vendredi 21 octobre 2011

Spécial Porc au caramel !

Suite et fin de notre semaine du goût... asiatique, consacrée au porc au caramel après avoir cuit des légumes au wok précédemment.  Deux autres recettes à nouveau pour illustrer notre propos avec une version vietnamienne, le thit kho et une variation chinoise, le hong shao rou !

Porc rouge Hong Shao Rou

 Hong Shao désigne toute une série de plats chinois à base de sauce de soja dans des saveurs caramélisées et très parfumées... et voila un fumet un rien épicé pour débuter notre thème culinaire sur le porc au caramel, à l'occasion de la semaine du goût. 

 ( photo : Ingauong, CC AS 3.0 Unported )
La cuisine chinoise parle de porc rouge pour ce plat qui tire davantage sur une belle couleur ambrée mais est-ce un hasard ou une relation étroite avec le nom... toujours est-il que la célèbre anecdote concernant le porc hong shao est que Mao Tsé Toung, le Grand Timonier en avait fait son plat de prédilection...

  Nous aussi d'ailleurs dans nos plats de chevet... car une joue de bœuf avait été braisée de cette manière l'année dernière dans ces colonnes, histoire de célébrer les abats de l'hiver. Qui plus est, c'est le genre de plat très simple qu'on fait en deux temps, trois mouvements et qui est délicieux réchauffé.
 Pour tous ceux qui apprécient le porc au caramel, le classique des classiques dans tous les restaurants dits asiatiques, il s'agit d'une appétissante variation colorée de ce plat qu'on fait mijoter avec de la sauce de soja ou de poisson selon l'origine du cuisinier... encore que dans ma famille vietnamienne, on est à 50 % pour l'une et pour l'autre ! 

Je représente avec ma sœur... la moitié sauce soja dont je vous avais proposée la recette, il y a des lustres et il faut avouer que c'est l'une des premières fois que je réalise ce plat avec de la sauce de poisson... probablement parce je me suis toujours inspiré de notre mère qui le cuisine de l'autre façon.

Généralement le porc hong shao est fait avec de la poitrine de porc, un morceau du cochon assez économique, généreux et très persillé, autrement dit assez gras ! Les asiatiques n'hésitent pas aussi à manger la couenne fondante à souhait,  ce que n'apprécient pas les occidentaux, soucieux à juste titre de leur taux de cholestérol ! 

 ( photo : FuriousGeorge1, CC AS 2.0 Generic )
Aussi choisissez en premier lieu une poitrine assez maigre et dégraissez votre viande, en enlevant le cas échéant mais ce serait dommage... la couenne ! Cela rappelle par la même occasion que les Coréens adorent la poitrine, le nom même de leur barbecue de porc, samgyeopsal, signifiant les trois couches de gras qui persillent la viande.

( photo : hellochris, CC AS 2.0 Generic )
Lorsque vous dégusterez ce plat, vous penserez peut-être à l'histoire contemporaine de la Chine... puisque Mao Tse Toung affirmait que le porc en général, dont cette recette hong shao, faisait grossir son cerveau et que cela l'aidait à se défaire de ses ennemis...!

( photo : Georgio, CC AS 3.0 Unported )
Vous savez à présent ce qu'il vous reste à faire si vous voulez être Superman...

Temps de préparation : 1 H15

Ingrédients pour deux ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )


500 g de poitrine de porc
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz ( de Shaoxing ou autre )
1 cuillère à café de sel rase
2 cuillères à café de sucre ( selon votre goût )
1 badiane ( anis étoilé )
1 bâton de casse ( ou de cannelle )
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
2 piments secs
1 tige de ciboule ou d'oignon vert.

Préparation

Etape 1 dégraisser votre morceau de poitrine que vous couperez en deux puis plonger votre viande dans de l'eau bouillante pendant 3 mn. Sortir le porc et laisser refroidir. Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bonne bouchée. Éplucher le gingembre et couper en tranches. Nettoyer et hacher votre tige de ciboule que vous réserverez pour le final.


Etape 2 dans une casserole à feu moyen, mélanger le sucre et l'huile jusqu'à obtenir un caramel, continuer jusqu'à obtenir un mélange mousseux, baisser à présent le feu et ajouter la viande en remuant pendant 1, 2 mn en mouillant avec le vin de riz pour avoir un caramel plus liquide. 


Vous y ajouterez à présent la cannelle, le gingembre, le piment entier et l'anis étoilé en faisant toujours revenir pendant 1 mn. 

Couvrir ensuite d'eau à peu près à niveau en augmentant le feu : à ébullition, écumez la surface puis mettre à feu doux-moyen en couvrant pour faire mijoter pendant 1 H.


Etape 3 d'ici là, surveiller la cuisson en remuant régulièrement pour s'assurer que la viande n'accroche pas au fond et écumer : rajouter un peu d'eau si nécessaire.  A 15 mn de la fin de la cuisson, enlever le couvercle pour réduire la sauce en assaisonnant avec la sauce de soja, le sucre et le sel en rectifiant le cas échéant. A la fin, servir dans un plat en parsemant le dessus de ciboule hachée.

Une recette de Fuchsia Dunlop, l'une des références en terme de cuisine chinoise... diplômée de l'Institut supérieur de Chengdu dont voici la couverture de son dernier livre, après avoir écrit sur les préparations du Sichuan et du Hunan.

Une des astuces de la recette est de préparer le caramel avec du sucre et de l'huile, ce qui facilite sa confection par rapport au mélange sucre-eau, comme nous le verrons dans le deuxième plat mais la pré-cuisson de la poitrine permet aussi de couper plus facilement les morceaux de porc, rendus plus rigides.

( photo : Himsheran, CC AS 2.0 Generic )
Les puristes conseilleront de choisir un porc particulier de la région du Hunan, en plein cœur de l'empire du milieu dont raffolait notre grosse tête... ça va être dur de ramener ça dans sa valise... mais avec une augmentation annuelle de 52 % sur son prix, le cochon chinois est de moins en moins l'aliment de base des ménages locaux...

( photo : C. Hualin, CC AS 3.0 unported )
Un nouveau scandale dans l'agro-alimentaire a visé cette semaine la viande de porc en Chine, censée être labellisée viande bio et donc plus chère... alors qu'il n'en était rien dans les 13 magasins de la chaine américaine Wal-Mart à Chongqing, la ville tentaculaire du Sichuan aux 32 millions d'habitants !

( photo : O. Ren, CC AS 3.0 Unported )
Revenons à présent derrière nos fourneaux pour aborder notre deuxième recette, plus traditionnelle et plus basique avec le thit kho heo trung, le porc au caramel aux œufs du Vietnam mais que l'on trouve dans les pays voisins, comme au Laos ( tom khem ) dont il y aura bientôt une version au jarret à la mode thaïe, quand l'hiver sera parmi nous et qu'on sera friand de ce type de plat...

Certains préparent ce porc braisé en utilisant de la sauce maggi, ce qui nous éloigne quelque peu de la recette de base où le nuoc mam est plutôt de rigueur. On conseille d'employer avec parcimonie la sauce de poisson, certaines étant plus salées par rapport à d'autres et d'assaisonner avec une cuillère à soupe, puis de rectifier avec une deuxième plus tard.

( photo : K. Tran, CC AS 3.0 Unported )
Tout dépend de la saveur désirée ... sucrée, légèrement salée... à moins que vous ne recherchiez l'équilibre entre tous les ingrédients. Pour le caramel, je me suis inspiré de la recette précédente en faisant un mélange huile-sucre qui est très rapide et dont l'excédent en matières grasses est facile à enlever.

Thit kho

Du porc au caramel avec des œufs, un repas éminemment consistant où l'on va remplacer les oeufs traditionnels par de petits œufs de caille que l'on peut trouver en grande surface déjà cuits et écalés. Bien pratique et très digeste...


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour deux, trois ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )


500 g de poitrine de porc
12 œufs de caille ou 2 œufs durs de poule
1 gousse d'ail
1 tige de ciboule ou d'oignon vert
3 cuillères à soupe d'huile
4 cuillères à soupe de sucre
0,5 cuillère à café de poivre gris
1 à 2 cuillères à soupe de sauce de poisson ( selon goût )


Préparation :

Etape 1 dans une casserole d'eau froide, préparer les oeufs durs. Écaler ensuite les oeufs durs refroidis. Pendant ce temps, couper la viande en dés assez gros, de la taille d'une bouchée. Eplucher et hacher la gousse d'ail. Hacher finement la tige verte de l'oignon ou la ciboule, préalablement lavée que vous réserverez pour le final.


Etape 2 faire chauffer à feu moyen-vif une casserole à fond épais, verser l'huile et le sucre puis mélanger le tout : rapidement le caramel va se constituer, baisser le feu, enlever le surplus d'huile et ajouter la viande que vous ferez revenir 1, 2 mn. 

  
Ajouter ensuite l'ail, bien remuer pendant 1, 2 mn puis verser la sauce de poisson en imprégnant le porc. Mettre enfin de l'eau à niveau à feu vif et dégraisser, écumer lors de la reprise de l'ébullition. Couvrir enfin pour mijoter avec 1 H de cuisson à feu doux.

 
Etape 3 à mi-cuisson, placer enfin les oeufs de façon à ce qu'ils soient plongés dans la sauce, rajouter un peu d'eau si nécessaire et continuer à remuer et à écumer régulièrement. 

A un bon quart d'heure de la fin, enlever le couvercle de la casserole pour épaissir la sauce, poivrer à votre convenance et rectifier l'assaisonnement. Servir en parsemant le plat de ciboule hachée.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Après les légumes et la viande, place à une petite douceur !... Prochaine recette, un dessert.

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