours d'avoir des aliments prêts à être dégustés, déjà coupés car l'utilisation du couteau est généralement proscrite. La pratique des baguettes est de rigueur, encore que, dans certains pays, on l'a déjà évoqué, la main droite ou la cuillère et une fourchette sont plutôt de mise comme en Thaïlande. Seules les pâtes là-bas sont dégustées avec des baguettes.

Pour en revenir à notre volatile, en Thaïlande, on prépare plutôt le canard laqué à la façon de Hong-Kong et de Canton, comme un rôti aux cinq parfums sans le fastidieux travail qui permet de gouter à la peau craquante, à la méthode pékinoise.

 On y ajoute ensuite des légumes verts sur le côté lorsque le plat est servi, comme du chou chinois ou des brèdes et on a un peu tendance à noyer le canard sous une sauce soja ou barbecue sucrée... J'aurais plutôt envie de simplifier et mettre la sauce à part pour mieux apprécier le produit ou servir uniquement le fonds de sauce.


 Les fainéants que nous sommes parfois auront bien noté que la grande marque thaïlandaise CP est présente dans nombre de bacs surgelés de grandes surfaces asiatiques en France et propose un canard laqué désossé... bien pratique !

Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :

Temps de préparation : 2 heures 30 :

Ingrédients pour 2 personnes :
 
1 magret de canard gras frais de 400 g
1 petite cuillère à café rase de 5 épices
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à café de vinaigre de riz
½ cuillère à café de sel
1 morceau de gingembre ( taille ½ pouce )
1 gousse d’ail

Préparation :

( temps de préparation : 2 heures avant )

Etape 1 nettoyer soigneusement le magret avec un torchon propre ou du papier absorbant puis, sur le côté gras, à l'aide d'un couteau aiguisé, quadriller la peau en faisant des incisions très rapprochées, de part et d'autre, de façon à les croiser et que les épices puissent bien imprégner le filet, sans entailler la chair. Eplucher  le gingembre que vous  hacherez finement ainsi que la gousse d’ail.

Etape 2 couper la gousse d'ail en deux et frotter toute la surface du magret avec. Préparer ensuite la marinade : ajouter dans un bol la maïzena que vous délayerez avec la sauce soja et ajouter les autres ingrédients ( vinaigre, miel, 5 épices, sel, gingembre ). Bien mélanger le tout et badigeonner à la main le canard dans un  plat. A reposer au frais pendant 1 à 2 heures en  badigeonnant régulièrement le magret avec la marinade.

Etape 3 préchauffer le four pendant 15 mn à 180°C pour y mettre le magret égoutté au milieu du four pendant  15 mn, côté peau dessus. Enlever la graisse et ajouter ensuite la marinade au pinceau en retournant pour 10 minutes supplémentaires. 

 Arroser des sucs de cuisson et servir avec du riz blanc en coupant des lamelles fines avec un peu de peau rôtie.

Les amoureux de l'Asie auront peut-être noté que lundi 12 septembre, aura lieu l'une des plus importantes pleines lunes de l'année, quand l'astre est à son apogée côté brillance et forme ronde !

( photo : G. Rivero, CC AS 3.0 Unported )
Cette date arrêtée au 15e jour du 8e mois du calendrier chinois, comme le nouvel an... varie tous les ans et dans beaucoup de pays asiatiques, cette pleine lune est fêtée comme festival de la Mi-Automne ou fête des lanternes par la population qui sort le soir admirer le ciel.

Le rond parfait de l'astre le 12 septembre rappellera à tous la forme du cercle, symbole d'unité pour la famille qui se sera réunit auparavant en festoyant de canard laqué accompagné de crêpes de blé rondes... comme la lune ou de tout autre aliment de forme circulaire comme des boulettes !

( photo sous CC AS 1.0 Generic )
Mais l'incontournable spécialité de cette fête, jour férié dans certains pays, est le roboratif gâteau de lune marqué de sinogrammes de prospérité et fourré au soja, aux haricots azuki ou dernièrement au durian pour les amoureux de sensations fortes que vous trouverez aussi chez votre marchand préféré...

 Petits et grands bien rassasiés pourront prendre part aux processions de lanternes qui parcourent rues et parcs en appréciant l'influence bénéfique de la lune tandis que  les esprits éminemment romantiques se seront isolés pour profiter de l'atmosphère poétique de  cette nuit, pas comme les autres...

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