dimanche 18 septembre 2011

Poisson frit à l'ail

Petite préparation presque nature à la thaïlandaise du poisson pour encore mieux apprécier ce noble produit de la mer, de plus en plus onéreux... En friture, servi avec une saumure.

Sans concurrencer les deux docteurs bien connus... c'est donc en Thaïlande que j'ai commencé sérieusement à perdre du poids, dans le cadre d'une petite cure volontaire qui excluait entre autres le trio pain, fromage et charcuterie, fort généreux en calories superflues ! Trois ingrédients, de toute manière, pas faciles à trouver là-bas...

Beaucoup moins de viande et davantage de produits de la mer comme des crevettes ou des poissons, telle était en substance la feuille de route fixée au départ de ces quatre semaines là-bas.

En excluant bien sûr les redoutables bières Singha et Chang et en privilégiant les crudités, les boissons allégées ainsi que le riz... la balance a sérieusement tangué du bon côté de cinq kilos... sans faire de grands efforts, non plus ! 

Mangeons donc plus équilibré aujourd'hui ... et apprécions les protéines marines comme le poisson, aliment de base des populations d'Asie du Sud-Est. Il suffit de voir une carte de la Thaïlande pour s'apercevoir de l'exceptionnelle exposition de ses côtes à l'ouest et à l'est.  

 
Mais quand on voit le nombre de bateaux de pêche sur l'eau, on peut tout de même se poser la légitime question de la pérennité de la ressource halieutique et être surpris par le nombre de petits poissons morts rejetés échouant sur la plage.

Et puis surtout... l'AFP vient de rappeler dans quelles conditions les matelots de ces bateaux de pêche et tout particulièrement, les étrangers, Birmans et Cambodgiens en tête, travaillent... Un article à lire où le travail forcé et l'esclavage sont largement évoqués... à découvrir dans 20 minutes .

 Le poisson là-bas ne sert pas bien sûr qu'à la consommation directe du produit et les provinces de Rayong et de Chonburi qui donnent sur le Golfe de Thailande sont réputées pour leurs productions de sauce de poisson, le nam pla ou nuoc mam pour les Français qui ont tendance à donner cette dénomination d'origine vietnamienne, ingrédient incontournable en cuisine, comme nous allons le voir plus bas.

Une affaire éminemment sérieuse que le nam pla dont il existe différentes qualités selon le degré de pressage et le type de poisson employé. Le premier jus sorti est le meilleur et l'anchois local est privilégié comme les seiches.

Le cuisinier n'a que l'embarras du choix dans les supermarchés pour se fournir en nectar de la mer ! Une petite visite dans ces magasins donne une idée de la consommation locale même si quelquefois on se retrouve en terrain de connaissance.

En effet, le groupe Casino qui a racheté la filiale thaïlandaise de Carrefour est très présent sur le marché avec les Big C et dans le caddy, on se presse pour y mettre de gros sacs de riz comme des produits... estampillés Leader Price ( ! ), autre filiale du groupe...

Des rayons alimentaires imposants pour le riz en gros sacs pour tout ménage asiatique qui se respecte ( ! ) et des linéaires affichant sauces de poisson, d'huitre et de soja... à n'en plus finir.

Pas de rupture ou d'absence d'offre comme en Chine ou l'auteur de l'excellent blog Appetite for China signalait que pour préparer une recette... il était très difficile de trouver de la sauce de poisson et qu'elle avait dû faire plusieurs supermarchés à Pékin avant d'en trouver presque par hasard !

Et l'auteur de s'offusquer puisque si la sauce de soja est la base dans les plats chinois, la sauce de poisson est aussi utilisée dans la cuisine... cantonaise ! Mais revenons tout de suite à ce plat thaïlandais !


Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour deux ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )

Une aile de raie préparée pour deux
5 gousses d'ail
6 cuillères à soupe de poisson
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 à 2 échalotes ( selon la grosseur )
1 cuillère à soupe de cacahuètes ( si possible non salées )
1 à 2 petits piments ( facultatif ).


Préparation : 

Etape 1 éplucher l'ail et l'échalote. Hachez ensuite finement l'ail et très grossièrement l'échalote. Au wok, torréfier rapidement les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles prennent de la couleur. Réserver le tout. 

 Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le piment découpé en fines lamelles. Rajouter enfin les arachides ainsi que l'échalote puis réserver.

Etape 2 dans un wok, remplir à un bon tiers d'huile à feu vif. A température, lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail et faire frire pendant une bonne minute jusqu'à coloration. Retirer et mettre l'ail sur une assiette avec du papier absorbant. 

Fariner votre poisson en le salant très légèrement puis faire frire dans le wok en baissant le feu, le cas échéant.Temps de cuisson estimé pour de la raie selon l'épaisseur : 10 mn environ en tournant de côté à mi-cuisson. 

 Retirer le poisson sur du papier absorbant puis mettre sur un plat en le parsemant d'ail frit et servir accompagné de la sauce préparée avec du riz blanc.

Suite à tous les plats dégustés cet été en Thailande, c'est en fait une petite variation d'une recette diffusée il y a de cela deux ans avec une sauce assaisonnée non pas au citron vert mais au tamarin : cette préparation frite est la plus simple qui soit et l'ail se marie bien au poisson.

Dans notre plat du jour, c'est l'offre du marché qui aura dicté notre choix, à savoir une aile de raie pour deux personnes mais vous pouvez bien sûr choisir un autre poisson ou un pavé qui tiendrait bien la cuisson.

Vu les prix pratiqués, il est intéressant de privilégier la saisonnalité et le fruit des pêches de la veille pour avoir le meilleur rapport qualité-prix. N'hésitez pas à consulter le calendrier de l'Ofimer, l'office de la pêche et de l’aquaculture pour en savoir plus.

On vous proposera ultérieurement une autre recette de poisson frit accompagné d'une savoureuse salade de mangue vertes. La friture donne un croustillant et un goût  très agréable même si ce mode de cuisson ne fera pas l'unanimité dans la chasse au gras superflu !

 Rappelons que Thaïlande oblige... la sauce est proposée originellement avec des petites tranches de piment dans la sauce qui peuvent faire la différence douloureusement  dans votre palais... en feu !

( photo : Farpost2, CC AS 3.0 Unported )
A 80 bahts le kilo... soit un moins de 2 euros, il y a de quoi faire... et on comprend bien que les cuisiniers aient envie d'en profiter et de régaler la cantonade...

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