samedi 15 octobre 2011

Curry rouge de poisson au bambou

Le plein d'épices pour préparer une pâte de curry rouge avant de l'accommoder avec du poisson, c'est le programme pittoresque de notre recette chargée de saveurs ensoleillées... pour célébrer la fin de l'été indien !

Bangkok qui pourrait rire ... mais surtout Bangkok qui pleure ... les flots du fleuve Chao Phraya, dont le point haut est prévu à partir de dimanche, devraient inonder partiellement l'est de la cité, obligeant les autorités à multiplier les chantiers et à ouvrir des dizaines de centres d'évacuation.

Conséquences de cette situation inédite, la ruée de la population vers les magasins d'alimentation pour s'approvisionner en bouteilles d'eau et en nourriture en attendant la fin de la saison des pluies, prévue prochainement...

Dans ce contexte qui voit le fleuve presqu'à hauteur des quais dans le centre de Bangkok, peu de professionnels dans le tourisme et l’hôtellerie se seront réjouis de la récompense décernée par le site TripAdvisor, d'après les avis des voyageurs qui proclament la meilleure destination gourmande en Asie.

Cette année, pour la première fois, le Traveler's Choice Food and Wine Award a été attribué à la capitale thailandaise qui détrône Hong-Kong. Seminyak, dans l'ile de Bali, près de Kuta, complète le trio des meilleures villes gastronomiques où le Japon se distingue avec Sapporo, Kyoto et Osaka.

( photo : huichen89, CC AS 2.0 Generic )
On remarque aussi Singapour après les 3 premiers, Hoi An au Vietnam classé en 6e position, Séoul 8e et l'Ile thaïlandaise de Koh Samui à la 10e place... Peut-être de quoi vous donner des idées de destinations de vacances quand on est aussi très attaché au gîte et au couvert surtout pour les Français !

( photo : raisin bun, CC AS 2.0 Generic )
C'est certainement un type de séjour qui commence à se développer... Faire tel ou tel pays, ville... pour goûter et apprécier ! Le même classement donne aussi en Europe, cinq villes italiennes dont Florence n°1 et Paris juste après...

Pour  le site TripAdvisor, Bangkok est célèbre pour ses restaurants de classe mondiale et ses plats traditionnels ( pad thai ) ou très exotiques comme les insectes grillés... sans oublier la qualité de ses bières... le classement prenant aussi en compte la boisson.

Autant aborder alors une recette classique de là-bas avec tout d'abord la préparation traditionnelle de la pâte de curry, assez proche du curry panaeng qu'on vous avait proposé il y a 18 mois pour cuisiner du bœuf.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Cette pâte de curry rouge servira de dénominateur commun à plusieurs préparations que nous souhaiterions vous présenter dans les prochaines semaines comme le curry de canard laqué ou le nem thadeua, du riz croustillant au som mou, le nem chua en lao...

( photo : Badagnani, CC AS 3.0 Unported )
Vu qu'on évoque les distinctions, c'est un curry thailandais, le curry massaman qui avait été sacré cet été meilleur plat au monde par CNN dans son classement des 50 indispensables où l'on retrouvait quelques sommets de la nourriture comme le le popcorn... le hamburger ou le fish and ships... A voir !

Cela dit, la pâte massaman tranche quelque peu par l'influence des épices du sud de la Thailande, de la Malaisie toute proche et du monde musulman ( cardamome, clous de girofle, cannelle, muscade... ).

Puisque nous sommes à parler des futures recettes... le curry sera encore à l'honneur avant les fêtes pour parfumer un foie gras mi-cuit de canard mais il s'agira de poudre d'épices cette fois-ci. Avec le retour du camescope dans la cuisine, une vidéo explicative sera aussi mise en ligne à cette occasion afin de donner des conseils de préparation sur le foie gras.

Bien sûr pour la recette du jour, pour tous ceux qui n'auraient pas le temps de produire de l'huile de coude, il existe dans le commerce des pâtes de curry déjà prêtes à l'emploi ( verte, jaune et rouge selon les ingrédients contenus ) mais si vous trouvez les ingrédients adéquats, les saveurs du fait maison sont vraiment très parfumées et épicées sans être trop pimentées.

( photo : H. Hoifodt, CC AS 3.0 Unported )
On précise qu'il faut plutôt privilégier une pâte thaïlandaise et doser avec modération car ces sachets sont vraiment extrêmement pimentés... le curry pour la population locale étant pet, pet... très très épicé habituellement... ce n'est pas une légende !


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour deux ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )
  
pour 1 bol de pâte de curry
( soit l'équivalent de 3 plats de curry )

4 piments rouges
2 tiges de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
1 dizaine de feuilles de combava séchées
2 gousses d'ail
4 échalotes
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à café de pâte de crevettes

pour le poisson

2 morceaux de poisson
1,5 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
40 cl de lait de coco
1 oignon
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1/2 poivron rouge
200 g de pousses de bambou en boite
Feuilles de coriandre
1 petite tige de ciboule.

Matériel : se munir d'un mortier avec un pilon ou d'un bon robot ménager...


Etape 1 nettoyer soigneusement le mortier qui servira de creuset à l'ensemble des aromates. Eplucher les gousses d'ail et les échalottes, enlever le haut et l'extrémité du bas des tiges de citronnelle pour ne conserver que la partie inférieure la plus tendre. 


Faire tremper les feuilles de citronnier dans de l'eau chaude pendant une dizaine de mn jusqu'à ramollissement. Hacher à présent les piments équeutés, l'ail et l'échalote ainsi que le galanga épluché et la citronnelle. Torréfier au wok pendant quelques instants les graines de coriandre.

Etape 2 verser dans le mortier successivement les graines de coriandre, le galanga et la citronnelle et bien piler jusqu'à l'obtention d'une purée grossière en ajoutant les feuilles de combava où vous vous serez débarrassés de la nervure centrale, les échalotes, l'ail et les piments hachés en continuant à user de l'huile de coude pour arriver à une purée de plus en plus homogène, en 20, 30 mn. 


Quand on arrive au résultat voulu, ajouter la pâte de crevettes et continuer à piler les ingrédients. Mettre au final le tout dans un bol au frais, avant la préparation culinaire au wok... 


Etape 3 éplucher et émincer l'oignon comme le morceau de poivron qui sera taillé en morceaux fins. Dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile puis les oignons à température que vous ferez revenir un court instant. Verser ensuite la pâte de curry qui sera réchauffée pendant 1 minute.


Mettre à présent le lait de coco et dès l'ébullition, le poivron, les pavés de poisson, bien mélanger en couvrant le wok et baisser légèrement le feu moyen. Une dizaine de mn plus tard, tourner le poisson en veillant à bien le recouvrir de sauce puis assaisonner de sauce de poisson et de sucre. 


Ajouter enfin la garniture de pousses de bambou coupés en morceaux. Après 10 mn, le poisson est cuit, vous pouvez poursuivre la cuisson à découvert, à feu doux pour faire réduire la sauce. Décorer au final de ciboule et de coriandre hachées. 

Un plat à servir avec du riz blanc bien sûr... pour nous informer que les inondations en Asie du Sud-Est ne devraient pas durablement affecter le marché de cette céréale selon les experts car la récolte d'automne n'est pas la plus importante parmi les trois de l'année...

 ( photo : O. Spalt, CC AS 2.0 Generic )
La Thaïlande en particulier pourrait perdre tout de même 500 000 tonnes de riz alors qu'elle en produit 20 millions par an...

Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :


Les pousses de bambou en accompagnement donnent une saveur douce et boisée, assez rafraichissante par rapport au feu des épices, même si le dosage est pour les palais susceptibles d'apprécier modérément  le piment... 

Le bambou a quelquefois un goût amer, un rien désagréable en bouche mais qui disparait dans la confection du curry. Les pousses de ce légume en boite ou sous vide sont de rigueur, à moins d'avoir des variétés capables de se développer dans nos latitudes, comme le font certains asiatiques chez eux dans leurs jardins. Il faut cependant un petit travail pour enlever l'écorce et cuire les pousses.

( photo : C. Yee, CC AS 2.0 Generic )
Et si vous aimez tout particulièrement le végétal, ne manquez pas la nouvelle livraison du 13 du mois, le magazine du 13e arrondissement de Paris où vous pourrez lire les bonnes adresses où manger végétarien dans le quartier ainsi que notre contribution consacrée aux fruits tropicaux... En vente en kiosque et sur les marchés de l'arrondissement.


P.S : puisqu'on nous demande quelquefois des adresses ou des bons plans... Un article en anglais du Bangkok Post vous indique où manger de bons curries dans la capitale thaïe ... et surtout les subtilités entre les pâtes d'épices, les accompagnements et les ingrédients. Pour les aficionados !


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