mardi 18 octobre 2011

Liserons d'eau à la pâte de soja

Vous n'êtes peut-être pas sans savoir que, jusqu'au 23 octobre, la France se mobilise pour la semaine du goût... l'occasion pour tous de célébrer les bons produits, l’excellence de la gourmandise ainsi que l'éducation au goût pour les plus jeunes...

Sans changer nos habitudes... Le Canard Du Mékong va donc mettre les petits plats dans les grands pour être au diapason de cette célébration des bonnes choses ! Quatre recettes vous seront proposées cette semaine à travers deux thèmes  : les légumes sautés au wok et le porc au caramel, le classique des classiques dont vous êtes nombreux à consulter la recette !

A chaque fois, deux versions pour mieux apprécier les nuances du goût et ses différences lorsqu'on modifie les ingrédients. Ce qui va être le cas des liserons d'eau que nous avions fait revenir au wok, il y a de cela 18 mois avec de l'ail et de la sauce de soja, pour être dans une tonalité végétarienne.

La sauce d'huitre est d'ailleurs souvent employée avec ce légume pour ce goût prononcé douceâtre et si caractéristique : cette sauce donne de surcroit une petite onctuosité pour lier les sucs de cuisson des liserons.

( photo : E. Guinther, CC AS 3.0 Unported )
Cette plante bourrée de vitamines est appréciée dans toute l'Asie du Sud-Est pour ses bienfaits mais aussi pour son goût végétal unique. Idéal comme plat à part entière ou comme ingrédient dans la soupe ou dans un sauté avec d'autres aliments au wok, le liseron d'eau se trouve frais dans les boutiques asiatiques spécialisées.

Notre dernier séjour en Thaïlande a été l'occasion de faire le plein d'idées et de recettes comme cette inspiration qui va suivre. Dans un restaurant en Asie, il est de coutume de commander un plat de légumes sautés car vous ne trouverez pas forcément de salade en entrée.

A la carte, quand nous étions affamés... dans l'idéal, notre choix se portait sur un poisson ou une viande, un autre produit de la mer, du riz blanc et des liserons d'eau, quand la papaye verte ne s'invitait pas à notre table.

C'est en Thaïlande que j'ai particulièrement apprécié les liserons d'eau, apprêtés simplement avec de la sauce d'huitre, du sucre et de la pâte de soja... une façon de faire assez différente d'un autre pays comme le Vietnam dont l'assaisonnement nous projette davantage dans les saveurs salées, à la base.

La pâte de soja employée, qui ressemble en fait à une sauce, est composée de fèves de soja jaunes fermentées qu'on voit dans le pot, de sel et de farine de blé. A ne pas confondre avec des pâtes de soja coréennes ou japonaises, de type miso où les fèves sont complètement écrasées dans l'ensemble...

C'est cet ingrédient salé particulier, disponible facilement dans les commerces spécialisés, associé au sucre qui donne ce goût exquis au légume et que nous vous recommandons tout particulièrement, si vous aimez les liserons d'eau sautés.

Temps de préparation : 15 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

1 petite botte de liserons d'eau
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de soja claire
2 gousses d'ail
2 piments secs ( facultatif )
1 cuillère à soupe de pâte de fèves de soja
1 cuillère à soupe de sucre rase
1 cuillère à soupe d'eau.


Préparation :

Etape 1 laver soigneusement les liserons d'eau et couper de quelques centimètres les tiges à l'extrémité. Égoutter et couper en 3 à 4 tronçons dans la longueur et hacher très grossièrement les gousses d'ail.


Etape 2 verser une petite cuillère à soupe d'huile dans un wok et faire chauffer à feu vif : vous ferez revenir l'ail haché rapidement et les piments secs que vous émietterez à la main pendant 30 secondes. Ajouter ensuite les liserons qui se tasseront au fur et à mesure, tout en remuant.


Verser la pâte de soja, l'eau ainsi que le sucre et continuer à remuer. Au bout de 2 mn environ, c'est prêt ! Au plat suivant !...

C'est le moment à présent de revisiter le goût de certains de nos légumes familiers et de les adapter à la sauce asiatique, comme le concombre dernièrement. Un végétal aussi basique que la salade est aussi excellent dans le wok, revenu avec deux, trois aromates !

 Contrairement au Vietnam où il est de coutume d'apprécier les crudités et notamment la salade crue, sans cuisson quand on l'associe avec bonheur dans les nems... par exemple, en Chine, on aura tendance à travailler les légumes ( saumure, cuisson ) comme cette deuxième recette, destinée tout particulièrement à celles et ceux qui n'auraient pas une épicerie asiatique près de chez eux.

Il y a bien sûr des sites de vente par correspondance en voie de se multiplier... les grandes surfaces alimentaires françaises qui affinent leur assortiment et proposent un choix loin d'être ridicule mais avec quelques ingrédients basiques, vous arriverez à confectionner des plats asiatiques authentiques et délicieux !

L'idée de la préparation est de confectionner un mets avec deux ingrédients comme le sel et le sucre en jouant sur les contrastes de goût sans recourir à nos condiments habituels comme les sauces de poisson ou de soja. Avec l'ail, le poivre, le gingembre ou le piment, pour rehausser les saveurs de vos recettes... et faire du bien !

( photo : Steve46814, CC AS 3.0 Unported )
Car comme en Asie, l'alimentation rime souvent avec médication... nous suivons avec assiduité les conseils de M. Pitiporn, pharmacien de son état, lu dans le Bangkok Post de la veille pour combattre le rhume, l'une des maladies dont se plaignent le plus souvent les habitants de la capitale, victimes des inondations.

 Manger de l'ail et boire des tisanes à base de gingembre seraient ainsi très efficaces pour soigner cette maladie, plus commune à priori de l'autre côté du monde, cet automne... Notre pharmacien émérite n'indique pas encore comment se protéger avec les plantes ... des crocodiles, dont une centaine se serait enfuit d'un élevage, près d'Ayutthaya...


Epinards et laitue sautés au wok


Temps de préparation : 15 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

150 g d'épinards
150 g de laitue ( soit 10 feuilles )
1 gousse d'ail
1 piment sec ( facultatif )
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre.


Préparation :

 

Etape 1 laver soigneusement les feuilles de laitue ( à couper en deux pour les grandes feuilles ) ainsi que les épinards dont vous couperez les tiges : bien égoutter le tout. Éplucher la gousse d'ail et hacher  grossièrement.


Etape 2 verser une petite cuillère à soupe d'huile dans un wok et faire chauffer à feu vif : vous ferez revenir l'ail rapidement et le piments sec que vous émietterez à la main pendant 30 secondes. Ajouter ensuite les feuilles de salade et les épinards tout en remuant.


Ajouter le sel ainsi que le sucre et continuer à remuer. Au bout de 2 mn maximum, il faut garder un peu le croquant de la laitue, c'est prêt ! 

On vous rappelle que pour tous ceux qui apprécient les légumes et notamment la cuisine végétarienne... un blog spécial leur est dédié avec des adaptations de certaines de nos recettes, version veggie : Le Wok Végétarien.

( photo : Stougard, CC AS 2.0 Generic )
Les carnivores se réjouiront à présent du retour des protéines animales dans nos colonnes, vendredi pour notre deuxième thème étudié à l'occasion de la semaine du goût ... le porc au caramel !

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