samedi 8 octobre 2011

Poisson frit à la mangue verte

 Le Canard Du Mékong est de retour en Asie du Sud-Est pour préparer une recette d'inspiration thaïlandaise, très populaire où saveurs fruitées et iodées feront bon ménage dans notre sempiternel bol de riz blanc ! Special poisson en bonus... une deuxième recette...

 Un plat de poisson à réaliser ce week-end en profitant d'une visite au marché, chez votre poissonnier où la marée promet d'être belle, du moins bien fraiche... et c'est la daurade royale qui continue à avoir notre préférence, pêchée dans l'océan à prix avantageux.

Le poisson est  d'ailleurs loin d'être très bon marché en Thaïlande malgré les flots bleus omniprésents et les bateaux opérant une razzia en mer. D'où la ruée de la demande locale vers les poissons-chats plus abordables.

 A Bangkok, en plein coeur de la ville, le fleuve Chao Phraya fait quelquefois le bonheur des pêcheurs qui attrapent de petits specimen près des ponts et sur les rives des khlongs encore préservés de l'autre côté, à Thonburi où règne une vie paisible.

On pense quand même à la teneur en PCB de ces poissons, des pangasius sutchi qui vivent à l'état sauvage dans les fleuves d'Asie du Sud-Est, vu la pollution importante dans l'eau... Préférons imaginer qu'au restaurant sont servis des pangasius d'élevage !

 ( photo : M. Ahsmann, CC AS 2.0 Generic )
En France, on apprécie aussi beaucoup le poisson car la consommation annuelle par habitant de 35 kgs représente le double de la consommation moyenne dans le monde mais en Europe, le Portugal ( 55 kgs ) et surtout l'Islande ( 90 kgs ! ) sont loin, loin devant...!

Raison de plus de se ruer chez son poissonnier et de déguster davantage de produits de la mer... bien que la question de la ressource continue de se poser de façon aigue... nous mangeons deux fois plus de poisson qu'il y a quinze ans.

( photo : J.M Hullot, CC AS 2.0 Generic )
Espérons que nous ne serons pas un jour, à l'image de Yao Ming, le basketteur chinois qui fait campagne actuellement pour la protection des requins, en train de multiplier les actions pour lutter pour la survie des espèces marines...

 ( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Du haut de ses 2 mètres 29, Yao Ming espère que ses compatriotes cessent de manger des ailerons de requins, un mets de prestige très onéreux... consommé à 95 % en Chine, à Taiwan et à Hong-Kong et rappelle que 73 millions de requins sont tués chaque année souvent uniquement pour cette partie charnue...( source WildAid )

 En Thaïlande, 22 000 tonnes de requins sont pêchés chaque année et selon Dive Tribe, un organisme de protection des squales... il s'agirait d'un plat de plus en plus apprécié dans le pays...

Et pour en savoir davantage sur le choix du poisson, les labels, les espèces... un article de 20 minutes pour s'instruire... avant de vous donner la recette qui vous sera aussi proposée en images.

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour deux ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )

Une daurade royale
1 mangue verte
1 à 2 gousses d'ail ( selon grosseur )
5 cuillères à soupe de poisson
7 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sucre
2 grosses échalotes 
1 cuillère à soupe de noix de cajou ( si possible non salées )
1 à 2 petits piments ( facultatif, selon votre goût ).

Préparation : 

Etape 1 éplucher l'ail et l'échalote. Hachez ensuite finement l'ail et très grossièrement l'échalote. Au wok, torréfier rapidement les noix de cajou jusqu'à ce qu'elles prennent de la couleur. 


Réserver le tout. Éplucher la mangue puis tailler des juliennes avec notre outil adéquat ( voir photo ) jusqu'au noyau,  ou à défaut, avec une mandoline ou à la râpe. 


 Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le piment découpé en fines lamelles. Rajouter enfin les noix de cajou ainsi que l'ail et l'échalote puis verser dans un grand bol avec la mangue et mélanger le tout.


Etape 2 dans un wok, remplir à un bon tiers d'huile à feu vif. Préparer le poisson déjà vidé et nettoyé entretemps en faisant des entailles de manière à faire cuire plus rapidement votre daurade, comme un quadrillage.  


Fariner ensuite votre poisson en le salant très légèrement puis faire frire dans le wok lorsque l'huile est bien chaude, en baissant le feu, le cas échéant. Temps de cuisson estimé pour la daurade : 16 mn environ en tournant de côté à mi-cuisson. 


 Retirer le poisson sur du papier absorbant puis servir accompagné de la mangue préparée avec du riz blanc.


 Retrouvez toutes les étapes de cette préparation en vidéo :


 La mangue verte apporte une saveur fruitée très importante, davantage par exemple qu'un autre fruit ou légume selon son degré de maturité, la papaye. Plongée dans la sauce, la chair de notre mangue est fondante et offre un contraste intéressant avec les ingrédients de la saumure citronnée et le poisson.

Et si vous souhaitez continuer à déguster du poisson, voici une façon très simple de le préparer avec un minimum de fioritures à la poêle avec ce plat coréen, tirée de Bap Story, un blog pour découvrir quelques  classiques de cette cuisine si singulière.

Poisson grillé ou Saengsun gui, sans façon, le nom de cette deuxième recette où l’assaisonnement et la sauce d'accompagnement vont faire la différence car comme les sushis japonais, le wasabi mélangé à la sauce de soja donnera une saveur légèrement épicée qui relève agréablement le goût du poisson.

Pour réussir ce plat, procurez-vous un maquereau pour 1 ou 2 personnes, vidé par votre poissonnier et assaisonner légèrement avec du sel, du poivre et un filet d'huile de sésame. Il ne vous restera plus qu'à le faire cuire à la poêle préalablement huilée ( huile de friture ).

Cuisson à feu moyen pendant 5 bonnes minutes de chaque côté en retournant une seule fois, pour éviter les manipulations susceptibles de morceler le maquereau. 

  Au final, arroser encore d'huile de sésame et servir votre poisson, accompagné d'un bol de sauce de soja japonaise où vous aurez ajouté une noisette de wasabi.

( photo : LWY, CC AS 2.0 Generic )
Très, très simple mais gouteux en diable ! Le maquereau est un peu le parent pauvre de la poissonnerie en France, de par son goût très fort, mais cela reste pour beaucoup d'asiatiques un superbe poisson. Nous sommes ravis d'ailleurs que le maquereau soit à un prix si avantageux... pour un poisson bleu.

( photo : H. Hillewaert, CC AS 3.0 Unported )
Ajoutons enfin que manger du maquereau est très bon pour la santé car il regorge d'acides gras essentiels et de vitamines. De quoi vous inciter à remplir votre cabas en protéines iodées en tout genre ce week-end...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )

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