lundi 31 octobre 2011

Saint-Jacques sautées à la citronnelle

 Première étape océane pour profiter des derniers jours d'octobre afin de se plonger dans l'atmosphère iodée des produits marins en célébrant les coquilles Saint-Jacques dont nous vous proposons plusieurs petites préparations sur le pouce, à réaliser de retour de marché...

La pêche à la coquille Saint-Jacques s'est ouverte depuis le début du mois en Bretagne et en Normandie, les principaux gisements de cette noix qui fait les délices des gourmands pendant plusieurs mois avec un bonheur incomparable...

 ( photo : Mandy, CC AS 2.0 Generic )
En Asie, les noix les plus courantes sont les noix de pétoncle ... autant dire que ces deux produits sont très différents et ont gustativement peu de choses en commun ! Une bonne raison de se rabattre sur la production nationale qui tourne autour de 20 000 tonnes sur 7 mois de pêche pour un diamètre minimum d'une coquille fixée à 10,5 cm. 

 Même s'il faut bien sûr tenir compte du prix généralement constaté au marché... autour de 18 € les 3 kgs sans les coquilles, voilà un mets de choix qui mérite une attention toute particulière. On signale qu'une norme qualitative comme le Label Rouge a distingué la coquille de Normandie en 2002 et la noix depuis deux ans.

 ( photo : K. Leng Yeo, CC AS 2.0 Generic )
 En profitant des ports de pêche à proximité pour le littoral atlantique, vous aurez à coup sûr la fraicheur du produit dans sa plénitude, à consommer très simplement cru en sashimi ou sauté avec un condiment, comme nous allons vous le proposer avec trois sauces différentes...

Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients pour 3 personnes :

6 noix de Saint-Jacques fraiches
1cuillère à soupe de sauce soja claire
2 bâtons de citronnelle
1 belle noix de beurre.


Préparation : 

Etape 1 rincer les noix de Saint-Jacques en les débarrassant autour de leur sable. Enlever les premières enveloppes de la citronnelle pour ne garder que la partie tendre et couper les extrémités : hacher ensuite et passer au mortier ( ou dans un robot ) pour bien écraser. 

 Mettre la citronnelle dans un ramequin avec une cuillère à soupe d'huile et bien mélanger. Avec les extrémités coupées du haut, garder des petits bâtons de 5, 10 cm environ pour la déco.

Etape 2 dans un wok, verser le beurre à feu moyen avec un filet d'huile du ramequin et dès qu'il est fondu à température, faire revenir les noix de Saint-Jacques  ( moins d'une minute par face sur les deux côtés ) : en retournant les noix, arroser de sauce soja puis verser le reste du ramequin ( huile et une bonne partie de la citronnelle ). 

 Enchainer ensuite pendant deux bonnes minutes en arrosant de jus de cuisson. Servir aussitôt en surmontant les noix d'une pique de citronnelle.

Pour les nombreux fans de cuisine japonaise, vous avez bien sûr la possibilité d'apprêter très simplement vos noix crues et fraiches à souhait en faisant des tranches rondes puis en les dégustant avec de la sauce de soja et du wasabi.

Déguster ces mollusques crus est une occasion incomparable d'apprécier les saveurs iodées de cette coquille : pour 3 kgs de Saint-Jacques achetées, vous obtiendrez 450 g de produit net, soit de multiples occasions d'expérimenter telle et telle préparation.

Pour tous ceux qui apprécieraient davantage le cuit, deux sauces pour accompagner vos belle noix de Bretagne ou de Normandie ... un mariage de saveurs entre l'Ouest et l'Est qui propose une multitude de condiments comme cette sauce d'huitre aux saveurs douceâtres.

Cette sauce épaisse ( voir photo bouteille à gauche ), très aromatique et légèrement salée assaisonnera et caramélisera vos quatre noix : compter une cuillère à soupe de sauce vers la fin, après les avoir fait revenir dans un mélange huile, beurre fondu, comme dans la première préparation.

Et pour changer vos effets, quoi de mieux qu'une saveur salée presque basique si les fèves noires de soja, fermentées et mélangées avec de l'ail dans la sauce contenue dans le pot rouge sublimaient vos mollusques ( black bean sauce ) : compter pour trois noix une petite moitié de cuillère à soupe pour assaisonner avec bonheur ces bienfaits de la mer.

Peut-être notre version préférée dans les sautés au wok, bien que cela soit difficile de départager ces trois préparations... qui restent dans leur majesté en veillant bien au temps de cuisson et en évitant d'avoir des mollusques cuits et élastiques. En général, ne pas hésiter à avoir des Saint-Jacques nacrées à l'intérieur.

Dans les restaurants, les noix sont servies sans le corail en principe mais comme ce dernier a un goût iodé très fort, cela apporte une nuance supplémentaire à votre assiette gourmande qu'il serait dommage d'enlever.

 L'occasion ne m'a pas été donnée de voir si leurs coquilles avaient du corail ou pas mais si vous voulez profiter cette fois du pont de la Toussaint sans vous commettre en cuisine ... rendez-vous maintenant dans notre carnet des bonnes tables asiatiques et notamment dans le 13e qu'on ne présente plus... même pour les non Parisiens !

( photo : Ordifana75, CC AS 2.0 Generic )
L'aperçu du tableau des plats du jour  vous indique sans grand discours l'origine ethnique du restaurant. Même si le nom de l'établissement peut prêter à confusion, le Noodle Bar est bel et bien un restaurant chinois (31 bis, rue nationale, 75013 Paris, fermé le mardi ) : on regrettera d'ailleurs que tous les plats du jour ne soient pas traduits pour avoir plus de choix...

Et puisque nous étions dans nos saveurs marines, laissons nous tenter par une soupe spéciale du Yunnan dont le contenu est incroyablement riche et varié... crevettes, calmars, abats divers, porc, poulet, jambon fumé avec des pousses de bambou, du chou chinois et des champignons noirs.

( photo : A. Steiner, CC AS 3.0 Unported )
Notons au passage que dans la soupe, une variation d'un des plats emblématiques de la région, " les nouilles qui franchissent le pont ", ce sont des nouilles de riz qui baignent dans un bouillon délicieux, parfumé par tous les ingrédients : le Yunnan étant frontalier de la Birmanie, du Laos et du Vietnam.

 ( photo : Pratyeka, CC AS 3.0 Unported )
Située au sud-ouest du pays, la province, peu connue pour sa gastronomie, se distingue bien sûr par une grande variété ethnique et des panoramas de rêve qui sont traversés par le Mékong et le Fleuve rouge. Encore une invitation au voyage à travers notre bol de nouilles...

 Le restaurant comme son nom l'indique est spécialisé dans les pâtes et les nouilles de Shanghai, au blé et épaisses comme les udon du Japon mais propose d'autres plats délicieux comme des travers de porc au poivre du Sichuan et à l'huile pimentée, frits puis sautés au wok.

Petit restaurant à la clientèle principalement chinoise, pas de coup au cœur en jetant un œil à l'addition avec des plats très copieux ( un plat suffit pour être rassasié ) dont le prix est assez modique : 9 € la soupe, 11 euros et quelques les travers...

 Et s'il vous reste de la place, prenez un dessert version light ... des haricots azuki dans du lait de coco ou les roboratifs nems à la banane et à la mangue qui tiennent au corps ! Loin de la cohue de Choisy et d'Yvry, le restaurant se trouve en face du Pho Bida Vietnam et à deux pas au sud du restaurant asiatique végétarien Green Garden.

 Bref, une petite plongée pittoresque dans le 13e qui donne une irrésistible envie de prendre le premier vol pour se retrouver au cœur du continent  entre Hong-Kong et Séoul, à moins que l'on soit dans le Sichuan, comme sur la photo suivante...

( photo : Gislingzh, CC AS 3.0 Unported )
Puisqu'on vient d'évoquer  Paris, signalons aux autochtones et à tous ceux qui se rendraient prochainement dans la capitale qu'un Festival international de la photo culinaire a lieu en ce moment même et jusqu'au 13 novembre dans 3 lieux d'expo. où il sera beaucoup question de street food ! Renseignements ici.


 Suite de nos recettes dédiées à notre mer nourricière prochainement où l'on assaisonnera des gambas avec des fruits tropicaux avant un long parcours terre-air et un spécial canard nous attend ! Vu qu'on prépare les fêtes, on a prévu large...

( photo : Fotokannan, CC AS 3.0 Unported )
301e article de ce blog... à l'approche d'entamer début 2012 une quatrième année ensemble à l'horizon, continuons à vous remercier d'être toujours des nôtres... on reste en cuisine !

( photo : JustABoy, CC AS 2.0 Generic )

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